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Imaginen una ciudad que cultiva y gestiona todos sus momentos sentándose en un café a charlar. Imaginen una Buenos Aires quince años atrás con muchas cafeterías de esquina pero sin baristas. Imaginen que a esos miles de momentos que atraviesa un país con una taza de café en la mano, se le sumara, en tan solo una década, un producto de calidad. Detrás de ese cambio profundo, y de esa transformación necesaria, está Sabrina Cuculiansky.
Hablar de café de especialidad en Buenos Aires hace quince años era, como mínimo, algo distópico. De hecho, cuando irrumpieron los primeros cafés de especialidad, lo hicieron de una manera un tanto contracultural (que muchos llamaron snob), porque se alejaba de las costumbres porteñas enraizadas en el típico café de esquina pedido con un gesto al mozo. El diccionario incorporaba latte y frapucchinos, rolls de canela, flat white y machiattos. La calidad del buen café parecía venir asociada de un cambio de hábitos que en un principio se volvió meme y con el tiempo, costumbre. Sin embargo, hasta hace solo 10 años había pocos baristas, poca dedicación a trabajar el producto y un consumidor que recién empezaba a preguntarse qué había adentro de la taza. Sabrina Cuculiansky estaba entre quienes empezaban a hacerse esas preguntas, y una, bastante concreta, terminó convirtiéndose en el origen de la feria Exigí Buen Café.
“Yo era jueza de las competencias de baristas y en esa época en Buenos Aires solamente se presentaban cinco personas. Y pensé: si hay solamente cinco personas que se preocupan por elaborar, pensar, servir u ofrecer un buen café, ¿Cuándo voy a tomar yo un buen café cerca de mi casa?”, recuerda.
Sabrina quería tomar un mejor café, no se trataba de revisar la cultura sino más bien de auditar un poco el producto. Rápidamente entendió que para lograrlo no alcanzaba con formar baristas, sino que había que involucrar a toda la cadena, y especialmente, darle herramientas al consumidor. “Pensé que podía crear este movimiento gracias a todas las relaciones que tenía después de tantos años de escribir sobre gastronomía. Conocía chefs, gente del vino, restaurantes, hoteles. Primero pensé en hacer un concurso para que hubiera cada vez más baristas haciendo buen café. Pero ir solamente a ver un concurso podía resultar aburrido. Y además había que educar a la gente. Entonces decidí hacer una feria y convocar a los principales protagonistas de la industria para que ellos mismos explicaran por qué su café era diferente”.
Así nació Exigí Buen Café en 2013. En aquellas primeras ediciones hasta la estética estaba subordinada a esa idea: el protagonista tenía que ser el café y no las marcas. Los stands utilizaban pizarras similares y cada expositor debía contar qué distinguía a su producto. Paralelamente, Cuculiansky fotografiaba cafés que no le gustaban y los publicaba en Twitter bajo el hashtag #ExigíBuenCafé. Detrás de eso había una convicción que todavía estructura la feria: el consumidor puede modificar una industria cuando aprende qué exigir. “Siempre pensé que el poder lo tiene el consumidor. En la medida en que aprenda y tenga herramientas puede empezar a preguntar qué café usan, cómo lo preparan, qué grano tienen. Y eso termina haciendo que cafeterías, tostadores, quienes compran café verde y toda la industria tengan que mejorar la calidad de lo que ofrecen”.
El café es ese momento donde nos juntamos con amigos, charlamos, hablamos con una pareja o tenemos un momento de confort con nosotros mismos. El “cafecito” es ese poderoso pocillo capaz de restaurar a nuestro yo, como si nos devolviera un eje, una forma de estar en el mundo que puede recalibrarse y repararse en ese acto. La calidad de esa taza solo viene a perfeccionar ese momento diseñado culturalmente para unirnos, enlazarnos, y hacer del peso de una rutina, un momento de placer. Pero la transformación en estos 13 años, además de veloz, fue determinante para la fotografía actual, donde en cada cuadra porteña aparecen nuevo lugares y nuevos consumidores.
“Primero fue la búsqueda de un mejor producto. Después, los cafeteros (que ahora son baristas), pasaron de ‘tirar un café’, como se decía tradicionalmente en los bares de esquina, a servir y conocer el café qué estaban ofreciendo: la calidad, el proceso, el origen, la preparación, la relación con el cliente. Apareció el decálogo de las bebidas de especialidad. Antes era un cortado; hoy es un flat white. Todo eso llegó con la tercera y la cuarta ola del café. Pero hay otra cosa que tiene que ver con que sea más que una bebida, sobre todo en Argentina y Buenos Aires, y es el momento que representa para nosotros la situación de tomarnos un café. El café representa ese imaginario de calidez, de encuentro, de buen momento. Si te pregunto quién te dio tu primer café, quizás aparezca tu abuela, tu mamá, el café con mucha leche o azúcar, o algún lugar determinado. Hay una memoria sensorial que está atravesada en cada taza que tomamos. El desafío es hacer una síntesis entre la calidad perfecta y la cultura local. Un café de especialidad no tiene por qué ir solamente con un roll de canela o pistacho porque sea tendencia. Puede acompañarse con una medialuna, una factura, un bizcochito, una empanada. Se trata de lograr que esa experiencia represente al consumidor argentino”.
Exigí Buen Café pasó diez años en el Four Seasons, luego se trasladó al Hilton y, cuando el espacio volvió a quedar chico, llegó a La Rural. En 2025 recibió más de 23.000 personas. Para la edición del 13 y 14 de septiembre de 2026, que ocupará 5.000 metros cuadrados del Pabellón Ocre, la organización espera superar los 30.000 visitantes, con alrededor de 100 expositores y 1.500 baristas. Sin embargo, Cuculiansky sostiene que aquello que dio origen al proyecto permanece intacto: “Lo que se mantiene constante, y va a ser siempre, es la búsqueda de informar, educar y formar al consumidor de toda la cadena. En la feria se juntan expositores y consumidores en un mismo lugar, pero esos roles se van transformando. Alguien puede llegar como amante del café y terminar comprando máquinas para su negocio. Un barista viene a conocer, investigar o concursar y después abre o asesora una cafetería. Una cafetería empieza a tostar y termina comprando café verde. Así fue creciendo el interés, la tendencia, la industria y también la búsqueda de conocimiento”.
Esa necesidad explica la permanencia de las charlas, talleres, degustaciones y competencias, y también la creación de la Escuela de Baristas. El auditorio de esta edición tendrá capacidad para 300 personas y ofrecerá unas veinte conferencias durante los dos días. Habrá además talleres sobre métodos de preparación, cafés de origen, fermentaciones, latte art y herramientas para mejorar el café en casa.
La dimensión pedagógica es el mecanismo que permitió que el crecimiento cuantitativo estuviera acompañado por una mejora de la calidad: “Siempre hay un grupo protagonista que tira para adelante y lleva al resto hacia un aspiracional. Después hay quienes se cuelgan del cartel de especialidad o de café de calidad y quizás todavía les falta conocer. Pero es parte de una gran orquesta donde van quedando los solistas, los que sostienen esa calidad y consiguen que el resto se les parezca cada vez más”. Por eso también los premios de las competencias buscan continuar la formación. Los ganadores viajan a fincas cafeteras para entrar en contacto directo con el origen del producto. “No hay manera de que las cosas mejoren si no es formándose”, resume.
El mismo vertiginoso devenir está llevando al café hacia terrenos que hasta hace algunos años parecían solo reservados al vino o la coctelería. En la alta gastronomía los chefs comenzaron a prestar atención al origen, las variedades, las fermentaciones y los métodos de extracción. El café dejó de ser simplemente el final automático de una comida para convertirse, en algunos casos, en un paso más del recorrido gastronómico. Los bares lo incorporaron mediante infusiones, granos, almíbares y distintas preparaciones. Sabrina lleva años explorando ese territorio, y uno incluso menos habitual, es el de las armonizaciones entre vino y café. “Los dos mundos son muy parecidos en cuanto al procesamiento, las plantas y las fermentaciones. A la hora de armonizar vinos y cafés pasan cosas muy interesantes en el paladar. La idea nació pensando en ese momento del restaurante en el que terminaste de comer, todavía tenés tu copa de vino y querés tomar un café. Se puede seguir jugando con los dos en la mesa”.
En la velocidad de los cambios y en un contexto de baja mundial del consumo de alcohol, nacieron también las coffee raves, esos encuentros con DJ en los que el café ocupa el lugar central alrededor del cual se escucha música y se baila a cualquier hora del día. Tenemos una clara señal de época en la que los códigos del consumo de bebidas se mueven rápido. La Argentina, para Cuculiansky, está consolidando esta nueva forma de relacionarse con el café. Las nuevas generaciones que no conocen el mundo sin internet, tampoco conocen el mundo sin latte. Esos paladares ya están formados y listos para exigir buen café, de ellos dependerá el movimiento de esta bebida en la próxima década. Por lo pronto los veremos deambulando por los pasillos de La Rural el próximo septiembre, cuando miles de personas revaliden su contrato con esta bebida y finalmente transciendan aquel deseo de una periodista, que simplemente un día, quiso tomar buen café cerca de su casa, haciéndose las preguntas correctas.
