Gelato Collection (Barcelona), el ecosistema de Albert Adrià en un helado

Han transcurrido ya 340 años desde que el siciliano Procopio Cutò abrió en París el Café Procope, un establecimiento consagrado a los sorbetes, el café y los helados. Desde aquel salón parisino, la cultura del helado se propagó en el resto de Europa. Un largo itinerario histórico que nos conduce hasta Barcelona, considerada hoy una de las capitales mundiales del helado. Es precisamente en su histórica Rambla, en el número 136, donde se encuentra Gelato Collection, el proyecto con el que Albert Adrià traslada su filosofía creativa al universo heladero.

Cuando Albert Adrià y Alfredo Machado comenzaron a concebir su heladería, encontraron su principal fuente de inspiración en las perfumerías de lujo. No solo en el interiorismo y en la puesta en escena, sino también en su entramado conceptual.

Cada sabor tendría un número y cada número, una combinación. La correspondencia entre ambas disciplinas va más allá de la mera estética. Detrás de cada perfume, como detrás de cada helado, existe una fórmula cuya armonía depende de un equilibrio preciso.

Gelato Collection (Barcelona), el ecosistema de Albert Adrià en un helado 1 — *Gelato Collection se inspira conceptualmente y en cuanto a puesta en escena en el mundo de la alta perfumería.*

En la composición de un helado intervienen el agua, la grasa, las proteínas, el aire y el azúcar —que, en este caso, se sitúa entre 18-23 %—, además de estabilizantes y emulsionantes. El frío condiciona la percepción de los aromas y la textura; el azúcar regula el punto de congelación; los estabilizantes controlan el agua y limitan la formación de cristales; los emulsionantes favorecen la integración de la grasa, y el aire transforma el volumen y la consistencia.

Gelato Collection (Barcelona), el ecosistema de Albert Adrià en un helado 2 — *Alfredo Machado es el socio de Albert Adrià en este dulce proyecto.*

Cualquier alteración, por pequeña que sea, modifica el conjunto y obliga a ensayar, registrar, corregir y comenzar de nuevo.

«El helado es el resultado de unos ingredientes de calidad y de un equilibrio entre sólidos y líquidos que le aporta una textura única, que en el fondo representa el 50 % del helado. También, en nuestro caso, es importante que no haya un exceso de azúcar», explica Albert Adrià.

Junto con esa formulación milimétrica, Adrià ha querido prescindir de los aromas artificiales. En Gelato Collection, todo debe saber a lo que tiene que saber y aparece en el momento del año que le corresponde, todos ellos mantecados a diario. Con los sorbetes y helados de fruta, también evitan purés industriales, priorizando la fruta fresca.

Gelato Collection (Barcelona), el ecosistema de Albert Adrià en un helado 3 — *La temperatura de servicio es otro detalle que se cuida para que la textura y el despliegue de sabor sean idóneos.*

Siguiendo esa premisa temporal, en pleno verano encontramos el Nº33 de la colección, elaborado con albaricoque, o el Nº55, de cereza fresca. Esta lógica obliga a que otros sabores más estacionales, como los de mandarina, boniato o granada de Elche, permanezcan a la espera dentro de su extenso catálogo.

Una oferta organizada en cuatro familias rápidamente reconocibles: tradicionales, de temporada, de autor y para adultos. En esta última, el lenguaje de la coctelería se traslada al registro helado apareciendo combinaciones como el de flor de Sauco y St. Germain o margarita.

Si algo ha caracterizado la trayectoria del cocinero de L’Hospitalet de Llobregat es su empeño por llevar la creatividad a todos los ámbitos. No resulta extraño, por tanto, encontrar también aquí algunas combinaciones menos previsibles, como el Nº18, de mango y curry verde, o el Nº96, de miso negro con café.

De la colaboración con Àngel Velasco, director general de Torrons Vicens y socio de Gelato, nacen sabores como el helado de turrón de Agramunt, catalogado como el número 1 de la colección.

Para los menos atrevidos, o para los transeúntes despistados que se adentran en el establecimiento desde la Rambla, también hay propuestas reconocibles, como el de vainilla de Madagascar, pistacho verde iraní o dulce de leche. Sabores habituales que, sin embargo, mantienen la premisa de trabajar con materias primas de calidad.

Gelato Collection (Barcelona), el ecosistema de Albert Adrià en un helado 4 — *En Gelato Collection prescinden de toppings excepto detalles como la ralladura de la piel en el helado de mandarina.*

Otro de los aspectos fundamentales de Gelato Collection es la temperatura de servicio. Una cuestión que puede parecer obvia, pero que resulta determinante para que el helado alcance la textura adecuada y despliegue plenamente sus aromas. Frente al repertorio de añadidos habitual en otras heladerías, prescinden de los toppings, salvo intervenciones puntuales como una ralladura de lima o la de mandarina.

Bajo el lema «Helados y sorbetes cocinados a fuego lento», Gelato Collection resume buena parte de su propuesta. Se trata de un ejercicio de reducciónismo mediante el cual Albert Adrià y Alfredo Machado concentran su conocimiento técnico y creativo en un producto cotidiano, aunque considerablemente más complejo de lo que aparenta. Un concepto que parte de un precio de 3,80 euros, y en el que, aunque suele mandar el antojo, conviene dejarse aconsejar por el personal de tienda a la hora de combinar los sabores.