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La relación de la Argentina con el helado es histórica y apasionada. En ciudades como Buenos Aires, Rosario o Mar del Plata abundan las heladerías antiguas, con décadas de vida, junto con otras más nuevas, jóvenes; algunas se replican en cadenas exitosas, otras apuestan al lugar único, siguiendo las reglas estrictas de la artesanía, siguiendo recetas y sabores que traspasan generaciones, como herencia nacida en una inmigración italiana que aprovechó la abundancia de vacas lecheras en el país para dar vida a una identidad propia. Sin estadísticas oficiales certeras, basta con caminar unas pocas cuadras en cualquier barrio porteño para encontrar, no una, sino varias heladerías, ofreciendo sabores como el dulce de leche y sus tantas variantes, los muchos chocolates, el omnipresente sambayón o el pistacho tan de moda, tal vez un quinoto al whisky, y siempre varias frutas, en carteleras que rondan entre los 20 y 30 gustos posibles. Definir en este universo cuál es la mejor heladería, resulta imposible: como en toda pasión, cada argentino tendrá su camiseta puesta, el lugar donde pone el corazón y los billetes.
Dicho esto, aún sobre lugar para novedades en el extendido mundo heladero, con una nueva generación de maestros heladeros que toman la tradición y le dan nuevos horizontes. Lugares como Obrador Florida, Gaviota, Panadería Anchoita o el Kiosco de Helados de El Preferido, entre otros, están sacudiendo estanterías, armando jaleo, rompiendo prejuicios, elevando la vara de calidad y creatividad. Es en este contexto en que nace La Bochería, con Rubén Darré al mando. Un artista de los helados, de esos que de inmediato se entiende que son distintos, en visión y técnica, con la capacidad y voluntad de revolucionar una cultura entera.
El recorrido hecho por Rubén Darré en el mundo heladero es muy personal. Graduado de la Escuela Nacional de Bellas Artes Prilidiano Pueyrredón, descubrió un día que la comida podía tener también un acercamiento artístico. “Encontré muchos puntos en común, en el tratamiento de la forma, las texturas, los colores. Ahí empecé a estudiar gastronomía”, cuenta. Arrancó con cocina y, de a poco, se fue acercando a la pastelería. En esa gastronomía efervescente de la década de 2000, trabajó en unos pocos restaurantes —Asia de Cuba en aquellos inicios de Puerto Madero, el Hotel Emperador con su estructura de cinco estrellas— pero su principal recorrido fue por las aulas, dando clases de gastronomía y pastelería. “En un instituto donde enseñaba, se realizaban las prácticas nacionales para la Gelato World Cup, la principal competencia mundial sobre helados, que se repite cada dos años en Rimini, Italia. Así me metí en ese mundo, primero dando una mano, luego como parte de los equipos”, dice. “Ahí pude unir la parte artística con la gastronómica, dos facetas que en estos certámenes son muy buscadas”.
Los concursos de heladería y de pastelería fueron el caldo de cultivo donde Darré formó su mirada y experiencia. Por doce años viajó a la Gelato World Cup, representando a la Argentina. Fue parte también de los equipos de la Coupe du Monde Pâtisserie, realizada en Lyon, en 2015, 2017, 2019 y 2023. “Las competencias requieren un enorme esfuerzo económico y de tiempos, pero te dan un aprendizaje fantástico. Hay una búsqueda creativa y del detalle única”, asegura Darré. “En el de heladerías, por ejemplo, de 150 equipos que lo intentan, solo doce llegan a la final: antes debés ganar competencias nacionales y regionales. La exigencia es enorme; estás obligado a sorprender a los jurados, con calidad y originalidad. Eso es lo que quiero hoy darles a quienes vienen a La Bochería: un helado de concurso, que va del podio al mostrador”.
La Bochería es el segundo emprendimiento propio de Rubén. El primero fue Mevak, un proyecto que nació con una premisa arriesgada: un restaurante a puertas cerradas donde todos los platos incluían helado. «Eran diez pasos, desde la entrada al postre: podía ser un risotto con helado de hongos, un gazpacho, unas texturas de maíz donde se alternaba una sopa con un helado con un crujiente… Fue hermoso, pero siento que era una propuesta muy elitista, que no podía escalar, solo se llegaba con reserva o invitación previa. Hoy quiero hacer algo más abierto, más libre, con vidriera a la calle, donde más clientes prueban lo que hago».
Abierto hace tres meses, La Bochería ocupa un pequeño local en la bonaerense calle Vidal 1418, que por esas alturas se esconde en los límites de Colegiales con el barrio más conservador de Belgrano. El nombre remite al servicio de los helados, en bochas (bolas), un modo poco común en Argentina (donde se usa la espátula), pero que permite estandarizar cantidades y separar mejor los sabores en una misma porción. «Pensamos todo como un helado de concurso. Aprovechamos materias primas estacionales, utilizando mucha menos azúcar de lo habitual. Incluso, en muchas frutas, no agregamos azúcar ni agua: me gusta mezclar la cocina con la heladería, es algo que está pasando en los mejores lugares del mundo; entonces, casi todos los productos que usamos pasan antes por alguna técnica culinaria. Las frutas las horneo y caramelizo para concentrar dulzor y sabor. Y nuestros sorbetes son al menos 60% fruta, logrando una untuosidad que, sin saberlo, dirías que tiene crema. El dulce de leche lo hacemos nosotros, partiendo de un toffee de crema, así logramos que sea menos dulce que los comerciales. Y como elaboramos cantidades chicas, podemos aprovechar ingredientes que conseguimos en viajes que hacemos, yo o mi socio, Julián Herbstein: tenemos pistachos grado A de Irán, vainillas de Indonesia, avellanas del Piamonte italiano con las que hacemos nuestra pasta. Asegurarte que no hay muchos en el mundo: Eugenio Morrone, en Italia, es uno de ellos”, afirma.
Entre los sabores actuales, hay de plátano asado (la fruta se hornea hasta quedar negra, luego se recoge la pectina que forma una gelatina en la asadera y se procesa junto a la fruta cocida); hay también de pera y manzana caramelizada, de sambayón con huevos de campo y Torrontés generoso, el tan buscado de pistacho, obviamente de dulce de leche y también un sorbete de chocolate al 80%, entre otros. Lo más caprichoso está dentro del capítulo “Selección del maestro”: praliné de maní con haba tonka, chocolate blanco tostado al horno con jengibre, chocolate con wasabi, un sorbete de café con especias, un helado de almendras con shiro miso. Todos salen en bochas de unos 75 gramos de peso, con toppings opcionales sin costo extra: dulce de leche, confitura de limón y de naranja, gel de ananá, crujiente de pistachos y almendras, sal marina, etcétera.
El servicio también es particular: antes de llegar al mostrador, cada empleado pasa tres semanas en el centro de producción, aprendiendo técnicas, viendo ingredientes, conociendo los por qué detrás de cada gusto. «Dejamos que los clientes prueben todo lo que quieran antes de comprar. Sabemos que no hacemos el típico helado artesanal argentino, entonces es importante que te los podamos explicar. Lo habitual es que vengan con la idea de pedir dulce de leche o pistacho, y que luego terminen llevando algunas de las selecciones del maestro», confiesa Darré. “Nuestro jurado acá, son los clientes”, culmina.
En un país donde el helado es religión, La Bochería llega con un nuevo testamento bajo el brazo. Abrió en otoño, con precios similares a otras heladerías de calidad (helado de dos bocas a 2 bochas a unos 4€, cuatro bochas a 6,50€, el kilo a 17€); y espera con ansias una primavera que los pondrá, simbólica y básicamente, en boca de todos.
