Holaste!, una cafetería de especialidad en el fin del mundo
En una de las ciudades más australes del mundo, donde el mar dialoga con los Andes, se encuentra una de las cafeterías de especialidad más interesantes de Chile
Llego, por tercera vez, a Puerto Natales, y parto directa a refugiarme en la que considero una de las cafeterías más notables de Chile. Se llama Holaste!, y lo es no solo por su cuidada —y casi perfecta— manera de entender el origen, el grano y el tostado, sino por la atmósfera que se vive en ella: por la cadencia casi cantada del acento magallánico con que te recibe el equipo, por la luz cálida que invade el salón, por el aroma envolvente a café fresco recién molido y por esa sensación de abrigo que solo se aprecia cuando, al otro lado de la ventana, el viento y el frío patagónico te pela la piel.
Puerto Natales, en el extremo austral de Chile, descansa a orillas del fiordo Última Esperanza, donde la inmensidad de la Patagonia comienza a desplegarse entre glaciares, montañas y estepas que parecen no tener fin. Una ciudad donde el viento es parte del paisaje y la naturaleza sigue dictando el ritmo de la vida. Desde aquí parten quienes buscan el Parque Nacional Torres del Paine, aunque Puerto Natales es mucho más que una puerta de entrada.
El nombre de Holaste! alcanzó proyección internacional en 2025, cuando fue reconocida en el puesto 60 del ranking The World’s 100 Best Coffee Shops. Hoy ocupa el lugar 21. Creo, eso sí, que su historia no puede medirse por ese reconocimiento, pues su verdadera relevancia comenzó en 2016, cuando sus jóvenes creadores, Catalina España (32) y Sony Guineo (34) decidieron hablar de café de especialidad en una ciudad donde ese lenguaje todavía no existía. Más que abrir una cafetería, contribuyeron a formar una cultura en uno de los territorios más australes del mundo.
Catalina y Sony comenzaron literalmente desde cero. Catalina nació y creció en Puerto Natales. Sony, en cambio, es oriundo de Ancud, en Chiloé, y fue precisamente esa herencia chilota la que terminaría convirtiéndose en el primer capital del proyecto. Para reunir el dinero inicial —poco más de 500 mil pesos chilenos, unos quinientos dólares— prepararon y vendieron milcaos, el tradicional pan de papa de Chiloé elaborado con una receta familiar de Sony. Con ese dinero, construyeron un pequeño carrito de café y, en 2016, comenzaron a recorrer las calles de Puerto Natales ofreciendo café preparado en métodos filtrados.
Al principio participaron en ferias y eventos, hasta que un año más tarde instalaron el carrito en el rodoviario, (terminal de buses de la ciudad). Hoy parece una decisión visionaria, pero en el Puerto Natales de 2016 hablar de café de especialidad era casi ciencia ficción. Aunque el turismo internacional comenzaba a crecer con fuerza gracias a la cercanía con Torres del Paine, la cultura cafetera simplemente no existía. Los métodos de extracción manual eran desconocidos para la mayoría, tanto que Catalina recuerda que más de una persona se le acercó al carrito preguntando si podían comprar el florero que decoraba el mesón, confundiendo la Chemex con un objeto ornamental.
Catalina proviene de una familia donde los oficios marcaron su vida. Su madre, asesora del hogar; su padre, mecánico; el hombre que la crio, pescador artesanal; y su abuela, una extraordinaria costurera y cocinera. Creció entendiendo que el trabajo bien hecho era el camino. Fanática de los libros, el tejido a palillos y la Aeropress, descubrió el café de especialidad en 2011 y tomó una decisión que cambiaría su vida: abandonar la carrera de psicología para perseguir el sueño de abrir una cafetería dedicada exclusivamente al café de especialidad.
Sony heredó de Chiloé mucho más que la receta del milcao. Apasionado por el rugby y el básquetbol, encontró en el café otro espacio donde la técnica y la disciplina hacen la diferencia. Su especialidad es el latte art. En 2024 obtuvo el campeonato nacional del Latte Art Grading System, categoría Jarra Verde, resultado que lo llevó al campeonato mundial realizado en Trieste, Italia, donde alcanzó un extraordinario segundo lugar.
Holaste! comenzó como un experimento impulsado por la intuición y la obstinación y terminó transformándose en una de las cafeterías, —y hace poco más de un año también tostaduría— más respetadas de Chile.
Veo en el trabajo de Catalina y Sony dos virtudes que los distinguen de muchos profesionales del café. La primera es que tienen una capacidad casi obsesiva para interpretar el café antes de tostarlo. Buscan comprender el origen, la variedad y el proceso para decidir cuánto calor aplicar, durante cuánto tiempo y con qué objetivo. Hay ciencia, claro, curvas de tostión, registros y técnica. Pero también hay intuición, una sensibilidad que solo se adquiere después de años de beber, comparar y emocionarse con una taza. Me gusta que no tratan al café como un commodity sofisticado ni como una pieza de colección destinada a alimentar la fiebre por el microlote o la exclusividad del origen, sino que entienden y saben que lo que trabajan es una bebida capaz de reconfortar, emocionar y contar una historia.
La segunda es el profundo enfoque humano de su proyecto. Entrar a Holaste! se parece más a llegar a una casa magallánica que a una cafetería de especialidad. No hay pretensión ni discursos grandilocuentes, sino hospitalidad, conversación y una genuina preocupación porque cada persona —sea un vecino de Puerto Natales o un viajero recién llegado desde Singapur— se sienta bienvenida. El café deja de ser el protagonista para convertirse en un puente.
Esa misma filosofía también ha marcado su relación con la comunidad. En una ciudad profundamente transformada por el turismo, Catalina y Sony han procurado que Holaste! no deje de pertenecer a los natalinos. Mientras muchos negocios terminan orientando toda su oferta al visitante de temporada, ellos han construido un espacio donde los habitantes locales siguen sintiéndose parte de la historia.
Pido dos filtrados. El primero es un Bourbon Ají lavado de Colombia. En taza despliega una acidez brillante y jugosa, una delicada expresión floral, un cuerpo sedoso y un dulzor persistente que recuerda a pétalos de rosa, frambuesas y miel suave. Es un café elegante y preciso, que evoluciona lentamente mientras desciende la temperatura, revelando nuevas capas aromáticas en cada sorbo. El segundo es un Icatu Amarillo natural de El Salvador. Es mucho más cremoso, y deja en boca un agradable retrogusto a piña madura, durazno con un fondo de cacao amargo.
Ambos cafés son distintos, pero comparten una misma virtud: expresan con claridad el trabajo de quienes entendieron que tostar no consiste en imponer un perfil, sino en revelar el carácter que cada grano ya trae consigo.
Salgo nuevamente al frío de Puerto Natales con la certeza de que Holaste! no es simplemente una gran cafetería en el fin del mundo. Es la demostración de que la excelencia puede nacer lejos de las grandes capitales, que el talento no entiende de geografía y que, a veces, las historias más extraordinarias comienzan con un carrito construido a mano y una receta de milcaos heredada desde Chiloé
SOBRE LA FIRMA
Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde @gastromujerescol. @rubiecita21
