Boro sirve la despensa colombiana en Medellín

“Intenté hacer algo más ‘tranqui’, pero no pude. Lo intenté, de verdad, no lo logré”. Jaime David Rodríguez, el cocinero boyacense de alma Caribe y preparaciones coloridas y florecidas, llega a Medellín. El creador de Celele, restaurante cartagenero abierto en 2018 como una ventana al mundo para conocer los productos y sabores de ese Caribe colombiano que ama, se unió a Wake Medellín para abrir Boro, “un bistró contemporáneo inspirado en la despensa colombiana”.

Muchos de quienes han visto fotos o videos de los platos de Jaime me preguntan si “eso sí sabe bueno”. Sus preparaciones llenas de color y flores, una suerte de esculturas comestibles, les resultan extrañas. A ellos, y a todos quienes tengan la inquietud les respondo: no están ricas, son una delicia. En esta etapa, que le posibilita al chef trabajar con productos que no incluye en su propuesta de Cartagena, pasó a crear platos más monocromáticos, con su fuerza estética intacta.

El atún crudo del Pacífico con pastrami de remolacha, caldo de moras lactofermentadas, coronado con pétalos de rosas, claveles y malvaviscus, servido en un plato hondo rojo, es una monocromía que provocaría dejar intacta. Pero las intenciones se caen al armar un bocado que combine los distintos ingredientes: es refrescante, con cierta acidez, texturas contrastantes y un sabor persistente. Los langostinos a la brasa con maíces también en preparaciones diversas, un plato que tuvo en Celele con caracoles, es quizás uno de mis favoritos y la ensalada tibia de mejillones, un cuadro de matices para la vista y el paladar.

¿Por qué Medellín?

Hay arraigo. Jaime David tiene mamá paisa. Y hay gusto por la ciudad, que encuentra verde y en pleno crecimiento gastronómico. Además hubo sintonía con Drim, desarrolladores inmobiliarios y con Stay Group, operadores de hospitalidad, en su enfoque hacia el bienestar. “En 2025 me busca David Luján de Stay Group, me cuenta sobre su proyecto y cómo cree que sintoniza con mi propuesta. Le dije que trabajar fuera de Cartagena me complicaba las cosas. He visto cocineros abriendo en distintos lugares, hasta no poder ya supervisar todo. Pero fui a conocer, me gustó su filosofía, igual un reto, pues las creaciones de cocina deben ser sin azúcar, sin ultraprocesados y sin grasas saturadas, entre otros parámetros que los rigen”.

No había tanta distancia. “Mi cocina en Celele no es sin azúcar, pero procuramos el uso de productos naturales. Utilizo grasas animales. No vi problema en el no freír. En fin. En Colombia tenemos tantos productos. Ingredientes que tienen todas las posibilidades de brillar con distintas técnicas. Además siempre podemos ser más recursivos”. Un proceso que le ha traído satisfacciones y que lo ha hecho sentir valorado: “Me ha gustado el trabajo con ellos, receptivos a mis opiniones. Además he sentido la expectativa con mi llegada a Medellín y logramos una carta muy bonita”.

Una de las cosas que más le ha gustado es que, como lleva más de una década enfocándose en el Caribe, hay muchos ingredientes colombianos que ama y que no usa allí. “Yo viajé mucho por Colombia antes de meterme full a la cocina del Caribe. El Pacífico, Boyacá, los Santanderes, la región Andina, además hay muchos ingredientes de mi niñez que me llaman la atención. Así que chévere hacer otra propuesta en la que pueda utilizar todos esos ingredientes que me fascinan: las chuguas, los cubios, las habas, la feijoa, las frutas amazónicas”. Todo esto, más el hecho de sentir que Celele es un proyecto estable hoy, con brigada muy antigua, y que va bien económicamente, lo llevó a darse esta oportunidad.

Monocromía deliciosa

Volviendo a la carta de Boro, Jaime dice que prefiere hablar de despensa, lo que incluye la producción agrícola, los dos mares, las montañas, los ríos. “Hablo de despensa más que de biodiversidad, ancestralidad y tradición. La biodiversidad siempre me ha acompañado y la sigo usando en Celele, es nuestra bandera, pero quiero hablar de despensa, sabiendo que todo está conectado”. Al final, reflexiona, “creo que es una propuesta muy libre de etiquetas”. Para crear la carta alquilaron una cocina y trajeron ingredientes de la Amazonía, del Caribe, de la Guajira, de San Andrés y Providencia, del Pacífico, de los Andes, de Boyacá. Viendo todo esto pensaba que no haría una cocina tan ligada al uso de flores, aunque las hay. También me decía que no sería tan estética, que sería más tranqui pero no pude”.

Hubo, sí, otra estética. Del colorido de Celele, pasó a crear platos más monocromáticos. “Es un juego con la arquitectura del lugar de tonalidades tierra: ladrillo, madera, cafés, terracotas, verde en el jardín que nos rodea. La vajilla va en tonos rojos, beige, verde. Entonces hay, por ejemplo, una preparación en naranjas y amarillos, es una langosta pasada por las brasas, ñoquis de auyama con almidón de yuca agrio, zanahoria fresca, capuchinas y una bisque de chontaduro. Monocromía e ingredientes colombianos. Las zanahorias son crudas, pues estoy incluyendo vegetales sin cocer a los platos para aportar frescura. Hay una pesca blanca glaseada con miso de frijol blanco o palomita, coliflor y palmito crudos y una leche de macambo tostada, tonos de blanco. Y en postres hay uno de ruibarbo, queso mascarpone, granada, flor de Jamaica y sorbete de coco, en tonos rojos.

Boro sirve la despensa colombiana en Medellín 1 — *El postre de pasifloras juega con tonos rojos.*

Otro de los ejes conceptuales es la menor producción de desperdicios, usando insumos como cáscaras, una práctica ya instalada en Celele. Y uno más es la creación de platos a partir de familias de alimentos, como el elaborado con variedad de maíces y langostinos. Es un crumble de maíz cariaco con millo, queso costeño, espuma de maíz biche, maíz mute salteado con langostinos y un caldo de los crustáceos con tuza de mazorca. Hay otro con productos de la familia de las leguminosas. Es una ensalada tibia de mejillones en escabeche, puré de macadamia con puerro asado, guisantes, arvejas, habas y casabe con aceite de achiote. Tenemos ostras glaseadas con miel de yacón, algarrobo y un chimichurri de piña y oreganón.

*Ensalada tibia de mejillones en escabeche.*

La propuesta se mantiene en postres. El de pasifloras lleva gulupa, cholupa, granadilla, panacota de miel con flor de amor (incluida en un postre célebre de Celele). Con la cáscara del maracuyá y de la curuba elaboran unos cuadritos de textura gelatinosa. Y hay otro postre con cáscara de banano entre tostada y caramelizada, una sorpresa inolvidable, budín de dátiles de Boyacá, guineo paso y un helado de banano en leche, como el jugo de la casa.

Versátiles y conectados con la propuesta de Wake y los tiempos que corren, hay varios platos veganos y vegetarianos o que se pueden convertir. Está el ceviche con yacón, rambután, algas, coco viche, cidra o guatila y una leche de tigre de moringa. “Tenemos muchos platos frescos, algo que siempre me ha gustado”. No podía faltarle un homenaje a Boyacá, su tierra: gigot de cordero estofado en cerveza negra, puré de habas con comino sobre chuguas, cubios, papa nativas y verdes frescos. Y está su versión de burrata de búfala, en este caso con mirtáceas (arazá, feijoa, guayaba agria, guayaba roja) y pan de masa madre.

*Gigot de cordero estofado en cerveza negra.*

Jaime es de trabajar en colaboración, y en el caso de Boro hay varias. La parrilla fue elaborada por la marca Hestia de su colega Mario Rosero del restaurante Prudencia de Bogotá. Se ubica frente a una barra en la cual servirán un menú por pasos para quienes quieran comer mientras ven al personal en acción. La panadería cuenta con la asesoría de Wilson Garzón de Híbrido, también en Bogotá. Jaime le dio conceptos sobre qué desperdicios e ingredientes querían usar y de ahí Wilson hizo su trabajo. Es fundamental también porque Boro sirve los desayunos del hotel. En cuanto a los vinos, la selección es de la sommelier argentina Gabriela Lafuente, con quien Jaime trabaja en Celele desde hace unos años. El día a día de Boro está a cargo de Roberto Prieto, chef del proyecto y de Ebat Pinto e Isaac Lengua, sous chefs.