Quizás ha llegado la hora de asumir y reconocer a Santiago de Compostela como un lugar de formación de cocineros de primer nivel, no solo ya de grandes farmacéuticos y veterinarios. En los últimos lustros no dejan de salir de allí algunos de los talentos jóvenes más interesantes del país. El principal responsable no es una renombrada universidad, sino una persona, un maestro al más puro estilo renacentista: Marcelo Tejedor, uno de los padres de la nueva cocina gallega –suyas son muchas de las bases del grupo NOVE– y uno de los escasos chefs cuyo trabajo resulta tan prolífico en ideas como en discípulos, quizás por esa suerte de trabajo colaborativo con el que funciona. Allí se forman y de allí parten a encontrar cada uno su propio camino, armados con bases filosóficas y técnicas compartidas.
Desde aquel 1999, cuando un joven Marcelo Tejedor decidió abrir casa en Santiago, tras una década recorriendo grandes restaurantes del mundo, han pasado muchas cosas en la culinaria gallega, ahora en un estado formidable. Su restaurante ha sido el faro entre los faros para jóvenes de varias generaciones. Es difícil encontrar a algún cocinero que haya pasado por Casa Marcelo que no se reconozca como discípulo suyo. Todos ellos hablan del tiempo que allí pasaron como el más fértil de sus primeras etapas. La filosofía de radical respeto al producto, así sea el más humilde de los pescados –que Tejedor empezó a utilizar en la alta cocina–, y las técnicas precisas y respetuosas que ensalzan sin enmascarar se grabaron en todos ellos de un modo más profundo que los tatuajes que llevan en la piel.
En el nuevo entorno gastro-digital no se habla tanto de Tejedor como se merecería, en parte quizás por su decisión de pasar a un plano más discreto con las sucesivas versiones de Casa Marcelo, la última, una suerte de retorno al menú degustación que inauguró en el cambio de siglo y decidió enterrar en 2013. Muchos de los nuevos en el oficio de contar la gastronomía desconocen su relevancia, incluso que algo muy similar a su rupturista pensamiento de hace treinta años es ahora el catecismo compartido por la mayoría. Es la creencia en lo más cercano, en lo humilde, lo autentico, todo aquello que se forjó en él tras los tempranos años de Arzak, donde descubrió que la cocina no tenía por qué entender de límites. Son los libros de Michel Guérard y, más tarde, sus etapas de Mónaco, Niza, París o Marsella, sobre todo, sus años junto a Jacques Maximin, a quien siempre vio como su maestro y su principal influencia, con esa idea de «dudar y cuestionárselo todo”.
Cuando hacemos el listado de cocineros españoles que han tenido un especial importancia en la formación de las siguientes generaciones citamos de carrerilla a Ferran Adrià, Martín Berasategui, Andoni Aduriz o Paco Torreblanca, entre otros. En mi opinión, en esa lista deberíamos incluir también a Marcelo Tejedor.
Posiblemente, Iván Domínguez, asentado en su restaurante Nado, sea el ejemplo más claro de cocinero destacado que partió de aquella casa con su herencia, pero hay muchísimos más. Ahí están Martín Vázquez, histórico lugarteniente y mano derecha indispensable de Marcelo, Bea Sotelo, Dani López, de O Camiño do Inglés, Cristian Santiago, del restaurante Marea, Alén Tarrio, del Pampín Bar y muchísimos otros -sin hacer un listado exhaustivo-, como Alberto Lareo, Daniel Guzmán, Carlos Pérez, Ramiro Fernandez o Áxel Smyth, uno de los más jovenes, laureado con una estrella Michelin en Simpar y ganador del cocinero revelación de Madrid Fusión en 2025.
De esa penúltima hornada destacan Pablo Laya, chef ejecutivo de Saddle, y Alberto Barba, jefe de cocina de este restaurante madrileño, y último responsable de que yo pensara en escribir este artículo, tras una reciente comida elaborada por él que nos dejó gratísimamente sorprendidos, tanto a José Carlos Capel como a mí.
Aunque la cocina que Alberto Barba practica en Saddle no está formalmente cerca de la de Tejedor, él ensalza lo que aprendió en aquellos dos años que pasó en Casa Marcelo, antes de llegar a la otra gran parada de su trayectoria, subchef en el restaurante Bardal de Benito Gómez, en Ronda. Barba es hoy uno de esos cocineros joven pero experimentado que empieza a jugar en las grandes ligas del refinamiento. Ha crecido profesionalmente con un foco total en la cocina, al margen de las distracciones mediáticas de muchos de sus coetáneos. Al mando de una de las cocinas más destacadas del panorama hostelero del país, presentada como clásica –aunque sobrepasa con mucho lo académico–, alcanza altísimas cotas de sutileza, caso del mero a la parrilla con beurre noir y endivia, de sellado y punto perfecto, o el bonito a la brasa con berenjena, gribiche de hierbas, lacado de pimientos asados y jugo de carne, un arriesgado pase del que sale más que airoso, o una sardina de Rianxo, con tomate negro de Santiago y apio de monte.
Con un servicio de altos vuelos como el que se ofrece esa casa, el almuerzo resultó uno de esos pocos de los que sales realmente feliz por la puerta. Habrá que seguir de cerca a Alberto Barba y, no lo olvidemos, a la inagotable escuela de Santiago-Marcelo.
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