Guías Caníbales: Productores con identidad del Alto Aragón
Tradición, innovación y pasión por el trabajo bien hecho: visitas y productos para conocer de una forma diferente el Pirineo oscense
En el Pirineo oscense convive una nueva generación de productores que apuesta por transformar el campo y crear valor añadido basándose en la identidad y en la conexión directa con el consumidor. El recorrido que proponemos por el Alto Aragón está lleno de ingredientes con nombres y apellidos. Ingredientes, territorio y experiencias se dan la mano en esta ruta que da para más de un fin de semana.
1. La Borda de Pastores
Pardina de Ayés (Rapún. Sabiñánigo)
El ternasco de Aragón es santo y seña de la producción ganadera de esta comunidad autónoma, su carne más icónica. Es la gran protagonista de lo que sucede en la Borda de Pastores, donde se inicia este recorrido alrededor de los productos de Aragón y de su conexión con el turismo y la gastronomía.
La pardina mantiene la esencia de lo que fue en el XIX, con sus 80 hectáreas agrícolas y 220 de monte. Además, por supuesto, de un gran rebaño de ovino de la raza rasa aragonesa, cuya carne da sentido al proyecto. El edificio central es una casa de turismo rural con media docena de habitaciones. También hay un pequeño restaurante para las personas alojadas.
En primavera y en verano es cuando más se disfruta. En ella se muestran los entresijos del pastoreo, una actividad con casi 10.000 años de historia. Su punto de conexión con el presente es una proyección audiovisual muy didáctica.
En la pardina relatan con orgullo que han puesto en marcha el primer juego de escape de ovino del mundo. Además, el Bus del Ternasco acerca a turistas desde Zaragoza y Huesca, aunque cualquier familia, pareja o grupo de amigos puede reservar una estancia.
Hay más actividades, como Mundo Pastores, donde las familias descubren, divirtiéndose, la cultura milenaria del pastoreo, la crianza del ternasco de Aragón y las formas tradicionales de vida en el Pirineo.
Tardes a la fresca es la propuesta estrella del verano, para disfrutar hasta bien entrada la noche, cuando aparece la abuela Marieta y acompaña a los visitantes al roble centenario. Allí, bajo las estrellas, relata todo tipo de leyendas.
2. Ganadería Pablo Compairé
Villanúa
Por el Valle del Aragón, camino de Canfranc, merece la pena hacer una parada en Villanúa para conocer la explotación de Pablo Compairé. Es el único ganadero de extensivo de vacuno que queda en el valle con sus 70 vacas de raza Parda del Pirineo.
A finales de junio suben a los puertos, donde permanecen hasta octubre a más de dos mil metros de altitud. De momento, Pablo no se ha animado a crear su propia marca y comercializar la carne. La última fase de engorde de los terneros se realiza en la Cooperativa de Aínsa y buena parte de esta materia prima se disfruta en los negocios hosteleros del Pirineo aragonés.
Es la forma que Pablo tiene de apostar por el territorio, de ofrecer una carne de pastos naturales y respetuosa con el entorno. Este ganadero no tiene inconveniente en recibir visitas, así que su historia se puede conocer en primera persona.
3. Canfranc Express
Royal Hideaway Hotel (Canfranc Estación)
En Canfranc está uno de los espacios más emblemáticos del recorrido. Alojarse en el Royal Hideaway Hotel supone adentrarse en una experiencia intensa. A todas las comodidades de un establecimiento de gran lujo, se suman el entorno montañoso y, sobre todo, las historias de vida que hay detrás de la antigua estación ferroviaria internacional de Canfranc.
Eduardo Salanova, director gastronómico del hotel, y Ana Acín, responsable de sala, llevan las riendas de Canfranc Express, el restaurante más ambicioso del complejo. Es mejor no destripar demasiado lo que allí acontece. A modo de pincelada, es una experiencia gastronómica completa vinculada a la estación. No solo se desarrolla en un vagón, sino que pasa por varios escenarios.
En Canfranc Express hay tres mesas y el menú gastronómico, del aperitivo al postre, invita a descubrir el amplio abanico de productos de Aragón: borraja marina, esturión, su versión del recado de Teodoro Bardají, un potaje llamado Jota, la trucha imperial del Grado, remolacha y pinaceas como homenaje a los defensores del campo, boliches de Embún o empanadico de calabaza. Este es el espíritu de su cocina, que obtuvo la primera estrella Michelín en un tiempo récord.
4. Quesería Aladina
Calle San Nicolás, 1, bajos. (Jaca. Huesca)
Jaca aúna historia, patrimonio artístico y arquitectónico, naturaleza y gastronomía. Además, hay un escaparate del mundo del queso que ha roto moldes en España. Se llama Aladina y es una tienda cámara o frigorífico ideal para conservar los quesos y, además, cuenta con un restaurante perfectamente integrado.
Mari Carmen Lapuente siente mucho más que pasión por el queso. Ella es su impulsora y para esta guía ofrece una selección de quesos artesanos del Pirineo alrededor de una cata de afinación y origen.
En todos los casos hay una historia detrás, una pequeña granja o un proyecto con años de recorrido. En su muestrario aparecen el queso de vaca de El Benasqués; el impresionante Gavarnie de oveja de Bal de Broto; Viello y Bunker de O Xortical, que no dejan de recibir premios internacionales, o la apuesta por la producción sostenible y el respeto por los métodos tradicionales de Quesos de Estravilla.
5. Cielos de Ascara
Plaza de la Iglesia s/n (Ascara. Huesca)
Apenas a unos kilómetros de Jaca, en Cielos de Ascara, la agricultura se convierte en una herramienta de transformación por y para quienes habitan el territorio. Es un proyecto ecosocial dedicado a la recuperación del patrimonio natural mediante la inclusión de personas con diferentes capacidades.
El proyecto Gardeniers, en el que colabora la Asociación Tutelar Aragonesa de Discapacidad Intelectual (ATADES), combina la producción ecológica con la integración laboral de personas con discapacidad intelectual o en riesgo de exclusión, generando oportunidades reales en el medio rural. En Aragón, más de 100.000 hectáreas están dedicadas a agricultura ecológica, consolidando una tendencia hacia sistemas sostenibles donde el impacto no es solo económico, sino también social.
Con este proyecto se rompe otro mito: la innovación no es exclusiva de las ciudades. El cultivo de legumbres y variedades autóctonas recuperadas refleja una apuesta por la biodiversidad y por modelos agrícolas más resilientes.
6. Hotel Viñas de Lárrede
Calle San Juan de Busa, 12. (Lárrede. Huesca)
Viñas de Lárrede es un refugio con alma del Pirineo oscense. En este pueblo, custodiado desde el siglo X por la iglesia de San Pedro, este hotel invita a sumergirse en una experiencia donde la historia y la naturaleza se entrelazan.
Su arquitectura de piedra y madera, de inspiración alpina, se abre a través de grandes ventanales que enmarcan el río Gállego y las cumbres pirenaicas. El hotel es un destino por sí mismo, donde se disfruta a través de los sentidos de la calidez de la madera. Pino, abeto, alerce… Cada una tiene su encanto.
La carta del restaurante recoge una buena muestra de los productos de Aragón de montaña, especialmente carne de ternasco y alguna propuesta de caza. Por supuesto, no hay que olvidarse de la terraza panorámica con sus vistas al valle y a cimas icónicas del Pirineo.
7. Dulce colofón y unas nueces especiales
Pastelería Vincelle (Plaza Biscós, 2. Jaca)
Lapaca (calle Alcalde Emilio Miravé, 14. Huesca)
Frutos secos Crac (calle Mayor, 135. Gurrea de Gállego)
Antes de abandonar Jaca no hay que olvidar que es una ciudad laminera con pasteles muy asociados a ella. Entre los turistas, el jaqués y el conde son dos de los más demandados. Hay pastelerías históricas como Echeto y La Suiza, y un joven muy talentoso, Jairo Vincelle, se ha animado a abrir la suya.
Una de las líneas más novedosas de Vincelle es la de semifríos individuales. El de melocotón, yogur de oveja y albahaca va coronado con una medalla de chocolate, como si fuera un sueldo jaqués. Un homenaje a la mejor confitería.
En Huesca, es obligatoria la visita a Raúl Bernal en Lapaca. Ha sido elegido mejor maestro chocolatero artesano en dos ocasiones y, en 2023, su bombón de limón, yuzu, avellana y chocolate blanco se encumbró como la elaboración top artesana de España. A estos títulos hay que añadir que forma parte del selecto grupo Relais Dessert y que se ha colado entre las 80 mejores pastelerías del mundo.
De regreso a la llanura del Valle del Ebro, en Gurrea de Gállego se cultivan unos frutos secos con identidad propia. Las nueces y almendras de Crac, cultivadas sin pesticidas y regadas con agua del Pirineo, reflejan un nuevo perfil de productor: técnico, emprendedor y orientado al mercado.
Es uno de los muchos proyectos que han recibido ayudas para la transformación de la industria agroalimentaria en Aragón.
SOBRE LA FIRMA
Alejandro Toquero
Licenciado en Periodismo por la Universidad del País Vasco y Máster en Periodismo por la UPV. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. @toqueromate en IG.