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El 3 de junio se celebra, desde hace 57 años, el Día Internacional del Sumiller. La fecha la fijó entonces la Association de la Sommellerie Internationale, de origen francés, como la misma profesión. Hoy en día el trabajo de estos especialistas ya no se limita exclusivamente al ámbito del vino y su servicio en la sala, sino que va más allá. Su sombra se ha alargado alcanzando otras vertientes del ecosistema gourmet, de ahí que exitan expertos que ejercen como sumilleres de destilados, de aguas, de chocolate o de puros, aunque no todas estas variantes se den en nuestro país.
De los panes a los puros
Hemos buceado en el oficio con desigual fortuna, porque no es fácil encontrar en el canal Horeca especialistas en otras ramas que no sean la vitivinícola. En el pasado se han hecho intentos que no terminaron de cuajar. Como la iniciativa del empresario panadero Francesc Altarriba desde Barcelona, cuando en 2009 intentó implementar la figura del pannier o sommelier de pan. Promovió la primera asociación de panniers en España, promocionando la formación de profesionales de la hostelería en la cultura del pan. La idea no prosperó por diversas circunstancias, entre ellas porque algunos chefs Michelin se elaboran sus propios panes (no siempre con acierto). Sin embargo, en países como Alemania o Suiza sí existe esta figura ligada a la asesoría y los obradores artesanos.
Un caso singular es el de Manuela Romeralo, durante más una década, directora del Grupo Quique Dacosta, que no sólo tiene una exitosa trayectoria como sumiller de vinos, sino que también es experta en destilados, aguas y cigarros puros (en 2006 fue campeona del mundo del prestigioso Habano Sommelier, celebrado en Cuba). En la actualidad está centrada en la formación y la asesoría, pero desvinculada del servicio en restaurantes.
Abel Valverde es un referente en la sala y artífice de la monumental oferta quesera del madrileño Desde 1911. Su pasión por este producto comenzó en el Reino Unido y se consolidó junto a Santi Santamaría en Santceloni. Esa apuesta incondicional por el queso la ha trasladado al proyecto actual. “Trabajamos con los mejores afinadores moviendo más de 300 referencias. En exposición diaria tenemos unas 80 distribuidas en tres tablas, y cada día el 20% de la oferta es completamente nueva», dice, y añade que hoy el cliente español lo entiende como el final perfecto para una comida.
¿Cómo afrontar la rentabilidad en un local que no pueda aspirar a una mesa quesera como la que él maneja? “El gran problema ha sido el miedo a la merma, pensar que no sería productivo. Pero lo es si se muestra, se defiende en sala y se pone en valor. No sirve de nada tener los quesos escondidos en la cocina. Hay que tener pocas referencias, bien cuidadas e irlas rotando. Por ejemplo, en la tienda de Lhardy ofrecemos cinco variedades y es un éxito, mientras que arriba, en el restaurante, manejamos diez.
Cada espacio debe adaptar el volumen a su momento: la clave de la gestión es la calidad y la rotación, no la cantidad”. En cuanto a qué criterios para seleccionarlos, Valverde aboga por no dejarse llevar por marcas o tipos de leche, y centrarse en tipologías de pasta y texturas. “Con tener un cremoso, un par de curados y un azul ya tienes una base impecable, y a partir de ahí se clasifica por intensidad, textura y materia grasa”.
Mar Luna es oleóloga, sumiller de aceites y directora de la Escuela Europea de Cata, además de productora en Ciudad Real. Tiene una visión 360 grados del sector y se muestra muy crítica con la hostelería, que considera el aove como un gasto y no como una inversión. “Ven rentable una botella de agua con un beneficio del 400%, pero en el aceite se centran en lo básico, lo sirven sin enseñarte la etiqueta y se limitan a ponerlo en un platillo para mojar pan”.
La pregunta es obvia: ¿Cómo hacer una carta de aceites comercialmente viable? “No hay que cometer el error de enfocarlo desde la sumillería tradicional del vino, esperando un margen de beneficio inmediato. La rentabilidad viene por la diferenciación y potenciación del plato. Yo recomiendo tres perfiles sensoriales claros, un aceite ligero, uno medio y uno intenso. O bien estructurar la oferta por variedades y zonas”. E incide en que al ser un producto vivo requiere rotación, botellas protegidas del sol y un servicio impecable. “Con el vino se hacen inversiones de locura y al AOVE no se le respeta nada; hay poquísimos sumilleres de aceite formados en España».
Luna se queja del alarmante incumplimiento de la inviolabilidad de los aceites en las mesas —rellenar botellas es un delito—, y de que Italia o Grecia nos ganen por goleada en cultura aceitera. “Se nos llena la boca con el discurso del Kilómetro Cero, pero luego nos vamos a marcas masivas, de las que no sacas al hostelero”, razona.
Dismitificando el caviar
Con sólo 29 años, Jesús Francisco es sumiller de caviar en el restaurante Deessa de Quique Dacosta, en el Ritz de Madrid. Su labor consiste en dismitificar un producto asociado históricamente al lujo. “La gente sigue esperando que todo el caviar venga de Rusia o Irán, y se impresiona si le ofreces uno español o le explicas que Uruguay es uno de los mayores productores del mundo”, señala. Ahora que está de moda coronar con caviar muchos platos por mera ostentación, Francisco defiende su sentido gastronómico si se conoce la variedad. Para una barra gastronómica que quiera incluirlo, aconseja evitar el beluga por su elevado coste y apostar por otros más accesibles como el osietra, el baeri o el kaluga, que ofrecen márgenes muy viables. “En nuestro caso no tenemos mermas y lo integramos en todo el engranaje del hotel. Solo en Deessa movemos entre 7 y 8 kilos de caviar al mes”, proclama. ¿Y cómo hay que tomarlo? “Entre 8 y 10 grados; llevarlo al paladar con la lengua, jugar con la textura y romper la hueva. Y resulta sorprendente con sake”.
Reivindicando el té
Toñi Ruiz suma 30 años de experiencia en la cultura del té. Ejerce como sumiller de esta bebida en el restaurante Gofio (Madrid), donde combate el olvido de esta infusión. Cree que el café de especialidad se ha consolidado en el restaurante, no así el té, “el gran olvidado por puro desconocimiento. Si un cliente paga por una experiencia culinaria no puedes cerrarla ofreciendo una bolsita de supermercado. Nosotros contamos con una carta de cinco variedades, un menú maridado con esta infusión que funciona con platos fríos y calientes e incluso lo incluimos en coctelería , aclara.
Defiende un producto que, como el vino, se adapta al concepto de terroir, con matices diferentes según el suelo, clima y productor, y apuesta por combinar pescados grasos con té verde japonés, o té negro chino para platos potentes.
Ruiz insiste en que es un mito que el té de alta gama sea caro. “El verdadero engaño está en los sobres. Si calculas a cuánto sale el kilo de virutas y polvo de tallo envueltos en papel con micro plásticos verás que es una millonada”. Ella trabaja con tés artesanales de fincas minúsculas que aportan diferenciación y juego gastronómico, no generan mermas y envejecen bien con los años. “Trabajamos con el método asiático, en teteras pequeñas y tiempos de infusión muy cortos, pero con mayor carga de hoja”, señala.
El marketing de la carne
A su formación y experiencia como periodista gastronómica Elisabeth Iborra (imagen en la cabecera superior) suma un grado por la Universidad de Buenos Aires que la ha convertido en la única sumiller de carnes de España. A caballo entre Argentina y nuestro país, su trabajo se centra en el asesoramiento a restaurantes y asadores, en la formación de personal de sala y, no menos importante, en construir un discurso tras la carne, un storytelling cárnico que eleva la percepción de valor del comensal. “Con los restaurantes trabajo en capacitación del personal y diseño de cartas explicativas, porque hay que contar muy bien qué se va a comer. Con las empresas cárnicas el enfoque es comercial, ya que a menudo no saben explicar el producto. La formación es básica para conocer el proceso, la conservación, la maduración óptima y la reducción de mermas al mínimo”, detalla Iborra, que insiste en la necesidad de hacer pedagogía del aprovechamiento. “Estamos obsesionados con los cortes Premium e ignoramos las demás partes del animal que son muy aprovechables”
No podemos pasar por alto la moda de las carnes maduradas, incluso en las hamburguesas. “El mundo de la hamburguesa se nos ha ido de las manos. La maduración encarece la pieza, y destinar eso a una hamburguesa es absurdo. Hay que regresar al origen de la burger, carne fresca con ingredientes básicos, nada de kilos de quesos y salsas que desvirtúan el producto”.
En línea similar opina que el wagyu está sobrevalorado, “fruto de una espectacular campaña de marketing; satura y es una carne indigesta”, y pone el dedo en la llaga. “En España tenemos más de 38 razas autóctonas con una infiltración y una personalidad arrolladoras, y son ésas las que tenemos que potenciar”.
Para terminar le preguntamos a nuestra colega cuál es su carne ideal. Ni lo duda. “Un chuletón con hueso a la parrilla —sin hueso no hay paraíso— de raza sayaguesa, mantequera leonesa o retinta extremeña terminada con bellota”.
