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Santa Catalina ha pasado de barrio marinero extramuros a una dirección completamente integrada en el mapa de Palma de Mallorca. La presión turística ha provocado, como en tantas otras ciudades, la pérdida progresiva de identidad vecinal tradicional, que ahora convive con jóvenes emprendedores, visitantes y una oferta gastronómica que responde a un código de restauración que reconocemos allá donde vayamos. Y, aunque Nus pueda parecer que pertenezca a ella en un primer vistazo, solo hace falta sentarse y probar alguno de sus platos para darse cuenta de que no.
«Santa Catalina es un arma de doble filo», cuenta Irene Martínez, al mando de los fuegos. «Ha cambiado y muchos mallorquines no quieren venir porque piensan que es un barrio para extranjeros donde los restaurantes solo quieren sacar dinero. Nos está afectando a quienes intentamos hacerlo bien, precisamente para los de aquí». Ella trabaja desde 2022 en conseguir que se acerquen a su casa, y lo hace con una cocina que bebe de sus raíces —las andaluzas—, de Mallorca —donde nació— y de Japón —donde trabajó durante una larga temporada—.
Si hay una palabra que repele, es fusión. Fusión suena a atajo, a dos cocinas que chocan para sorprender al de paso, a etiqueta gancho para un barrio de moda. Sin embargo, lo que ocurre en este restaurante es distinto y requiere más esfuerzo. Aquí la cocina de la región no se funde con las otras, sino que se ata. De ahí su nombre: nus en mallorquín significa nudo, y Martínez consigue unir estos cabos tan alejados sin que se note la costura —como su padre, carpintero, lo conseguía con la madera—.
De esa mezcla de coordenadas nace su carta, dividida entre platillos con alma tabernera y otros pases más contundentes, pensados también para compartir. Además, ofrece dos menús degustación de muy buena relación calidad-precio (Mijilla, 55 €, y Pechá, 70 €), siempre atentos a las temporadas.
Así, en la mesa: boquerones marinados en sunomono —para el que utilizan vinagre de Jerez en vez de arroz—; chicharrones pekín; banh mi de pringá; una sopa de leche de coco fresca, con la citronela marcando el camino. El nigiri de pez limón se presenta soasado, con un sirope de soja y mirin que lo redondea. Mallorca se condensa en una empanadilla rellena de porc negre, sabrosa y frita con ligereza. Y el pan, aquí, es un mantou, un panecillo chino esponjoso sobre el que acostarse.
El corte de atún lo ahúma al kamado. Llega escoltado por una mahonesa que deja respirar a la pieza en lugar de competir con ella. La empanadilla de gamba roja o el rabo de buey à la royale revelan el oficio de la cocinera, quien antes pasó por DiverXO, Arume y Dins de Santi Taura. Hay también platos que asoman como sugerencias del día y apuntan maneras. La caldereta de gamba roja de Mallorca es uno de ellos, en el que el cilantro le da un giro que lo separa de lo previsible. El cangrejo de concha blanda entra en esa misma línea de cocina inquieta, la que no se conforma con el repertorio asentado.
La carta de vinos está, del mismo modo, en el centro de ese triángulo que une Japón, Mallorca y Andalucía en sus vértices: «Quiero darles protagonismo, ponerlos en valor. Tener buenas opciones de sake, diez o quince referencias andaluzas, que aquí son difíciles de encontrar a no ser que vayas a un estrella Michelin», explica. También ofrecen media docena de cócteles con influencias japonesas, como el negroni umeshu (ginebra, Campari y licor de ciruelas), un trago estupendo para arrancar cualquiera de sus saraos, cenas que acompañan con algún concierto de músicos de la zona.
El pasado febrero cerró para pensar, para respirar: «Estaba muy quemada, le cogí un poco de tirria al restaurante», confiesa. Los gastos, el personal, la preocupación por las pocas reservas fuera de temporada. «Me estaba metiendo en un pozo, me encontraba mal. Sigo ahí, pero hemos hecho cambios y ahora estamos en escalada». Ha reducido la plantilla a la mitad, ha quitado el menú del día, simplificado la carta y guardado en un cajón platos como el jarrete de cordero, que requería dos días de preparación —y que era estupendo—. De ahí que haya tirado más hacia el concepto tabernario.
Entre las novedades, también un food truck, una idea que le hacía ilusión y que le permite acercarse ella a los mallorquines, en vez de a la inversa. Ofrece patatas, bocadillos, pinchitos y hasta churros. De ahí su nombre, Feria: «Quería hacer algo más desenfadado, más divertido. Y, curiosamente, nació de pasarlo mal. Así que ahí estamos, en la lucha. Soy muy cabezona. Me tienen que joder mucho como para hundirme».
El local de Nus es acogedor, con la cocina a la vista, y el servicio —equipo joven, informal, amable, cercano— va a tono con todo lo demás. Es un lugar al que apetece volver: por lo que Martínez ata en el plato con buena muñeca y por esa autenticidad que asoma allí donde no se espera.
