Instagram mató a la crítica: cuando un 'like' vale más que mil razones
Un análisis con datos sobre lo que premia el algoritmo, lo que la crítica dejó de decidir y lo que ya nadie sabe decirnos: si el plato vale la pena
Instagram decide hoy qué restaurante existe. Pero sus señales —tiempo de visualización, envíos, guardados— miden el comportamiento del usuario, no la cocina.
Durante años dimos por hecho que un restaurante se consagraba cuando alguien reconocido y con criterio se sentaba a juzgarlo. La crítica era el filtro: decidía qué y quién merecía atención. Esa función no ha desaparecido. Pero, ¿ha cambiado de manos? Hoy el feed lleva la delantera: ese flujo de contenido que Instagram te muestra. Pero el feed no da argumentos, solo rankea. Decide qué mostrar, cuántas veces y a quién, con criterios propios y verificables. Criterios que conviene mirar de frente, porque no premian lo que creemos.
La dictadura de la métrica invisible
Empecemos por lo que el algoritmo mide, porque no es un misterio. La propia Instagram lo ha dicho: no hay un solo algoritmo, sino sistemas distintos para el feed, los reels, las stories y explorar, y las tres señales que más pesan, confirmadas por su jefe Adam Mosseri, son el tiempo de visualización, los envíos por mensaje directo y los likes. A eso se suman los guardados, que pesan alrededor de tres veces más que un like. Si lee la lista completa, notará lo que falta: en ninguna parte se valora si la comida es buena. El sistema mide cuánto un post retiene la mirada, cuántas veces se comparte, cuánto se guarda. Mide el comportamiento de los usuarios, no la cocina. Y, sin embargo, de esas señales depende hoy qué restaurante existe en las redes y cuál no.
Esto tiene una consecuencia directa sobre el plato. Si lo que gana distribución es lo que detiene el scroll, la comida empieza a diseñarse para detenerlo. Y aquí Instagram sí tiene una definición de ‘bueno’, solo que no es la nuestra: la investigación sobre foodstagramming —recogida en el International Journal of Hospitality Management— muestra que lo que la plataforma identifica como comida deseable es lo estéticamente atractivo o lo poco familiar; esas fotos despiertan un mayor deseo de imitar la elección, sobre todo cuando el plato es desconocido. Para el feed, un buen plato es un plato visualmente original. No el que sabe mejor, sino el que se ve distinto. El sabor no entra en la ecuación porque no viaja por la pantalla.
La tiranía del ‘efecto corte’ o ‘chorreo’
Además, en la era del vídeo corto, la imagen estática ya no basta: hoy impera la tiranía del ‘efecto corte’ o del ‘chorreo’. El algoritmo no busca la quietud de un bodegón, sino el dinamismo del instante preciso en que se muerde el segundo clave de atención. Triunfan el queso que se estira hasta el infinito, la yema de huevo que estalla inundando el plato o el coulant que se desmorona en directo frente al objetivo. Ese movimiento, casi hipnótico y visceral, es el que retiene al usuario esos tres segundos extra de visualización que la plataforma premia por encima de cualquier equilibrio gustativo.
Los colores cálidos abren el apetito digital
Un estudio publicado en Health Communication —53.848 imágenes, 90 cuentas de influencers, durante dos años— halló que los colores cálidos y estimulantes como el rojo, el naranja y el amarillo, la complejidad de detalle y la repetición predijeron más likes, mientras que el brillo, la vistosidad cromática y la complejidad compositiva actuaron a la inversa. Además, la densidad calórica de los alimentos en la imagen predijo positivamente likes y comentarios. Es decir: la comida más calórica gana. El estudio mide fotos, no cocinas; pero si esos son los rasgos que la pantalla premia, es razonable pensar que también empujan lo que termina en el plato.
Porque el incentivo no se queda en la pantalla. Hay un dato incómodo, medido por Charles Spence en un estudio de Oxford: basta montar mejor el mismo plato para que el comensal acepte pagar más por él. La vista fija el precio antes que la boca. La estética deja de ser adorno y se vuelve margen. Y un cocinero que hace cuentas responde al incentivo: elige el color llamativo, la textura que se lee en pantalla, el emplatado en altura, antes que lo que aporta al sabor. La imagen deja de registrar la comida y pasa a diseñarla.
Lo he visto de cerca, y no en una cocina. Un medio me pidió empezar a hacer videos, y la persona que los edita —más joven que yo, y mucho más al día en cómo funcionan las redes— me explicó que debía cuidar la luz y encuadrar «la grasita del plato»: eso genera likes. No me lo dijo con cinismo, sino como quien enseña un oficio nuevo, porque lo es. El rediseño de la comida para la cámara ya no ocurre solo en el pase del restaurante: ocurre también en quienes la contamos.
Contraste ‘Feo vs. Filtro’
Esta dictadura visual genera un violento contraste entre lo que llamamos «mugre» y lo que catalogamos como «filtro». Las cocinas tradicionales, basadas en el guiso de fuego lento, la casquería, las salsas trabadas o los fondos oscuros —esas elaboraciones que exigen horas de reducción y que en el plato se traducen en una gama de marrones y texturas densas— sufren una dura penalización algorítmica. Para la pantalla, un plato de callos o unas lentejas estofadas rozan visualmente lo «sucio» o lo desagradable. El algoritmo carece de memoria olfativa; no entiende de colágeno ni de ‘chup-chup’. Prefiere el contraste limpio de los colores primarios y las superficies brillantes de las hortalizas crudas o los salseados fluorescentes.
Pero hay algo que las redes prefieren no nombrar: esa gramática visual tiene un sesgo de clase incorporado. Lo apuntó el ensayo ‘Resistencia: comida que se resiste a ser instagrameable’, de Kamakshi Srivastava para The Oxford Blue, que recupera a Bourdieu para leer el fenómeno: la estética de la comida ‘instagrameable’ encarna aspiraciones de clase media ligadas al estilo de vida y al refinamiento, y deja poco lugar para algo tan modesto como unas lentejas bien hechas. La comida que no traduce a ese código —el menú del día en loza corriente, la cocina de mercado bajo luz fluorescente— no vale menos, pero sencillamente no entra en el cómputo. No genera tiempo de visualización, ni envíos, ni guardados.
El criterio humano
Conviene recordar que la crítica no llegó a esta pelea en su mejor momento. Venía golpeada por razones que nada tienen que ver con Instagram: los presupuestos para críticos en periódicos y revistas se secaron al mismo tiempo que las reseñas de usuarios y los influencers empezaban a ocupar espacios, cada uno con sus límites. El influencer trabaja en un formato que premia el entusiasmo: vive de recomendar, no de advertir. Lo negativo rara vez conviene en el foodstragram. La reseña de usuario, por su parte, promedia miles de opiniones donde nadie pretende hacer crítica. Sirve para detectar un desastre, no para juzgar una cocina.
Sobre ese terreno ya erosionado, el feed dio la puntilla. La crítica no se volvió redundante por floja ni por lenta, sino porque existe un sistema que ya decide con criterios propios y con una eficiencia que ningún crítico tuvo nunca. Lo sé porque me pasó. Una publicación mía de julio de 2025; —un sartén de camarones al wok, tomates cherry, albahaca— llegó a 98.289 cuentas y acumuló casi 190.000 reproducciones. Interacciones: 519. Medio punto porcentual. La foto no pedía nada del que la veía: no proponía una idea, no cuestionaba nada, no exigía detenerse a pensar si el plato lograba lo que intentaba. Solo pedía ser vista. Y fue vista, casi 190.000 veces, sin dejar rastro. No es una falla del algoritmo: es el algoritmo haciendo exactamente lo suyo. Todas sus señales miden reacción rápida; ninguna mide si alguien pensó algo. Quizás la equivocada soy yo, empeñada en seguir midiendo con otra vara.
El problema no es que Instagram juzgue mal. Es que juzga otra cosa —el tiempo de mirada, la ‘compartibilidad’, el deseo— y eso lo confundimos con la calidad de la comida. El feed sabe qué plato es más visual. Lo que ya no sabe nadie —ni él, ni nosotros— es cuál vale la pena.
(Selección de imágenes virales y asesoramiento técnico: Cristina Soriano).
SOBRE LA FIRMA
Marissa Chiappe
Me gusta comer y escribir, así que escribo sobre comer bien desde hace quince años, en medios como El Comercio, El Trinche, Semana Económica y Gestión. @marissachiappe