Ravioxo abre puertas a la cocina de la pasta

Ravioxo, la última creación de David Muñoz, abre sus puertas para ofrecer un llamativo espectáculo concebido a través de la pasta. Elaboraciones que combinan tipos de grano, variedades de harinas y diversos almidones buscando la perfección en texturas, resistencia y sabores. De su mano se anuncian cambios en el mundo de la pasta.

Ignacio Medina

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El mundo de las masas y la pasta ha vivido un sobresalto tras la apertura de Ravioxo en la noche del tercer lunes de mayo. El trabajo de investigación abordado para concretar la propuesta culinaria del nuevo restaurante de la familia XO es brillante, como se esperaba, pero va más allá, hasta definir recorridos que abren horizontes. Sabía que la última propuesta de Dabiz Muñoz no iba a ser de ningún modo una aventura, del mismo modo que estaría muy lejos de lo que dijo que no iba a ser. Explicado por su autor, Ravioxo nacía para popularizar los dumplings nacidos de la cocina de Diverxo desde la aparición de El conejo y la zanahoria en la carta de 2007. Parecía sencillo, pero no iba a serlo tanto; el término no cabe en el ideario del cocinero madrileño.

 

Visto dos noches antes de la apertura, Ravioxo se presentaba como mucho más que eso. El resultado de la visión de un personaje incapacitado para dejar las cosas como están. No necesito ir más lejos para vaticinar que será la apertura más sonada de la temporada. Tal como están las cosas, estoy seguro de que las reservas en Ravioxo alimentarán listas de espera del nivel de las que acompañan a Diverxo. Lo veo como un concepto en sí mismo, más que como un restaurante al uso.

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Ravioxo es la apertura más esperada del año.

Es muy posible que la culpa sea más del envoltorio -el tirón de la marca XO, el nombre del autor o el espacio que ocupa el restaurante- que del contenido. Los mercados no suelen moverse al mismo ritmo que pretendemos quienes los valoramos, pero esta vez sería más injusto que nunca. Detrás de Ravioxo y de cada masa que utilizan hay un tremendo trabajo de investigación; da igual si son tortellini, fetuccini, raviolis chinos, panes de gambas (por cierto, un pan de gambas con sabor a gamba es tanto una obviedad como una rareza, que aquí resuelven) o la forma que se quiera. Nunca he conocido un trabajo tan ambicioso, exhaustivo, impactante y brillante alrededor de las masas.

 

El equipo que dirige Dabiz Muñoz ha utilizado tres ejes -los granos, las harinas y los almidones- para abrir una miriada de caminos que concluye con brillantez. El origen de una masa puede ser el almidón de mandioca, de la misma forma que en otra mezcla almidones de patata y de trigo o de arroz glutinoso, o dos harinas diferentes de trigo o una declinación completa a partir del maíz. Con cada una busca la textura precisa para obtener una forma o, simplemente, redondear el bocado, la resistencia necesaria para contener cada relleno o el detalle de sabor que quiere completar el plato.

 

Es un goce ver pasar la cocina por la mente de un personaje comprometido con su transformación. Hace poco, me dijo que se resistía a abrir y que solo lo hacía presionado por los compromisos que tenía asumidos. También sabía que si no abría, podía pasar más tiempo del debido buscado una excusa para ir un poco más lejos, y aprovecharlo para seguir retrasando el momento. En una de sus visitas a la mesa me cuenta que cuando empezó a trabajar en el desarrollo de la idea, se dio cuenta de que necesitaba ir más allá de las masas con las que había trabajado hasta ahora. Entraron en juego retos como elasticidad o resistencia, al mismo tiempo que se buscaron texturas capaces de crecer al servicio del plato.

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Las columnas de vapor envuelven la cocina, dibujando un paisaje de cocina callejera.

El esfuerzo ha sido monumental en todos los terrenos y a todos los niveles. En la cocina que dirige Balo Ortiz, hasta ahora jefe de cocina de Streetxo, que ha contado con la ayuda de un equipo llegado hace un año desde el Hakkasan. Los woks se alimentan con fuego de gas y con carbón (en este caso, utilizando woks microperforados en los laterales). El paisaje de la cocina está marcado por las columnas de vapor que suben entre hileras de vaporeras en las que se calcula preparar más de 4000 piezas diarias. Por el momento la cifra será menor; durante un tiempo, el restaurante abrirá solo en horario nocturno y la entrada en juego de la terraza se retrasará un tiempo más.

 

La clave de todo está en los diecisiete platos y cinco postres que componían la carta del restaurante dos días antes de la apertura. También en la coctelería de Alberto Sánchez, a veces una suerte de cocina líquida. Pude verlo como lo hicieron otros periodistas, en calidad de invitados, en la fase final de ese periodo de pruebas que tradicionalmente llaman marcha blanca y precede a cualquier apertura. Los menús están organizados y se comparte comedor con pocos clientes, de forma que el equipo de cocina puede concentrarse en las rutinas de cada plato y acercarse sin agobios a la presión directa de un servicio. Ninguna valoración que se haga de cada plato responde, para bien o para mal, a la realidad de un servicio a la carta y a comedor lleno. Esto, solo ha sido un comentario.

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