Edorta Lamo habla de territorio, tradición, caza, o de la cocina furtiva de las montañas alavesas y demuestra en la mesa de su restaurante, Arrea!, que es una auténtica enciclopedia del entorno. Aquí no hay espacio para discursos vacío ni greenwashing de nota de prensa. La publicación del primer libro de Arrea! de la mano de la editorial Col & Col es la excusa perfecta para acercarse hasta Kanpezu y charlar con él.
«Aquí siempre hay putxero» —escrito así en la carta—, explica Lamo mientras acerca a la mesa una rica crema fría de alubias. Arrea! abrió a finales de 2018 en la casa más grande de Campezo. “Fue la única casa que tuvo teléfono; todo el pueblo venía a hablar por teléfono aquí, a hacer los giros postales y demás. La tenía muy fichada y me decía que, de volver, tenía que ser a esta casa”, recuerda.
La llegada del segundo hijo y los cambios que ya se veían en Donosti motivaron el cambio de planes. “Hasta entonces pensaba quedarme y probablemente volver al pueblo ya jubilado, a la huerta y ese tipo de cosas. Pero luego pensé en todas estas cosas que se viven solo en el pueblo —la libertad, la comunidad, robar manzanas, llamar a los timbres, todo eso que te hace ser persona— y que nunca me iba a perdonar criar a mi hijo sin todo eso”.
Convertida en Arrea!, la casa más grande del pueblo tiene una zona de restaurante gastronómico, la Kuadra con una propuesta más informal y también zona de barra operativa el fin de semana. Aunque al principio abrían también por las noches, desde hace años el servicio se concentra al mediodía. Un tema de costes, calidad de vida del equipo y que, si se vuelve al pueblo, es para disfrutar de la familia, reflexiona.
Si las Estrellas Verdes fueran de verdad
A la entrada, enmarcado, el plan de rodaje de Tasio. El original, señala con orgullo el cocinero vasco. La película de 1984 dirigida por Montxo Armendáriz sobre la dura vida en la montaña de los carboneros tiene un peso más allá de lo simbólico aquí, porque todo el carbón que se usa es vegetal de encina, elaborado por los últimos carboneros del cercano Valle de Lana en Navarra. Una escena de la película también es el arranque del libro.
Es uno más en la larga lista de productos locales que nutren la despensa y el menú del restaurante. O que, mejor dicho, son la misma raíz de un proyecto que no tiene sentido sin su entorno. Algo que queda también muy claro en el citado libro de Arrea!, que va mucho más allá de un simple recetario o uno de esos libros publicados para mayor gloria del ego del chef de turno.
“Una cocina rural tiene que ser un ejercicio absolutamente integrado en el entorno en el que está. Independientemente de que hablemos de kilómetro cero, economía circular o comunidad de productores, tiene que ser una visión muy introspectiva”, defiende. No se trata sólo de tirar de despensa local, sino de compromiso con la comunidad para animar a conocer esa zona, su historia, oficios… La cocina rural no como marca, sino como compromiso.
Con dos Soles, una Estrella Roja y una Verde, la desaparición de estas últimas dentro del universo Michelin en un asunto a tratar en esta casa. Pero lejos de ser una preocupación, aquí se despacha como algo bueno. “Está muy bien que desaparezca tal y como se conceptualizaban las Estrellas Michelin verdes. Como una vez dijo Koldo Rodero, las Estrellas verdes están muy bien si fueran de verdad. Michelin debería haber apostado por una serie de criterios que nada tienen que ver con los cánones que utilizan para dar validez a una estrella roja”, apunta el cocinero vasco.
Frente al greenwashing de tanta hostelería, cambios reales, medibles y auditables. “Tenemos tres líneas de trabajo: la transición a cocina eléctrica, la eliminación de plásticos en la cocina, que es algo muy complicado, y un capricho, casi obsesión mía: medir la huella de carbono de cada plato”, enumera Lamo.
«Más jabalí y menos panga»
Fue hace un par de años en el congreso Terrae Gran Canaria, dedicado a la cocina rural, cuando Edorta Lamo lanzó una consigna de esas que daría para camiseta. «Más jabalí y menos panga», reivindicaba al hablar de los menús escolares. La defensa de la carne de caza es uno de los hilos conductores de Arrea! Y, de hecho, el jabalí está muy presente en sus platos, ya sea en los embutidos que ellos mismos elaboran o en el jarrete de jabalí que sirven. Y que, por cierto, acompañan con lechuga “Martina” una variedad recuperada en esta zona de la montaña alavesa.
Pero, volviendo al animal, Lamo lo tiene muy claro. “El gran enemigo a nivel del entorno son las macro granjas, y sin embargo, la que está satanizada es la carne de caza. Debería haber una normativa para tener un centro de caza en cada provincia. Al no ser una carne cara, es muy viable para comedores escolares, comedores sociales, etc.”, defiende.
No parece Lamo cerca de ese perfil conservador que suele asociarse a la caza, muchas veces desde una perspectiva urbana un tanto equivocada. “Independientemente del debate del ecologismo de ciudad, que todavía sigue viendo la caza tan maléficamente como los toros, trabajamos con una carne totalmente sostenible, ecológica y natural”, apunta.
En el caso del restaurante, tener a apenas 20 kilómetros un centro de caza donde trabajan con estas carnes les da una gran ventaja y hace que sea todavía más sostenible. “Aprovechar al máximo su carne es el mayor homenaje que se le puede hacer a un animal”, defiende.
Al final esa cultura y cocina furtiva de la que habla Lamo es, de nuevo, un término que se usa desde fuera para describir lo que en el monte y en el pueblo siempre ha sido lo habitual. “Pero para la gente de aquí lo natural era ir al monte porque el monte es nuestro, es nuestra despensa. Los mayores ecologistas han sido la gente del pueblo: independientemente de que estuvieran fuera de la ley, han sido los más preocupados y responsables de que todo esto perdurara”, señala.
A Fuego Negro y la trampa de los pintxos
Nos gustan los restaurantes con bar y donde la música no es un hilo musical sin alma. Aquí hay una barra en la entrada y suena Mikel Laboa. Aunque Arrea! pueda parecer muy lejos de aquel A Fuego Negro que, en cierto modo, cambió la escena de bares y pintxos de Donostia, Edorta Lamo lo sigue teniendo muy presente.
“Hacíamos lo que queríamos y nos gustaba, fue Rafael García Santos el que se fijó en nosotros y nos puso en el mapa”, recuerda. Se cumplen justo ahora 20 años de su apertura, motivo para la fiesta que organizaron hace poco y que sirvió para confirmar que el espíritu de aquel proyecto sigue vivo. Cerró antes de llegar a los 15 años, pero ¿volverá?
“Creo que es algo histórico a lo que se le podría dar forma de una u otra manera. Estamos abiertos a ello, aunque no muy decididos a hacerlo nosotros mismos, porque con Arrea! solo me quiero conformar con los problemas que tengo aquí y no quiero más deudas. Pero estamos abiertos a que haya algún tipo de iniciativa o inversor”, asegura. El mensaje queda lanzado para quien se anime a recogerlo.
Las black rabas que tan famosas se hicieron en San Sebastián —y que luego fueron versionadas en tantos sitios— siguen en la carta de Arrea!, pero la nostalgia de aquel proyecto levantado a base de mucha pasión no le hace olvidar que fue una locura, con mucha facturación pero apenas beneficio.
“Me he dado cuenta de que los pintxos son una ruina tal y como los conceptualizábamos nosotros. Teníamos cuatro o cinco cocineros por servicio haciendo las cosas al momento. Al final, un plato no escandaliza si cuesta 20 o 30 euros, pero como subas un pintxo de 3,5 euros, la gente se te echa encima”.
De momento en la libreta de tareas pendientes de Lamo figura en mayúsculas un documental dirigido por Paul Urkijo y centrado en todos esos oficios del entorno y que están en peligro de extinción. Es otra forma de activismo, más allá de las estrellas verdes o lo de la sostenibilidad en la nota de prensa de turno.
“Es mi forma de ser político, de cómo creo que debería funcionar la sociedad. Y por otro lado está mi naturaleza. La mayoría de los cocineros, que seguro que son mejores que yo, solo saben hablar de cocina, y a mí me gusta ver lo que pasa en el mundo: me gusta hablar, el diseño, la música, el cine, el entorno y la naturaleza”.
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