Esto es un una ventana modal.
Cerrar
“Recurso Marginal”. Así, sin adornos, describía el ganado criollo un estudio del INIEA de 2007 sobre la caracterización del bovino criollo peruano: mientras las comunidades de Áncash, Ayacucho, Apurímac, Junín y Puno criaban lo que llamaban «chuscos» —animales sin raza definida, adaptados al Altiplano y los valles interandinos, terrenos que ninguna raza importada tolera—, el Estado promovía su mejora con material genético de las razas foráneas holstein, brown swiss, angus y Jersey. El criollo era un problema pendiente de resolver. Originado a partir del cruce de razas bovinas introducidas por Cristobal Colón en América en su segundo viaje (1493), hoy en día son un conjunto muy heterogéneo con diferentes tipos y adaptaciones, poco estudiadas y valoradas.
Casi veinte años después de ese estudio, esa misma genética que la política pública quiso borrar es el argumento central de un nuevo restaurante limeño de carnes, con un ticket promedio de 30 euros por persona. Don Eduardo, la nueva apuesta de La Estampida, grupo de restaurantes trujillano que en 2025, se coronó campeón mundial en el World Meat Championship de Buenos Aires con su bife angosto, sobre 110 establos de todo el mundo.
Una carne suave, jugosa, menos grasosa que el Wagyu, con notas de mantequilla tostada y un toque de umami. Era la primera vez que una res peruana era exportada a Argentina, el país del bife por antonomasia. Era tan raro que tuvieron que crear el código de importación, porque no existía. ¿Cómo lograron? Un trabajo de paciencia y dedicación. Terneras hembras de doce meses, criadas a entre 2.000 y 3.000 metros de altitud en Cajamarca, La Libertad y Áncash, bajadas a la costa para un engorde de 120 días con fórmula de soja y maíz, faenadas en una planta propia, oreadas, cortadas dos veces (dry age de 7 a 10 días, luego un segundo desposte que separa lo que va a maduración en húmedo de 15 o de 21 días). Es, en el papel, la reivindicación que el ganado criollo peruano llevaba esperando desde que un puñado de investigadores del INIEA tomó las primeras 529 muestras de sangre en comunidades campesinas para demostrar que ese animal «sin raza» tenía, en realidad, varias.
Lo que funciona de verdad en Don Eduardo es la trazabilidad como sistema, no como eslogan: solo hembras, porque los toros no infiltran suficiente grasa; animales de dos dientes, no más viejos; un frigorífico aliado —el de Emilio Cubas— con el que controlan el engorde desde el nacimiento. Ese nivel de especificidad técnica es el que separa a una parrilla que dice «trazabilidad» de una que efectivamente la ejerce.
Pero la apuesta local, no solo queda en el corte, sino que se extiende a la mesa: el chimichurri propio con chincho, zapallo loche y ajo verde en vez del perejil-orégano genérico de cualquier parrilla del continente; un vino Huinco Malbec fermentado en tinajas a 1.800 metros sobre suelo volcánico en Arequipa, que es una apuesta de identidad tan arriesgada como la ternera misma. Ninguno de esos detalles estaba obligado a existir, pero que existan es lo que le da cuerpo al discurso.
Pero el mismo relato tiene una grieta. Mientras Don Eduardo construye su identidad sobre la ternera criolla peruana, el mismo grupo ya replica el modelo en Argentina —dos frigoríficos, 150 y 200 días de engorde— con angus certificado; exactamente la genética importada que, según el citado estudio del INIEA, puso en riesgo al ganado criollo en primer lugar. A eso se suma que la carta de Don Eduardo también incorporará cortes de importación. Nada de esto es necesariamente contradictorio para un negocio: un grupo cárnico puede, y probablemente deba, diversificar la genética y el origen para sostener una operación de esta escala. Pero si el argumento de venta es «el origen lo es todo», conviene preguntarse qué origen, exactamente, sostiene el margen del negocio y cuál sostiene el discurso.
Hay algo más: el mismo paper de 2007 que documentaba el desprecio institucional por el ganado criollo proponía, como siguiente paso lógico, avanzar hacia una Denominación de Origen (el mismo mecanismo que protege al jamón serrano, al queso manchego o al vino de Rioja). Nunca ocurrió. Ningún programa estatal de mejoramiento genético construyó esa denominación para el vacuno criollo peruano. La construyó, en cambio, una marca privada y la bautizó como Ternera Signature. Un restaurante con parrilla de leña de olivo en Miraflores, un chef campeón mundial contando la historia de las vacas como quien cuenta la historia de un vino. Lo que la política agraria no logró institucionalizar en veinte años, la gastronomía lo empaquetó en una carta y lo puso en un plato.
Que ese salto de valor haya tomado la forma de un restaurante de carnes y no de una política de Estado dice bastante de qué momento vive la carne en el Perú: uno donde el prestigio, y no la protección, es lo que finalmente saca a un animal marginal del abandono. Sorprenden el tesón y la iniciativa privada, pero cabe preguntarse cuánto puede sostenerse un boom gastronómico construido, una y otra vez, sobre lo que el Estado no hace.
