Piropo no es un restaurante; es una fiesta

Quim Marqués, con su Piropo, nacido del éxito de Santa Magdalena, camina hacia mundos menos concretos y mucho más festivos, donde la memoria del glamour olvidado y la recuperación de sus recuerdos vintage convierten la cocina en una fiesta sin tiempo ni adjetivos

Cansado de la cocina en su ya legendario El Suquet de l’Almirall (cerró en 2018), Quim Marquès, uno de los ‘fab’ de la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Barcelona (junto a José Andrés, Carles Abellán, Albert Raurich, Sergi Arola…), habitó en el sombreado anonimato hasta que un local en traspaso en el barrio de Gràcia, donde vive, lo llamó por su nombre al pasar por delante. Y volvió a brillar. Y montó el Santa Magdalena, uno de los referentes de la cocina catalana tradicional mirada con respeto, mas con frescura y ‘arte’. Son allí fama sus fricandós, sus macarrones del cardenal, sus buñuelos de bacalao…

Como ocurre siempre, lo de ‘sólo la puntita’ no funcionó. No debería sorprender, en consecuencia, que sus ojos se desviaran otra vez cuando, caminando de nuevo por Gràcia, vio un pequeño local en oferta, junto a la eterna plaza Diamant. Lo volvió a hacer. Y nació Piropo.

Esta vez, no obstante, sin circunscribirse a lo culinariamente canónico. Aquel espacio le sugirió a Marquès libertad, olvido de reglas y hasta un cierto punto de gamberrismo atemporal. Vale decir: lo que me dé la gana, sin explicaciones, pero con muchas risas. Y con mucho hedonismo sin culpa. Porque lo que le apeteció (no hará más de un mes que ha abierto) fue revivir, puesta al día, su memoria gustativa y desmelenarla en formato bistrot. Desde los aperitivos vintage hasta las elaboraciones más kitsch. ¿Por qué no? Los dátiles con almendra y bacon, de glamouroso recuerdo, o la ilustrada ensalada Waldorf, son la bomba. Resumiendo: una fiesta habitada por platos familiares de su infancia, bodas, bautizos y banquetes vividos.

Me lo cuenta mientras bebemos un Anima Mundi de Agustí Torelló, un xarel.lo que no querrás que se acabe, y picamos con indolencia unos dátiles con almendra y bacon que propulsan de inmediato a otros tiempos. La dinámica de Piropo no exige etiqueta: aquí se pide, se comparte, se come del centro… Y se acaba con alguno de los platos calientes y más contundentes. O se opta por el producto: quesos catalanes seleccionados, embutidos ibéricos de Maldonado…

Sea como fuere, y con la precisa motorización del chef Marcel Olivares, el jefe de cocina, he aquí una somera idea de cómo organizar la fiesta (que no la comida). Un paté de campaña para empezar: elaborado en el restaurante con sorprendente finura, tanto en la textura como en el sabor. Las manos de Quim. Acompañado de piparras y pan carasau. El cóctel de gambas es inexcusable, con su salsa rosa enamoradiza que incluye whisky. Fresca sofisticación en la máquina del tiempo.

Piropo no es un restaurante; es una fiesta 0 — *Cóctel de gambas. Foto: Rosa Bernardes.*

¿Croque monsieur? Claro… Con pan de Tríticum, su queso emmental, su jamón york y su bechamel. Escuela de cremosidades y crocantes. El vitello tonnato, muy cárnico, destaca por su salsa, excelente. Pruebo también el bikini, que cada semana cambia de ingredientes (pan, relleno), en esta ocasión de fricandó, queso Tou dels Til.lers y papas fritas.

Piropo no es un restaurante; es una fiesta 1 — *Vitello tonnato. Foto: Rosa Bernardes.*

Como final, el boeuf bourguignon, aunque hubiesen podido ser los macarrones con boletus, guanciale y comté, que quedarán para otra visita. Nunca rechaces los quesos: el Glauc, un sorprendente (por refinamiento) azul catalán de mucha altura; el Miracle, de oveja, y el Bunch de Le Bolut, de cabra. Pero el viaje al pasado exige dulce. Y entonces aparecen las lionesas de levísima nata (puedes bañarlas en chocolate) y la evanescente tarta de whisky (con chorro de whisky, por supuesto), que se pueden maravillar con un Olivares, hazme caso. Si esto no es una fiesta…