El restaurante ubicado en el hotel Palacio Sancti Petri Gran Meliá cumple diez años y revisa algunos de los platos más emblemáticos del universo del Chef del Mar en un menú que confirma la vigencia de una cocina marina que sigue emocionando.
Mientras el restaurante Aponiente se desborda a sí mismo en las marismas que Ángel León acaba de recuperar en El Puerto de Santa María, Alevante contiene las aguas de su recetario. Ese comedor claro que se ubica en el Palacio Sancti Petri Gran Meliá—un lujoso resort neomudéjar que se asoma a la costa de Chiclana, de servicio intachable— es memoria viva del recorrido profesional del chef gaditano. Es curioso que sea aquí, y no en la casa madre, adonde hay que ir para entenderle, para entender su cocina.
No porque la identidad de León no esté presente en Aponiente, que es donde se expande como una onda, sino porque aquí su obra se sedimenta de otra manera: los platos que en algún momento abandonaron la carta del triestrellado se estabilizan y maduran sobre estas otras mesas, y revelan con algo más de distancia la lógica de un cocinero que lleva quince años enseñando al mar a cocinarse a sí mismo. Alevante —dos estrellas Michelin, dos soles Repsol— parece la mejor respuesta posible para dar cuenta de su recorrido. En Aponiente siempre arraigará el futuro.
Sin embargo, el de Sancti Petri no es un restaurante menor. Lo prueba la impecable ejecución de un menú que suele contener también algunas creaciones propias y que durante una semana, bajo ese lucernario del que cuelga un banco de peces y algas, se ha compuesto por platos que celebran los diez años de su trayectoria. Así, no podía faltar esa mítica tortillita de camarones que nació en 2007: un bordado elaborado con hilos de harina de los pececillos deshidratados, frágil, bello, crujiente, sin rastro de grasa, reflejo de la economía de medios de la cocina gaditana de siempre. Ni tampoco la latita que contiene en secreto, bajo una pulcra holandesa de plancton con pequeños quenelles de caviar y flores, una cremosa royal de erizo. El conjunto resulta sedoso e intenso como el sonido de un violonchelo. Es esa cajita de música preciosista que nunca te dejaron tocar sin supervisión.
Éxitos por oleadas
Más clásicos de León salen por oleadas bajo la batuta de Cristian Rodríguez en cocina y de Ricardo García en sala, ese equipo al que el chef confió esta cocina cuyo objetivo, como declaró en su apertura en 2016, es el de que «no mueran los éxitos de Aponiente». Su versión del calamar en adobo es un plato divertido de 2021 que en alguna temporada ha formado parte del capítulo dulce de Alevante: dispuestas sobre un bloque de hielo aparecen unas finísimas —y heladas—láminas de calamar de potera que se deben tomar con pinzas y pasar por un bol de yema de huevo curada en soja y, a continuación, por otro con sichimi togarashi. Como en casa, pero sin mancharse las manos. Es un pase basado en el kakigori, un postre tradicional japonés consistente en hielo raspado al que se le añade algún sirope.
El calamar en sí tiene poca presencia sápida, pero el umami de la yema aporta la densidad que el plato necesita para sostenerse. Sin embargo, el juego está en otro lado: en las texturas que se transforman según el cefalópodo pierde temperatura en boca, como si fuera un polo en manos de un niño. Un plato que es más una demostración de método que un ejercicio de sabor, pero que funciona. El bosque de halófitas —gelatina de plantas salinas y polvo helado de vinagreta, que se enrolla y se come como un taco— va en la misma dirección. El mar es para León una despensa, pero también una idea.
Para aplacar la marea conceptual, berberechos acompañados por rocas heladas de agua de tomate y gazpachuelo que son, precisamente, lo que dicen ser. Al igual que la espardeña, que en las casas de Ángel León se lleva usando desde mucho antes de que comenzara a poblar restaurantes de otras latitudes. La saltean y la acompañan de una meunière de manteca colorá y floretes de bimi. Un bocado vehemente y con mordida.
El trabajo de Aponiente con la charcutería marina aparece en una ventresca de lubina —preparada a partir de varias ventrescas prensadas en bloque, hasta simular un corte de bacon— que se ahúma y se sopletea antes de cubrirla con una salsa de mostaza, hinojo marino y alcaparras fritas que aportan el punto crujiente que el plato necesita. Es un pase sabroso.
Y, de vez en cuando, la memoria
El atún en tomate —parpatana cocinada sobre tomate reducido durante 72 horas, rematado con hojaldre desmigado— es dulce por partida doble, pero el atún aguanta el envite. Y el babá de Sanlúcar, empapado en salsa americana en lugar del ron canónico y acompañado de langostino marinado en manzanilla y chantilly de vainilla, es de esos platos que encarnan la tendencia de León de romper la frontera entre lo dulce y lo salado, de dinamitar el orden y las estructuras de los menús. Una constante en su universo. En este caso, una creación marina ejecutada sobre un icono de la pastelería clásica que, además, se conecta con el territorio gaditano gracias a ese generoso que aporta salinidad, acidez y fondo al pase. El arroz de plancton es un clásico de hace casi quince años y que no envejece. En este menú funciona como el momento de comunión de la mesa: cremoso, de mordida firme, profundamente verde, verde marino, a la vista y en boca.
Los postres cierran con altura. Una salicornia encuentra su lugar engastada como una joya en una estupenda versión de la torta Inés Rosales, y el alfajor, otro postre tradicional, aparece nitrogenado, ligero y de alguna manera sencillo. Sencillo por lo que viene después, que es esa morena que tantas veces se fríe con altura en esta costa y que impresiona cuando aparece a modo de mochi. León transforma la piel grasa de la morena y consigue retirar su sabor dejándola durante 48 horas en una infusión de leche, canela y limón. Oculta debajo una crema golosa de arroz con leche, cocida al vapor, que adquiere la textura elástica del postre japonés. Su superficie está tatuada con la piel de la morena. Se acompaña de helado de soja fermentada y escamas de pescado crujientes. Y, para terminar, sus chucherías marinas.
La propuesta líquida de Alevante se lee como una prolongación atlántica de su cocina: un recorrido que mira de frente al Marco de Jerez, a la albariza y a las crianzas biológicas, pero que se permite salir de Cádiz cuando el plato lo pide. Es un maridaje hedonista en el que conviven vinos locales —el Vino de Yerba del viticultor José Manuel Bustillo, procedente de Viña La Zarzuela; Muchada-Léclapart Lumière 2018; Socaire 2016; Manzanilla Vieja La Celada; Gran Barquero Amontillado y Badalucco de la Iglesia García Pipa 3/4— con referencias de burbuja y blancos europeos que aportan tensión y frescura, como Cava Mestres Visol, Rully Premier Cru Marissou de Domaine Saint-Jacques o el Champagne Marcel Moineaux Millésimé 2011. Todos afinan el sabor del mar que confluye de forma irremediable en este restaurante.
En el congreso Talaia, que se celebró el pasado octubre en Donostia, Ángel León confesó que se sentía desalentado, aburrido, que llegaba un momento en el que, después de tantos años, era difícil mantener la tensión en el equipo para generar cosas que le hicieran superarse. De ahí nació la decisión de volver a agitar las aguas de Aponiente. Pero el cansancio del Chef del Mar no alcanza necesariamente al comensal de Alevante, un restaurante que confirma que una cocina cimentada sobre años de búsqueda puede seguir conmoviendo incluso cuando su autor ya mira hacia otro lugar.
SOBRE LA FIRMA
Lakshmi Aguirre
Escritora gastronómica. Soy máster en Periodismo Gastronómico y profesora de The Foodie Studies. Colaboro como redactora especializada en varios medios de comunicación además de dirigir colecciones de ensayo gastronómico para la editorial Col&Col. También soy madre.