De buena escuela

Han sido dos de las cocinas más influyentes de las últimas décadas. No tanto porque hayan cocinado mejor que nadie, sino porque convencieron a miles de jóvenes de que merecía la pena cruzar medio mundo para trabajar en ellas. Noma y Mugaritz son –con permiso de El Bulli, que pertenece ya a una generación anterior– los dos grandes imanes de talento del siglo XXI.

El azar ha querido que en apenas unos días entrevistara a Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, y a Pablo Soto, el hombre elegido para suceder a René Redzepi al frente de Noma. Con ellos he podido hablar del poder de atracción que han ejercido ambos restaurantes –unidos desde hace años por una relación de admiración mutua– y de sus distintas maneras de crear escuela.

La huella de Noma resulta relativamente fácil de reconocer. Desde Copenhague ha sembrado las cocinas del mundo de fermentados, militantes de la territorialidad radical y una determinada estética naturalista. Su influjo se ha dejado sentir incluso en regiones donde, por clima y tradición, las técnicas de conservación escandinavas tenían poco sentido. Ha ejercido como faro cultural, pero también como fuerza colonizadora.

Cada apertura de un antiguo alumno de la casa –ya fuera en Bolivia, Singapur o Ávila– tendía a explicarse a partir de su paso por el templo danés. La expresión ‘el nuevo Noma’ funcionaba porque todos entendíamos qué quería decir. La diáspora de Mugaritz resulta mucho más dispar. Todos reivindican su paso por Rentería, pero nadie en su sano juicio se presentaría como ‘el nuevo Mugaritz’.

Sus antiguos stagiers han acabado al frente de proyectos que apenas guardan parecido entre sí. Es difícil asociarlos a unas técnicas o a un discurso concretos. Si comparten algo, es haber encontrado una voz propia. Mientras Noma inspiró una manera de contar el paisaje, Mugaritz invitó a sus pupilos a mirarse a sí mismos.

Tendemos a identificar una escuela con una estética compartida o un repertorio de fórmulas reconocibles. Pero enseñar no es tanto ofrecer un catálogo de soluciones como una forma de enfrentarse a los problemas.