Abel Valverde: "Hemos denigrado el oficio y creado una serie de estereotipos nefastos"

De verbo claro y a veces conciso, Abel Valverde (director de Desde 1911. Ex Santceloni**) sigue teniendo cara de niño pese a superar con creces la cuarentena. Parece un niño pero no lo es. Cuarenta y pico años, más de la mitad metido en una de la que fue mejor sala de España, de la que le echaron “sin ningún sentido”.

Pocas voces más autorizadas existen en España para hablar de la sala. Abel Valverde  (Barcelona, 1976) capitaneó durante 21 años la del mítico Santceloni, restaurante biestrellado que cerró durante la pandemia; cierre del que el catalán, el chef Óscar Velasco y el sumiller David Robledo, el tridente de Santceloni, se enteraron dos horas antes de que Dani García anunciara la apertura del concepto que le sustituía. Dolido, el director de sala ha vertido reflexiones en su nuevo libro La sala al desnudo, que también trata sobre la falta de personal actual -«nos han enseñado que todo el mundo vale para ser camarero y no es así»- y sobre su querencia por un servicio “personalizado”.

 

Coincidimos con Valverde en Barcelona, donde ha acudido para presentar la nueva carta de Tablafina, concepto que dirige junto a David Robledo, en este caso en el NH Collection Gran Hotel Calderón, y ampliamos temas. Hablamos de la posibilidad de abrir de nuevo Santceloni, “que se haría sin las personas ni el espacio”; de la fuerza actual y futura de Lhardy y de Madrid, “la capital gastronómica de Europa»; de su trabajo al frente de Desde 1911, y hasta de Pep Guardiola. Entrevista para leer –también entre líneas- y reflexionar.

 

¿Ilusión con este nuevo Tablafina? ¿Qué encontrará el público?

 

Tablafina es una apuesta firme hacia el producto por parte de los Collection de NH. Espacios muy cuidados y con buena gastronomía eminentemente local, ya que aunque el concepto es igual para todos los hoteles cada Tablafina evoluciona según su territorio y chef. Los nexos de unión son las tapas, los embutidos, los quesos, las latas, las conservas o los encurtidos. La carta de vinos, que guía David, también se adapta a cada ciudad, apostando siempre por la buena relación calidad precio y por los vinos por copas de buena calidad”.

 

En la carta aparece un jarrete muy Santamaría…

 

“Pedí permiso a la familia para citarlo como autor y que apareciera en la carta. Me parece un platazo que parte de un buen producto, uno de los must de Santi al que siempre tengo en mente”.

 

Una mente inquieta la tuya, que ahora has ordenado para publicar tu segunda libro –La sala al desnudo-, donde entre otros temas comentas cómo acabó Santceloni…

Abel Valverde: «Hemos denigrado el oficio y creado una serie de estereotipos nefastos» 0
El jarrete de Santceloni ha encontrado un sitio en la carta de Tablafina. Foto cedida por Tablafina.

“En el libro plasmo mis sensaciones tras lo que pasó y en plena pandemia, hablo del sector y reflejo el comportamiento de ciertas personas y ciertas empresas. Ha habido empresas que han sabido estar a la altura de las circunstancias, porque sus trabajadores durante muchos años han estado luchando por el bien de la empresa y como tal han actuado, sabiendo estar a la altura de los trabajadores, y ha habido empresas que han hecho todo lo contrario: aprovecharse de la situación y generar unas actitudes y reacciones que para nada se merecía una gente que lo había dado todo. Eso es lo que nos pasó a nosotros”.

 

Todo oídos.

 

“En plena pandemia vemos que hay un cambio de timón. No nos dan perspectivas de apertura a corto plazo cuando los gastronómicos empiezan a abrir y luego nos empezamos a enterar por terceros que están negociando con el Grupo Dani García. No sabíamos nada ni nos ofertaron nada. Quizá, si lo hubieran hecho, nos hubiéramos quedado con la gestión del restaurante. Pero nunca hubo ninguna apuesta por nosotros. Solo exigencias de reducciones de salarios que eran imposibles de sostener».

 

Santceloni, tesis de cómo arruinar una marca

¿Cuándo os enterasteis que cerraba Santceloni?

 

“La compañía nos lo dijo dos horas antes del comunicado de prensa de Dani García”.

 

Primero se rumoreó que seguiríais pero en otra sala, y después ya llegó la noticia de Dani…

 

“Según decían íbamos a volver a abrir, pero eso no era más que un rumor para que no muriera del todo la marca. Si se hiciera una tesis de cómo arruinar una marca en medio año sería el ejemplo claro. Una pena, porque estoy seguro que hubiéramos salido fuertes. Pero se hizo todo lo contrario, seguro porque había otros intereses comerciales o empresariales que debo decir que es respetable”.

 

“Si a mí me sientan y me lo explican bien, me dicen que han cambiado la idea, que prefieren algo así o asá, llegamos a un acuerdo y terminamos. Eso es comprensible, pero no hubo eso. Y además siguen manteniendo que van a abrir Santceloni”.

 

¿Sí?

 

“Han comentado que quieren seguir manteniendo la apertura de Santceloni, aunque lógicamente no será ni con las mismas personas ni estará donde estaba. Dicho esto, tienen toda la libertad del mundo porque la marca es suya”.

Abel Valverde: «Hemos denigrado el oficio y creado una serie de estereotipos nefastos» 1
Abel Valverde en Lhardy. Foto Javier Peña.

¿Qué tal con la gente de Dani?

 

“La persona que lanzó el nuevo proyecto de Dani en el Hyatt Regency es un ex Can Fabes. Yo con ellos no tengo nada, al contrario. Incluso un día que la compañía nos citó a Óscar, a David y a mí me pude pasar por el briefing del nuevo equipo y dirigirles unas palabras, mis últimas palabras en Santceloni. Les dijo más o menos que fueran conscientes que en esas paredes se habían vivido momentos muy importantes de la gastronomía, con una persona que era única, que era Santi Santamaria. Por lo que solo les pedía que respetasen el espacio. Me aplaudieron y les desee toda la suerte del mundo”.

 

Dices que fue un día que la compañía os citó a Óscar, a David y a ti…

 

“Era para arrancar este nuevo proyecto de Santceloni. Nos sacaron del ERTE y nos reincorporaron. Nos metieron en un despacho y nos dijeron que teníamos que conceptualizar el nuevo proyecto de Santceloni. Sin presupuesto, sin espacio… Fue una situación sin ningún sentido, para estresarnos”.

 

¿Has estado en Leña o Smoked Room?

 

“Emocionalmente no puedo aún. Podré, pero yo soy de los que creen que los locales se impregnan de alma. Para eso soy muy emocional. Tiene que pasar un tiempo para poder supurar todo. Ir ahora me haría daño, y eso que ahora cada día paso con coche por la puerta, y no hay día que giré la cabeza y mire. Me emociona aún, pero eso no quita que estoy en uno de mis mejores momentos profesionales”.

«Yo tuve claro que tenía que cambiar mi vida

y trabajar con propietarios

que sintieran el negocio de otra manera”.

Para zanjar el tema, ¿qué te parecen las dos estrellas de Smoked Room?

 

“Tengo que ser respetuoso y decir que gastronómicamente se las deben merecer. Sí que es verdad que puede sorprender. Es obvio que Dani García tiene un nivel culinario muy bueno, pero también que quiso en su momento salir del circuito. Pero bueno, no me meto. Si las tiene, será que se las merece. Les deseo lo mejor”.

 

“Otra cosa es si yo hubiera entrado en un sitio sabiendo que están echando a unas personas tras 21 años de trabajo. Pero ahí no entro. Los grupos empresariales son grupo empresariales, son números. Yo tuve claro que tenía que cambiar mi vida y trabajar con propietarios que sintieran el negocio de otra manera”.

 

Desde 1911. Dices que estás en tu mejor momento profesional…

 

“Muy bien. Pescaderías Coruñesas me vino a buscar porque quería hacer algo muy unido al producto, y yo estaba en eso. Me ilusionó. También porque la sala estaba diseñada cómo me gusta, con unas islas centrales donde el trabajo se puede ver a 360º. Además, Pescaderías también gestiona O Pazo, El Pescador y Filandón y me ofrecieron crecer con ellos, así que feliz”.

Abel Valverde: «Hemos denigrado el oficio y creado una serie de estereotipos nefastos» 2
Mesa de quesos en Tablafina. Foto cedida por Tablafina.

O Pazo, El Pescador, Filandón ¡y Lhardy!

 

“La adquisición llegó cuando ya estaba enfrascado en el I+d de Desde 1911. Cayó Lhardy y nos pidieron cambios grandes en 24-48 horas. Así que me metí e intenté ayudar a recuperar una casa con esa historia. Y ahí seguimos trabajando, esperando tenerlo como nosotros queremos en septiembre de este año”.

 

Vuelve a 1911.

 

“Es un concepto único en el mundo. Nadie tiene la suerte de tener como partner y propiedad a las mejores pescaderías de un país. Tocamos el mejor producto cada día, así que cada día cambiamos la carta con lo mejor. Lo que marca la carta que cada día cambiamos a mano, y no es un eslogan, es el producto. Y todo con un protocolo súper estricto porque cómo cambian los platos y hay mucho trabajo de sala”.

 

Sí a la escenografía. No al teatro forzado

Cómo te gusta…

 

“Hay mucho trabajo de sala pero con libertad. Lo que no queremos es ser invasores, invadir al cliente. Venga para aquí, levántese y venga para allá… No. Queremos que pasen un montón de cosas en la sala y si el cliente lo ve y quiere participar prefecto. Si no, no pasa nada. Tenemos barra de cócteles, carros de quesos, de postres o de degüelles de vinos brutales. Hasta trinches o flambeados delante del cliente, pero sin ser invasores y hacer sí o sí partícipe al cliente”.

 

¿Puedo entender una crítica velada a los restaurantes «experienciales» que te llevan por varias salas?

 

“… Creo que a veces hemos sido demasiado pedantes, demasiado protagonistas de todo. Salimos de una pandemia donde el cliente ha tenido de todo (cocina, delivery, vino en casa…), pero lo que no ha tenido es el rendez-vous, el host, el ser querido, atendido, mimado. Y esa es nuestra profesión y nuestra misión. Yo creo en el teatro escénico, porque soy muy de coreografías en la sala, pero lo que no compro es el teatro forzado, aquel en el que haces un papel sin sentirlo. Para eso soy muy Pep Guardiola”.

“Estamos donde estamos, sin valor humano

ni profesionales que quieran

trabajar en esto,  por culpa nuestra».

¿Pep Guardiola?

 

“Pep Guardiola porque me gusta sacar lo mejor de cada individuo, sin obligarles a ser algo que no son. Me gusta que cada uno tenga su rol. No puedo pretender que Puyol marque tantos goles como Messi porque su función es otra. Para mí, esa estrategia de equipo es importantísima. Y de cara al cliente no creo en los pregones. Los pregones de pueblo están muy bien, pero en el pueblo. Son parecidos y repetitivos, y yo creo cada vez más en la improvisación. Es algo que tenemos en Desde 1911 y que muy poca gente es capaz de hacer. Porque cuando no controlamos las cosas y no las hacemos de una forma metódica, exhaustiva y lineal tenemos que dejar muchas cosas al libre albedrío y a la inteligencia del individuo, y ahí es donde aparecen los miedos de los empresarios. Pero cuando tú tienes un equipo al que le obligas a ser creativo y a pensar más allá te sorprendes de cómo puede ser de bueno. Como los de Pep Guardiola”.

Abel Valverde: «Hemos denigrado el oficio y creado una serie de estereotipos nefastos» 3
Reunión con el equipo de Desde 1911 antes de la apertura.

Muy Pep Guardiola también en la sala de prensa, siendo educado y evitando responder directamente a la pregunta…

 

“(jajaja) No, no es una crítica a nadie. Yo siempre he pedido respeto a la profesión. Nadie es nadie para juzgar lo que hace otro compañero. Cada uno tiene su respeto y filosofía y va para adelante con su equipo. Otra cosa es que yo crea o no crea en eso, y no creo en los discursos forzados. No creo en los sitios en los que te hacen participar de cosas que quizá tú como cliente no ves. Dicho con todo el respeto, yo prefiero la personalización”.

 

La crisis de personal

Hablando de equipo, en el libro reivindicas el oficio pero señalas sus ”malas artes”. ¿Cómo ves al sector?

 

“Estamos donde estamos, sin valor humano ni profesionales que quieran trabajar en esto, por culpa nuestra. Hemos denigrado el oficio y creado una serie de estereotipos nefastos: que se vive mal, que se trabaja mal, que vas a ser lo peor de la sociedad, que te vas a drogar, a ser alcohólico, que vas a ser marginado por los horarios y el salario… Hemos de empezar a quitar estereotipos. La realidad ya no es así. Te puedo decir que los sueldos de los profesionales de Pescaderías Coruñesas son buenos y con perspectivas de crecimiento”.

 

Vuestro caso. Pero si son estereotipos sería que había algo de verdad en esas declaraciones…

 

“Este oficio ha cobrado mal y ha vivido mal, pero eso hay que cambiarlo y está cambiando, también por ley. Ahora, hay pocas empresas que den solo un día de fiesta al trabajador o que no le den dos días consecutivos. ¿Qué es un trabajo duro? Por supuesto, pero es un trabajo duro que no todo el mundo sabe hacer. El problema es que hay mucho intrusismo laboral, mucha gente que está en este oficio y odia estarlo. Ese es el problema. Nos han enseñado que todo el mundo vale para ser camarero y no es así. Hay que empezar a limpiar”.

Abel Valverde: «Hemos denigrado el oficio y creado una serie de estereotipos nefastos» 4
Abel con la carta de Sanceloni.

Tal como está el sector, si limpias nos quedamos sin personal…

 

“El problema de ahora no es nuevo. Venimos de unos años en los que tampoco había mucha gente que quisiera trabajar en esto… Ahora, simplemente, la pandemia ha producido el boom. Es un problema, sí, pero puedo decirte que en América Latina y Asia el profesional español que se dedica a Alimentos y Bebidas está muy solicitado. Se le da mucho valor fuera, no aquí. Y por eso el oficio en España se ha ido denigrando”.

 

¿Y cómo lo revertimos?

 

“Motivando a la juventud a querer ser camarero, rompiendo esos estereotipos, mostrando las posibilidades increíbles de crecimiento del sector, mostrando que si trabajas te vas a ganar casi mejor la vida que otros oficios, creando referentes… ¿Por qué todo el mundo quiere ser cocinero? Porque tienen referentes. En cocina los hay; no así en sala. Y de esto también tienen parte de culpa los mismos cocineros, las estrellas del rock’n’roll, que solo han hablado de ellos y de la cocina. También guías como Michelin, que ahora parece que despierta y va a hacer una estrella dedicada a la sala. Ya era hora. Y enlazo con Desde 1911, donde hemos conseguido hacer un equilibrio perfecto entre cocina y sala”.

“Este oficio ha cobrado mal

y ha vivido mal, pero eso

hay que cambiarlo y está cambiando».

¿Qué les dirías en un minuto a los alumnos de un instituto que están pensando a qué dedicarse? ¿Por qué tendrían que optar por la sala?

 

“Les diría que la sala es el placer de hacer disfrutar y de hacer sonreír a los demás. Porque no todo el mundo puede trabajar en algo donde haces feliz a la gente. Un trabajo en el que puedes crecer, en el que continuamente estás aprendiendo”.

 

Está muy bien pero han abierto algunos locales donde el cocinero atiende directamente a unos pocos comensales todos en la barra. Y se dice que está muy bien, que es interacción directa…

Abel Valverde: «Hemos denigrado el oficio y creado una serie de estereotipos nefastos» 5
Tomando la comanda en desde 1911.

“Puede ser una moda o tendencia, y ojo con las modas y tendencias. Me lo decía Santi (Santamaria): las modas y tendencias son pasajeras. Mejor no estar en la moda y perdurar en el tiempo. Entiendo que el futuro pasa porque los espacios interactúen, porque conozcamos lo que pasa en la cocina y lo que pasa en la sala. Eso será el éxito”.

 

Acabamos: eres catalán pero llevas media vida en Madrid. ¿Qué diferencias ves ahora entre Barcelona y Madrid?

 

“Madrid se ha convertido en la capital gastronómica de Europa. Ha salido antes de la pandemia y ha aplicado políticas en beneficio de la hostelería y la restauración que han sido muy acertadas -y lo digo al margen de la Política-. Ahora, con el boom que ha habido una vez se han abierto las puertas del público extranjero de nivel, la ciudad se ha situado en un nivel que compite por ejemplo con Londres. Además, alojando varios eventos también gastronómicos y los nuevos proyectos hoteleros que se avecinan, este final de año va a ser muy potente para la capital”.