Najat Kaanache, la cocinera más valorada de África, abre Ziryab en Sevilla

La vasco-marroquí Najat Kaanache (Nur, Fez) sigue defendiendo el trabajo del profesional del sector primario mientras su grupo crece y cruza el charco para instalarse en Sevilla. Noticias y reflexiones en una entrevista que trata gastronomía, sociedad y respeto.

“Es irónico que la gastronomía se convierta en clasista y la recolección de los alimentos la hagan gente sin documentos”, comenta Najat Kaanache, la chef vasco-marroquí que acaba de anunciar que abre en otoño Ziryab, su primer restaurante en España de la mano del Grupo Lezama, concretamente en el primer piso de la Taberna del Alabardero de Sevilla. También impartirá clases de cocina andalusí en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

 

Ha abierto su séptimo restaurante (en Rabat) y acaba de anunciar la apertura en otoño de otro en Sevilla, su primero en España, pero le sigue costando definirse como empresaria. “¿Yo empresaria? Empresaria es cualquier ama de casa”. Najat Kaanache (Orio, Gipuzkoa, 1978), la cocinera más laureada de África y una de las pocas figuras del continente que ha conseguido abrirse camino en el circuito de la alta gastronomía, acaba de volver de Asturias donde participó en la segunda edición de FéminAs con un grito que repite en favor del sector primario, “el que consigue los alimentos que nos permite a los cocineros ser quienes somos, pero un sector que vive en condiciones difíciles”.

 

La vasco-marroquí atiende a sieteCaníbales para hablar de su nueva propuesta -que se situará en el primer piso de la Taberna del Alabardero de Sevilla-, de la implicación y horas en cocina (“Ahora todo el mundo quiere trabajar ocho horas, volver a casa y después, eso sí, tener su nombre en la chaquetilla”), de la próxima edición de 50 Best (“Ojalá gane Disfrutar. Eduard, Oriol y Mateu se lo merecen”) o de racismo, aunque agradece no tratar, “como siempre pasa en las entrevistas”, su infancia. La recordamos rápido para enmarcar. Nació y se crio en San Sebastián, en el seno de una familia marroquí. Descubrió su vocación culinaria y, tras formarse en las mejores cocinas del mundo -Noma, The French Laundry, Per Se, Alinea o elBulli-, emprendió un viaje alrededor del mundo que le valió el sobrenombre de The Pilgrim Chef. En 2016 se instaló en la Medina de Fez y abrió Nur, nombrado Mejor Restaurante de África y Mejor Restaurante Marroquí del Mundo.

 

Nos quedamos en África. ¿Cómo ha salido Marruecos de la pandemia?

 

“A nivel de salud, mantuvimos bastante bien el tipo porque la gente se puso muy seria y respetó, y eso que somos una sociedad que vive en la calle. A veces pensamos que África no sabe, pero África tiene responsabilidad y un poder muy grande. Personalmente, a nivel económico nosotros aguantamos porque hice muchos cursos online para Canadá y EEUU, lo que me permitió mantener a mi equipo”.

“Estamos volviendo a la normalidad. Empezamos ya a escuchar lenguas ajenas por la calle y eso es una alegría increíble»

¿Ha vuelto el turismo? Decías que, antes de la pandemia, tu público era turista en un 98%.

 

“Estamos volviendo a la normalidad. Empezamos ya a escuchar lenguas ajenas por la calle y eso es una alegría increíble. Un regalo. Ver a extranjeros nos llena el alma de felicidad. La Medina, Fez, Marruecos vive del turismo y es muy importante que venga. Los necesitamos, y los tratamos como reyes. Pero lo hemos pasado mal estos años como sociedad, y muchos vecinos, muchas tiendas y negocios no han sobrevivido, y muchos otros han tenido que cambiar. Si vendían ropa o accesorios para turistas, ahora venden fruta”.

 

El producto debe respetarse

Sector primario. Aquí, durante la pandemia, se habló mucho del producto, de la importancia que tiene, de reconectar con la naturaleza, de dar más importancia a la tierra y al mar. Discurso que tú ya reivindicabas.

 

“En mi persona, es algo innato por mi pasado, por donde vengo, por cómo he vivido, cómo he crecido, por cómo he añorado y respetado un tomate, una fresa o una sardina. En el puerto de Orio, pero también cuando sale de Asilah o de Essaouira y llega a Madrid y se le llama de segunda clase. La alimentación, el producto es esencial, y debe respetarse”.

 

Y reivindicar, como hiciste en tu participación en FéminAs.

 

“Debemos reivindicar al agricultor, al pescador, al señor de la montaña, al que hace los quesos, al panadero…». Toda esa gente merece un premio. Son los que nos mantienen, los que nos permiten ser naturales. La globalización está muy bien pero no nos podemos olvidar de quiénes somos, no podemos volvernos todos iguales. Y esa parte de la tierra y del mar es lo que lo consigue. Y no lo valoramos”.

Najat Kaanache, la cocinera más valorada de África, abre Ziryab en Sevilla 0
Najat Kaanache en FéminAs. Foto: Fernando Cruz.

Explícate.

 

“En la pandemia estábamos todos en casa. ¿Sabes quién no lo estaba? Los ilegales, los inmigrantes, los que recogían la cosecha”.

 

 

“En un gran número, la gente que trabaja en las cosechas, en la recolectas son inmigrantes o gente ilegal. Y el cocinero es responsable de saber y reconocer cómo se ha tratado ese producto y quién está detrás. Ese tomate tan extraordinario que llega a ese lugar tan mágico, ¿de dónde sale?”.

 

Sí que se especifica en muchos restaurantes… Cada vez más.

 

“Se comenta el productor, el jefe de la empresa, pero, ¿y los trabajadores? Algunos no tienen ni dónde dormir. Y esas cosas son importantes. El placer de comerse un buen tomate tiene repercusión, y es importante saber qué hay detrás de ello. Suena aburrido pero es así. Estamos hablando de alimentación, que es lo más importante”.

 

“Y no estoy hablando de inmigrantes o españoles. Estoy hablando de trabajadores que se desloman todo el día por 30 euros. Y ese producto, cuando llega al restaurante, tiene un valor y un precio, y se le da un premio al cocinero. Solo digo que la gente que nos consigue esos productos que después trabajamos se merece una rayito de luz. No puede ser que la gastronomía se convierta en clasista y la recolección de los alimentos la lleve a cabo gente sin documentos. No puede ser. Es irónico”.

“¡Pero vamos a ponernos positivos!”

 

A sus órdenes. Por ello no entraré en tu historia familiar y de juventud, que ha sido ampliamente difundida.

 

“Te lo agradezco”.

 

(Se intuye cierto cansancio de que siempre le pregunten por su origen, por el País Vasco, por ser hija de inmigrantes marroquíes…).

 

Esto es una maratón

Pues cambio de tercio. Trabajaste en elBulli, donde has reconocido que llegabas antes y pedías siempre trabajar más. Para ser un buen cocinero, ¿tienes que echarle muchas horas? ¿Se puede sobresalir haciendo ocho horas al día?

 

“Si eres cocinero no tienes que contar las horas. Algo que haces con felicidad y cariño no cuenta horas. No soy funcionaria, ni me apetece”.

«Cada trabajador o cada integrante del equipo sabe si quiere seguir aprendiendo, si quiere seguir investigando».

Tú como propietaria, pero ¿tus trabajadores?

 

“Respeto absoluto. Pero cada trabajador o cada integrante del equipo sabe si quiere seguir aprendiendo, si quiere seguir investigando ya sea en el restaurante o en su casa. Cuanto más hagas y más repitas, mejor te saldrá. Esto no es un esprint, es una maratón. Lo que pasa es que ahora todo el mundo quiere trabajar ocho horas, volver a casa, ver Netflix y después, eso sí, tener su nombre en la chaquetilla. No sé qué decirte. No puedo obligar a nadie a echar más horas, por supuesto, pero si estás en las olimpiadas no puedes entrenar los lunes, los jueves y los viernes hasta mediodía…”.

 

Un chef español vino a decir eso y se le criticó mucho en redes.

 

“Cuanto más grande y mejor te vayan las cosas, más te van a criticar. La cosa es seguir haciendo lo que te hace feliz y no hacer daño a nadie. Estamos hablando de cocina, algo que tiene que dar felicidad”.

 

Felicidad. ¿Es feliz ahora Najat? No paras de abrir restaurantes. El último, uno anunciado ¡en España!

 

Ziryab, en Sevilla

“Sí, soy feliz. Estoy abriendo un restaurante en Rabat. También tenemos Nur, Nacho Mama y unos cuantos más en Fez y Cús (de comida callejera marroquí) en México. Pero para mí no es una cuestión de cuántos restaurantes tengo. La cosa ha salido así, y soy feliz. Porque valoro mucho mi libertad. Valoro expresarme como quiero y a veces eso lo consigue con los diferentes  locales. Como es el caso del que abriré se prevé que en otoño en España. Se llamaráZiryab (poeta, gastrónomo, músico y cantante musulmán del siglo IX que llegó de Persia a la corte cordobesa de Abderramán II para, por ejemplo, establecer uno de los primeros conservatorios de música del mundo) y tratará, claro, la cocina andalusí.

 

Gran noticia para Sevilla y para España. Está claro que eres cocinera pero, con tantos negocios, ¿te sientes cada vez más empresaria?

 

“Empresaria es cualquier ama de casa, además de economista, madre, mercader, con ingenio para llegar a finales de mes… La gente se piensa que los empresarios solo gestionan locales. Yo cocino, y mi trabajo requiere un tiempo y tiene un valor. Soy cocinera. Cocinar es mi manera de interactuar con el mundo. Lo de gestionar locales ha venido así y lo acepto sin más. Y debo decir que crear diferentes espacios me encanta”.

 

Najat Kaanache, la cocinera más valorada de África, abre Ziryab en Sevilla 1
«Cocino en Marruecos porque encontré paz aquí. Me encontré libre”. Foto: Fernando Cruz.

Abrir locales te permite viajar, uno de tus grandes pasiones, no por nada te llaman The Pilgrim Chef. Además de por placer, ¿cuán importante es viajar?

 

“Viajar te elimina las fronteras mentales que acumulas por el miedo a no saber o no conocer. Viajar es una oportunidad de abrir la mente, de compartir y aprender. Eso sí, viajar sirve si no vas a tumbarte en una tumbona en la piscina de un hotel…”.

Tú has viajado, has cocinado en medio mundo, has visto mil productos y técnicas, pero has vuelto a Marruecos para cocinar Marruecos…

 

“Cocino Marruecos, pero no tajín ni cuscús. Cocino en Marruecos porque encontré paz aquí. Me encontré libre”.

 

A ver…

 

“Las sociedades occidentales son muy criticonas. Lo entiendo, pero todo el mundo critica y critica”.

 

¿En Marruecos no?

 

“Puede, pero es diferente. Igualmente, como nunca había vivido en esta sociedad, estoy más en paz. Convivo pero vivo mucho en mi restaurante y está un poco alejado. Para mis clientes soy marroquí. En cambio, para los marroquíes soy de fuera. Al final, no soy de ningún lado”.

 

Extranjera en casa

Marroquí en España, y española o europea en Marruecos. Dura vida.

 

“Exactamente. Cuando estoy en Marruecos me llaman extranjera, y cuando estoy en España marroquí es lo más fino que me han llamado…”.

 

Has comentado que has vivido el racismo y que más de un vez te han llamado “mora”. ¿No hemos avanzado como sociedad?

“Parece que Europa esté muy avanzada, pero no. Cuando eres diferente la gente se defiende de algo que no conoce, y ataca, pensando además que soy inferior. El ser humano es como un animal. Le gusta ser el mejor y no dejar que nadie le iguale. Yo siempre le digo a mi equipo: No todo lo blanco brilla”.

“Tengo de todo. Gente de fuera y marroquíes que nunca han salido del país».

Dejo la reflexión al aire pero me sirvo del contexto: Equipo. ¿De dónde es tu equipo? ¿Marroquí?

 

“Tengo de todo. Gente de fuera y marroquíes que nunca han salido del país. Tengo gente que cocina de la ostia, como dice Berasategui, pero que no tiene ni pasaporte; otra que no sabe leer ni escribir…Y a estos les intentamos introducir en la sociedad a través de la cocina. Que progresen y sean felices, que es lo que quiere todo ser humano”.

 

¿Qué idioma se habla en tu cocina?

 

“Inglés. Los que no saben leer ni escribir acaban aprendiendo inglés. Y muchos de estos me funcionan súper bien, también porque a veces es más fácil entrenar a alguien que no tiene hábitos que a alguien que los tiene malos. Corregir algo mal es muy difícil…”.

 

Última. En julio se celebra la gala anual de The 50 Best Restaurants. ¿Quién va a heredar el trono de Redzepi?

 

“Todo el mundo llora, sufre, sangra, todo el mundo hace el esfuerzo… Los premios son una celebración para que todo el mundo ría y se abrace. Lo de ganar, ya es subjetivo. Que se lo den a quien crean. Todos los que se dedican a una profesión que alimenta ya son ganadores”.

 

Muy políticamente correcta. Cambio la pregunta: ¿Quién quieres que gane? Amigos, afinidades…

 

“Ok. Mira, me gustaría que ganara Disfrutar. Me encantaría, de todo corazón. Mateu, Oriol, Eduard son bellísimas personas y se lo merecen. Fueron mis jefes en elBulli… También Ángel León, porque es muy humano”.

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