Lo exótico

Mi abuelo Rafael conoció el queso roquefort en los últimos años de su vida. Supongo que lo descubrió en algún ultramarinos de los que poblaban el centro de Málaga. Una vez emancipados sus diez hijos (o la mayor parte de ellos), el salario de oficinista empezó a dar para permitirse caprichos como tener en la nevera cien gramos de roquefort, que compartía con quien se dejara caer por la casa a la hora del aperitivo, usando la nevera de la cocina a modo de barra de bar. En el arranque de la década de 1970, las neveras eran más pequeñas y cumplían en la vida doméstica una función secundaria. Y el roquefort se contaba entre lo más exótico que llegaba a una ciudad de provincias.

Mi abuelo falleció en 1974, con 62 años. Nunca le pude preguntar si le gustaba el roquefort porque era amante del queso o porque representaba una suerte de ruptura con lo cotidiano. De haber vivido un poco más, hubiera podido asistir a una transformación sin precedentes de la comida y del modelo de alimentación en su entorno.

El 24 de febrero de 1975 se inauguró en Málaga el primer hipermercado. Fue un acontecimiento social de primera magnitud, entre otras cosas porque en España apenas existían grandes superficies. Los dos primeros ‘hiper’ habían abierto en 1973 en la periferia de Barcelona. El primero de Madrid llegaría más tarde que el de Málaga, en junio del 75. Recuerdo recorrer aquellas hileras infinitas de tarros y cajas de colores con mi madre y mis tías, todas ellas con algún retoño sentado en el portabebés del carrito y unos cuantos más escoltándolo.

A todos nos fascinaba aquel universo de abundancia, y aunque mi madre y mis tías siguieron siendo refractarias a «guarrerías» como los precocinados, que encima costaban una fortuna y no aviaban en casas de cinco o seis hijos, en el carro empezaron a caer cereales para el desayuno (no nos apasionaban, pero salían en las películas), tarros de salchichas alemanas, toda suerte de latas, cajas de galletas y, más adelante, también por insistencia filial, aquellos vasos de cristal donde venía la Nocilla; botes de kétchup, mostaza y mayonesa. Incluso, cuando lograba yo que mis alijos pasaran desapercibidos en la cinta de la caja, cruzaban la frontera de nuestra despensa mezclas de hierbas provenzales, sal de apio, ajo y cebolla en polvo y la primera botellita de salsa de soja; un líquido oscuro, espeso y dulzón de sabor distinto a la que ahora no falta en ninguna casa.

En apenas diez años, el exotismo se convirtió en un concepto cercano y metamorfoseante. Dejaron de ser exóticas las infames pizzas ultracongeladas, el arroz tres delicias que perpetrábamos tratando de copiar lo comido en nuestros festines adolescentes en restaurantes chinos, el queso de barra para fundir, el tabasco, las bolsas de menestra y de ensaladilla rusa, los yogures de miles de sabores y texturas.

Cuando yo tenía 14 o 15 años, en la segunda mitad de la década de 1980, en mi casa ya se había instaurado la costumbre de la compra del mes en un hipermercado mayorista, donde un error en la elección de las cien latas de atún en aceite te podía condenar a pasar años comiéndolo en escabeche (así nos sucedió). El día de la compra era fiesta grande, porque llegaban paquetes de bollos rellenos de chocolate, snacks variados y muchas cosas que antes se consideraban veneno y había que comprar a escondidas con la moneda que te dejaba el ratoncito Pérez.

En esa etapa adolescente, tuve que afrontar algo que a priori me parecía un fastidio: pasar algunas tardes junto a mi abuela Mami, la viuda de Rafael, que, confinada en un sillón por culpa de sus achaques, tendía a estar de bastante mal humor. Por fortuna, compartíamos la afición a la cocina. Cuando ella venía a casa yo le preparaba recetas nuevas que iba copiando de los libros de cocina y de revistas, y ella empezó a compartir las recetas con las que en otro tiempo, entre la escasez de la postguerra y la estrechez de un único sueldecito, daba de comer a su gran prole.

En aquellas tardes escuché por primera vez hablar de platos como las gachas, las porras calientes, los ensopados. De cómo de un huevo pasado por agua se sacaba una sopa, de potajes de semillas (por supuesto viudos) que ella llamaba pipeos. De papas en adobillo. Las recetas de mi abuela no me parecían fascinantes porque me hablaran de ingenio, abnegación o amor, ni porque fueran de mi abuela, ni porque me trajeran recuerdos. Ella ya no las hacía, ni las cocinó jamás para nosotros. La última vez que nos invitó a las nietas mayores hizo pollo a las uvas.

Aquellas recetas me interesaron y me fascinaron porque me parecieron ajenas, remotas, exóticas. Comidas que tal vez habían sido cotidianas hasta veinte años antes, ahora eran un descubrimiento. Hoy algunas de esas cosas han vuelto, recuperadas como algo diferencial y extraordinario, completamente ajeno a las mesas domésticas y tal vez por ello, convertidas en inspiración de la cocineras y cocineros profesionales que, como yo, se criaron con abuelas.

Me pregunto qué se considerará exótico dentro de veinte años. Puede que nada, pero en mis apuestas están los pucheros y las cazuelas antes que la más remota de las cocinas étnicas.