Ana Ros (Hisa Franko): “Las cocineras que tienen éxitos en sus negocios son heroínas”

Hablamos con la chef para descubrir una persona empática y enemiga de la arrogancia, “la única característica que no puede tener quien quiera trabajar aquí”. No la tiene su jefe de cocina y mano derecha, el colombiano Leo Fonseca, “el hombre más fuerte que he conocido”.

Prodigio del esquí alpino y licenciada en Diplomacia, Ana Ros es una de las grandes damas de la gastronomía mundial actual. Sin haber estudiado cocina, abandonó una prometedora carrera de relaciones internacionales para ayudar a su familia política en la trattoria que ésta gestionaba en los Alpes eslovenos, local que ha ido moldeando hasta convertirlo en el adalid de alta gastronomía más local. Ahora, consolidado Hisa Franko en el número 21 de 50 Best Restaurants y con dos estrellas Michelin, Ros vuela alto –como las montañas que la rodean- y sin renunciar a una manera de hacer que descubrió tras una visita a elBulli en 1999.

 

Hablamos con la chef para descubrir una persona empática y enemiga de la arrogancia, “la única característica que no puede tener quien quiera trabajar aquí”. No la tiene su jefe de cocina y mano derecha, el colombiano Leo Fonseca, “el hombre más fuerte que he conocido”. En tándem, sacan adelante una cocina “alpina y súper local, con los problemas que conlleva trabajar principalmente con pocos ingredientes”. Al habla Ana Ros, The World’s Best Female Chef 2017, “un premio maravilloso que permite que las mujeres alcemos la voz”.

 

¿Cómo una profesional de la diplomacia acaba convertida en una de las mejores chefs del mundo?

 

“Por motivación y disciplina. También por un cierto deseo de supervivencia, del negocio mismo y de una manera de cocinar el entorno diferente, que pueda llegar a atraer gente”.

 

Te enamoraste, dejaste la carrera de diplomática, te uniste al negocio familiar y, poco a poco, fuiste entrando en la cocina. ¿Cómo y cuándo se produjo el cambio de chip para decir: “Vamos a apostar por el fine dining”?

 

“Fue un proceso lento, trabajado. Pero sí puedo decirte que todo se aceleró en 1999 cuando fui a comer a elBulli. Era el cumpleaños de mi marido y quería regalarle la experiencia de comer allí. Llamé para reservar y me dijeron que estaba lleno, y que había una lista de espera de tres meses. Increíble. Era 1999 y no había empezado a cocinar pero me pareció increíble que un restaurante fuera de cualquier población grande, medio perdido, tuviera lista de espera. Volví a llamar e insistí. Me preguntaron de dónde era, les dije que de Eslovenia y no sé cómo conseguí mesa. Después me comentaron que les gusté porque nunca habían tenido clientes eslovenos. Pues comimos y disfrutamos mucho, y cuando volví a casa empecé a mirar de otra manera lo que tenía a mi alrededor. Tenía mucho que explorar en mi entorno. Vi que con la cocina podía expresarme de otra forma y empecé a pensar en lo que el restaurante podría llegar a ser. Poco después me metí en la cocina para empezar a hacerlo realidad”.

 

Sin conocimientos de cocina…

 

“No. Por eso al principio fue frustrante. En mi cabeza tenía muchas ideas de lo que había visto y comido en elBulli, pero no sabía cómo hacerlas realidad. Me metí en la cocina y fui aprendiendo, cocinando, leyendo libros, probando… Aprendí de los cocineros que había en Hisa Franko y tiré de recuerdos, pues para mi familia la cocina siempre había sido importante. Día a día, prueba a prueba, error a error fui creciendo y aprendiendo. Y lo sigo haciendo. No he seguido una línea de cocina porque no he aprendido en una escuela u otra. Me he dejado llevar y he ido incorporando. Y lo sigo haciendo. Y sigo creando muchos platos a partir de errores. Es lo que tiene el autoaprendizaje”.

 

Eres autodidacta. Igualmente, ¿para seleccionar tu personal sí valoras que vengan de escuelas?

 

“Estudiar es muy importante. Mi historia es diferente pero aconsejaría a los jóvenes que estudiaran. Sin ir más lejos, todo mi staff actual tiene estudios relacionados con su puesto de trabajo. Mi historia es única y no debe servir de ejemplo. Empecé de cero y no tuve tiempo de aprender en otras casas porque fui madre al mismo tiempo que me metía en la cocina. Y tampoco teníamos dinero para cerrar el restaurante y viajar. Fui aprendiendo por mi cuenta, de cero en la alta cocina”.

Hisa Franko - - @Suzan Gabrijan
Hisa Franko – – @Suzan Gabrijan

 

Hisa Franko. Alta cocina súper local

 

La cocina de Hisa Franko. ¿Cómo la definirías? ¿Hay un estilo de cocina Hisa Franko?

 

“La cocina de Hisa Franko es la locura de Ana… No, es respeto por territorio, es el uso de ingredientes súper locales y estacionales, y es creatividad personal, por la manera que tengo de relacionar sabores y platos, de combinar café, nueces, miel o patata, por ejemplo. Del menú actual, el plato que mejor expresa qué es mi cocina es el chawanasumi. Por la combinación de sabores extremos del mar y la tierra. Me gusta”.

 

Siempre tienes trucha en el menú, aunque en el presente menú has cambiado su cocinado.

 

“Cuando trabajas súper local hay ingredientes que tienes que repetir. El repertorio de ingredientes no es grande así que jugamos de diferente manera con los que tenemos, que son alcachofas, patatas, corderos, vacas o truchas, con las que nos gusta jugar especialmente. Antes la cocinábamos con su piel; ahora la curamos. Creo que así expresan mejor el sabor del río y la naturaleza. Si miras mis platos de hace tres años, verás los mismos ingredientes pero las consecuciones son diferentes. Así es la cocina de Hisa Franko. Así soy yo”.

 

Vas cambiando también porque vas viajando más en los últimos años…

 

“Todo va unido. Sigo siendo yo pero está claro que todas las interacciones que haces con el mundo te van cambiando. Y si viajo me gusta comer local, y vuelvo con ideas. De donde sea. ¿Cómo puedo hacer esto con mi visión y mis productos? ¿Cómo puedo incrementar el sabor de aquello? Así que pruebo, pruebo y a veces llego a un resultado”.

 

Del menú actual, de casi 20 pasos, no más de cinco tienen al pescado y la carne como ingredientes protagonistas. ¿Ha bajado su presencia?

 

“Sí. Cada vez cocinamos más vegetales, pero no somos vegetarianos. Y es imposible que nos convirtamos en vegetarianos porque en nuestro entorno la gente come mucha carne. Es una zona pobre, y se come lo que hay. En el menú, el que podría llamarse plato principal, el Injera, solo utilizamos la carne para ligar la salsa. Es verdad que cada vez me gusta más utilizar la carne y el pescado como potenciadores de sabor que como ingredientes principales”.

 

Muchos platos son finger food. ¿Por qué?

 

“Porque incorporando el tacto en la ecuación de la comida entiendo que se disfruta de otra manera. Y me parece más erótico”.

 

Queso y vino. Pilares de Hisa Franko.

 

“No son más que otro reflejo de nuestro territorio. Alrededor del restaurante hay muchas vacas, ovejas y cabras, y las utilizamos no por su carne sino por su leche. Y así ha sido durante años en nuestra región, así que no podíamos menos que reflejar eso. Y lo mismo pasa con los vinos. En casi todo Eslovenia se producen vinos. Muchos y bien en nuestra región, que se ha especializado en vinos naranja y biodinámicos. Parece que sea por tendencia pero así ha sido siempre aquí. Y así lo reflejo”.

Hisa Franko - - @Suzan Gabrijan
Hisa Franko – – @Suzan Gabrijan

 

Cocina alpina, no eslovena

 

¿Haces cocina eslovena? Estando donde estás, a cinco kilómetros de la frontera con Italia, ¿no se asemeja más tu cultura a la de Udine (ciudad italiana a 40km de restaurante) que a la de Liubliana (capital eslovena, a 120)?

 

“No hago cocina eslovena. Cocino mi zona y sus productos, lo que me parece un deber que tengo como chef. Soy una chef súper local. Y esa localidad no tiene porqué entenderse de forma geográfica, ya que los productos que tengo pueden ser más familiares para la gente de Friuli (región italiana pegada a Eslovenia) que para la de Liubliana”.

 

Te he escuchado decir que sí existe una cocina de los Alpes…

 

“Sí creo que exista una cocina alpina como tal, y no se ha reivindicado. No comparto productos con buen parte de Eslovenia pero sí con otros territorios también cercanos de la misma altitud, con los que  formamos los Alpes: Suiza, Italia, Austria, Francia… Con algunas de estas zonas compartimos altitud y condiciones climáticas, y tenemos productos parecidos. No iguales, porque nuestros Alpes son los más cercanos al mar. Pero sí tenemos coincidencias en sabores y tradiciones”.

 

Equipo. Comentas que, al nuevo personal, no le haces contrato rápido, porque al principio les gusta mucho la montaña pero se pueden cansar rápido y no aclimatarse a la soledad y a la multiculturalidad…

 

“Tenemos personal de 22 nacionalidades diferentes. Es divertido y enriquecedor, pero no es fácil. Hay gente que viene y no se adapta al tener que vivir en un pueblo, sin oferta de ocio y en medio de las montañas, con naturaleza por los cuatro costados. Es el paraíso, pero solo para aquellos que saben apreciar la soledad. Además, al estar aislados, el equipo tiene que saber convivir muy bien, porque no conocerán en su día a día a muchas otras personas. Por todo esto, quiero en mi equipo gente que cumpla estas características, y que sea sobre todo humilde. Ser competitivo es bueno, pero solo si es de una forma positiva y respetuosa con tus colegas y tu equipo. No soporto la arrogancia”.

 

¿Cómo llegó Leo Fonseca, el jefe de cocina, a Hisa Franko?

 

“En avión”.

 

(Humor esloveno…)

 

“Vino para un stage mientras estaba en El Chato, en Bogotá, y le gustó esto. Empezó como chef de partida y ahora es mi mano derecha y una bellísima persona, que es lo más importante. Además tiene mucho talento. Y es quien me ayuda a proteger mi cocina y a darle personalidad, aunque esa personalidad sea la mía. Me conoce muy bien…”.

Ana Ros (Hisa Franko): “Las cocineras que tienen éxitos en sus negocios son heroínas” 2

 

Disfrutar, Dabiz Muñoz y el futuro número 1 mundial

 

Entraste en la lista de The 50 World’s Best Restaurants en 2018 en el puesto 48. Un año después subiste al 38 y ahora estás el 21. En 2020 aparecieron las estrella Michelin en Eslovenia y te dieron dos (no hay triestrellados en el país). ¿Con qué te quedas? ¿50 Best o Michelin?

 

“Los dos. Los dos tienen mucha importancia. Quizá Michelin tiene un estándar más marcado pero los dos premian la excelencia y la creatividad, y eso está bien. Puede que el turista clásico sigue consultando Michelin para moverse por el mundo, y que el más joven, el que busca quizá un poco más la locura, consulte 50 Best”.

 

¿Qué pasará el 18 de julio? (Se celebra la gala 2022 de The World’s 50 Best Restaurants)

 

“No lo sé. Que gane quien exprese mejor sus emociones y su territorio a través de la cocina”.

 

Aburrida. Me ha dicho un pajarito que eres fan de Disfrutar…

 

“Sí, lo soy. Pero también soy fan de Dabiz Muñoz o de Riccardo Camanini… Pero es verdad que soy capaz de coger un avión por la mañana para ir a Barcelona solo a comer a Disfrutar y volver por la tarde. Me gustan muchos ellos, porque son muy creativos, porque son pioneros y porque son humildes. También es creativo quizá un poco más loco y menos humilde Dabiz. Y Riccardo, y tiene solo una estrella… Los tres son increíbles. Y fuera de Europa, Rodolfo Guzmán en Boragó (Santiago de Chile)… Hay muchos”.

 

En 2017 ganaste el título de The World’s Best Female Chef, galardón que ha tenido muchas críticas. ¿Qué opinas de ellas?

 

“No estoy de acuerdo. Es un premio maravilloso, que permite a las mujeres alzar la voz. Ser mujer chef no es fácil, por la maternidad, por los horarios…, por lo que entiendo que las mujeres con familia que tienen éxitos en sus negocios como cocineras son heroínas. Y por qué no darles una plataforma para hablar de ello. El hombre siempre lo ha tenido más fácil. No así las mujeres, sobre todo en sociedades tradicionales”.

 

¿Quién manda más en Hisa Franko? ¿Ana, Walter, Leo, Prince (el perro) o Berta (la gata)?

 

“Berta, por supuesto. Siempre está donde toca… Por el resto, mando yo. Soy la líder. Cuando falto por lo que sea, las riendas las toma Leo, el hombre más fuerte que he conocido”.

 

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