Nos bebemos cerca de 50 litros de cerveza por barba al año —datos de la patronal Cerveceros de España— . Nos gusta la birra, desde luego, y es impensable disociarla del tapeo en bares y terrazas, pero sabemos poco o casi nada de cerveza. Queremos que esté fresquita y bien tirada y no nos preocupamos de nada más. Tampoco la mayoría de los hosteleros le da el tratamiento y cuidado que merece.
Aprovechando que el verano es el momento álgido de la popular rubia, entrevistamos a Agus Blanco, una de las pocas jueces internacionales de cata de cervezas que hay en nuestro país. Con doble nacionalidad hispano-argentina, ocupa el puesto número 38 en la clasificación mundial Beer Judge Certification Program y es la española mejor posicionada en esta prestigiosa lista.
Se pasa el año volando de un continente a otro para evaluar técnica y organolépticamente más de 1.200 cervezas. Es especialista en levadura, lúpulo y elaboración, e imparte cursos de formación en análisis sensorial y cultura cervecera. Valiéndonos de su experiencia hablamos con ella sobre cómo diseñar una carta de cervezas rentable, del error de tratarla como un simple commodity de distribuidora, o de por qué habría que cuidarla en la mesa exactamente igual que hacemos con el vino.
—Estás en el puesto 38 del jurado del Beer Judge Certification Program, donde solo hay dos españoles y la presencia femenina es bajísima ¿Cómo has logrado destacar en un entorno tan masculino?
—Esta certificación es una de las más conocidas a nivel internacional; hoy en día somos unas 7.000 personas. Consiste en evaluaciones teóricas y prácticas de cata con corrección internacional, y al estar por encima de los 80 puntos sobre 100, soy jueza certificada. Lo complicado para una mujer es conseguir puntos de experiencia, porque dependes de que te inviten y normalmente no somos más del 10%. Suelo ser la única mujer en mesas de cata de cinco o siete personas. Para que te seleccionen —hago unas diez competencias al año por todo el mundo— revisan tu certificación y te exigen cartas de recomendación de otros jueces internacionales. Yo llevo ya seis años en el circuito internacional y siento que estoy abriéndoles la puerta a las que vienen detrás.
—Vienes del mundo de la psicología y la coctelería, pero diste el salto definitivo a la cerveza ¿Por qué este sector?
—Estudié psicología en Argentina, pero para pagarme la carrera, trabajé como camarera y bartender. Me interesó el mundo de la cerveza porque es una bebida de consumo global, pero con un gran desconocimiento por parte del público. Como suele ser un producto masivo y económico, la gente no muestra mucho interés, y ahí vi un desafío. Además, todo lo que se publicaba sobre cerveza lo hacían hombres europeos o estadounidenses. Quise ser una voz y un referente, y estoy contenta con mi trabajo. Ya he participado en competiciones en cuatro de los cinco continentes… Este año he estado en Corea, en septiembre voy a Japón, y después iré a Alemania, Brasil y Bélgica.
—En España el consumo de cerveza se mantiene mientras el del vino baja, y el auge las artesanas atrae al público millennial. Sin embargo, la restauración sigue descuidando su servicio ¿Qué aporta a la hostelería cuidar esta bebida?
—En los bares y hoteles de nivel se selecciona minuciosamente la ginebra o el whisky Premium, pero a la hora de la cerveza se compra la más económica por acuerdos de distribución. Te ofrecen sombrillas, sillas, vasos… Actúan como si fueran un banco y terminas amarrado a una sola marca comercial. El hostelero se escuda en que «la gente no sabe», pero somos nosotros los que debemos educar y comunicar. En España hay cervezas de cercanía, artesanas de kilómetro cero, de producciones locales que están ganando premios internacionales. Los precios de compra a los pequeños productores no son tan distintos a los de las grandes marcas, y aportan un plus diferencial enorme, también de cara al turismo. De hecho, di una charla sobre esto hace un par de años en Madrid Fusión, porque me parece súper importante apostar por la calidad local.
—España es de los mayores consumidores del mundo de cerveza sin alcohol. La bebemos más aquí que en toda Latinoamérica. ¿A qué se debe y cómo está evolucionando técnicamente este nicho?
—Se debe a nuestra cultura de bar y al clima. El cliente español fluctúa: se toma una sin alcohol, dos con alcohol… le permite empezar a beber temprano y mantener el sabor, el amargor y la textura sin preocuparse por el alcohol. Además, la calidad ha dado un vuelco abismal. Antes solo existía la tostada sin o lagers pálidas muy aguadas; hoy encuentras desde IPAs sin alcohol hasta cervezas sour (ácidas) o frutales. Hay un perfil de sabor para cada persona. En noviembre, de hecho, viajo a Brasil como jurado de la primera competición mundial exclusiva de cervezas sin alcohol.
—Un hostelero informado ¿Cómo debería estructurar una carta de cervezas básica, bien ejecutada y fácil de mantener?
—En España hay mucha calidad y un consumo estable, mucho uso de grifo y gran variedad de marcas locales. Además se están haciendo cervezas ácidas de fermentaciones mixtas que, para que se entienda, podrían compararse a los buenos vinos naturales. Para una carta variada yo tendría algo de perfil lupulado, como una IPA, que hoy son las más populares. Incluiría cervezas más ácidas o funky, más terrosas, de fermentación mixta o espontánea. Y metería alguna propuesta pensando en el postre, una Barley Wine, una Fruit Lambic de cereza que va espectacular con chocolate, o una Pastry Stout dulce. También algo ligero y fácil de beber para quitar la sed, como una German Pils dorada y amarga, o una Bitter inglesa, más maltosa, menos gasificada y de bajo alcohol, que te permite disfrutar más pintas.
—Si hablamos de gastronomía, ¿Qué potencial tiene la cerveza para acompañar un menú?
—Los maridajes con cerveza son muy amplios gracias a la carbonatación y su abanico de matices, los toques a caramelo, a tostados, los torrefactos que pueden llegar hasta los tonos a café… Son perfiles de sabor que se potencian con la burbuja y nos amplían mucho el maridaje, haciéndolas perfectas frente a cocinas complejas y platos especiados donde el vino no funciona. En competiciones como la World Beer Cup de EEUU, que recibe más de 8.000 muestras, están ganando muchas cervezas japonesas, porque cada vez se hacen mejor y se elaboran para los maridajes. En locales nipones es muy común tener un menú degustación con cerveza; es tendencia en toda Asia y acabará llegando a aquí. Es evidente que hay que salir de la zona de confort, ir un paso más allá y buscar sabores que otras bebidas no ofrecen.
—Para acabar, ¿Cuál es el gran error en la gestión y conservación de la cerveza artesanal en sala?
—Olvidar que es un producto vivo. La cerveza hay que tratarla como al tomate, que cuanto más fresco, mejor. Los cambios de temperatura y el almacenamiento prolongado la oxidan y degradan su calidad rápidamente. No puedes guardarla tres meses en el almacén y meterla en frío en el último momento pensando que no pasa nada. Incluso si está pasteurizada el lúpulo se degrada igual si se almacena mal o está sometida al calor. Y otro error crítico es el «golpe de luz» en las terrazas: la reacción química que sufre el lúpulo al contacto con el sol en botellas de cristal cambia el sabor de inmediato. Lo triste es que la gente está tan acostumbrada a ese defecto que cree que es el sabor real de la cerveza.
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