Tradición gastronómica en torno al fuego de San Juan

Un relato de la parte gastronómica de la fiesta de San Juan que incluye la receta de la coca de Miquel Guarro, de Hoffmann.

Mónica Ramírez

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La celebración de San Juan viene asociada al culto pagano al sol y al carácter purificador del fuego y el agua. Razón por la que estos dos elementos cobran un especial sentido esa noche. Inicialmente, el día escogido para dar la bienvenida al solsticio de verano y homenajear al astro rey era el 21 de junio. La religión católica lo trasladó al 23 de junio para hacerlo coincidir con el aniversario del nacimiento de San Juan Bautista.

 

La fiesta de San Juan se celebra en muchos lugares de España, en formato e intensidad distinta, pero solo tres comunidades cuentan con el festivo: Cataluña, Comunidad Valenciana y Galicia. Cada una de ellas viene acompañada de una tradición gastronómica.

 

En Catalunya se venden alrededor de 1,8  millones de cocas durante toda la campaña. Miquel Guarro, de la Pastelería Hofmann, considerada la mejor pastelería de Catalunya 2022 por el Gremi de Pastisseria de Barcelona, comenta:  “En Catalunya la tradición es comer coca dulce, con masa de brioche, crema y piñones. Las masas de las cocas iniciales, hace décadas, eran similares a las de un pan enriquecido con azúcar e ingredientes de la época, pero eso ha cambiado”, explica. Para Miquel, la clave es que no requiere demasiados ingredientes, tan solo productos de calidad. “Necesitas una muy buena crema y unos piñones del país, si no, se nota que no es buena”.  Otro aspecto relevante es la masa. “Todas las cocas que se elaboran artesanalmente son parecidas, lo que marca la diferencia entre una y otra es cómo se enriquece el brioche”.  En su caso, emplean aromas y especias. “Cada pastelería utiliza sus propias combinaciones. Los aromas y especias pueden ser corteza de limón, de naranja, vainilla… Luego están los gustos personales, ya que hay quien las prefiere con más mantequilla, con menos, con más sabor, con menos… Por eso mismo, a partir de la receta tradicional se pueden encontrar múltiples variaciones”.

Miquel Guarro, en la pastelería Hofmann
Miquel Guarro, en la pastelería Hofmann.

En el mostrador de las pastelerías se encuentran las de crema, de fruta escarchada o de chicharrones. A lo largo de los años se han introducido múltiples versiones. “Las que vemos en el mercado son variaciones de la misma idea. En Hofmann elaboramos seis diferentes. Por ejemplo, hacemos una de frutos rojos, con una muy buena masa de brioche que rellenamos con una compota de frambuesa y le añadimos una nata avainillada con chocolate. Es un clásico vestido de gala. También hacemos una cuya masa es un híbrido entre el brioche y el cruasán. De hecho, convertimos nuestro conocido cruasán de tiramisú en una coca. Y el mismo formato se hace con pistacho y naranja”.

 

“La protagonista siempre debe ser la masa porque históricamente es así. Y hay que  acompañarla de ingredientes que le vayan bien”, finaliza.

 

Paco Torreblanca, uno de los maestros de la pastelería, nos atiende para hablar de las tradiciones valencianas: “En Alicante es habitual la coca de San Juan, tanto salada como dulce. La dulce es muy parecida a la de Cataluña. La salada es muy popular en esta tierra y se elabora con una masa que se rellena de cebolla pochada, atún salado -que desalamos y le llamamos atún de zorra-, piñones y perejil. La masa se elabora con aceite, anís, sal y harina que escaldamos en el fuego. Es una masa fina, que rellenamos, cubrimos y cocemos. Queda muy crujiente y muy buena. Se come con brevas”. Tras el salado viene el dulce. “Es un brioche con fruta y crema. La fruta es fresca y la solemos poner antes de meter al horno”.

Paco Torreblanca en su obrador de Alicante
Paco Torreblanca en su obrador de Alicante.

El historiador Ángel Arcay cuenta que la tradición gallega apunta hacia las sardinas. “Se aprovecha que este pescado empieza a tener algo de grasa y a estar más rico para hacerlo a la brasa. Se mojan en pan de broa, ‘polo san xoán a sardiña molla o pan’. Es una fiesta de mucha tradición. Hay muchas hogueras y sobre todo, muchos rituales”.

 

En otros lugares de España, las tradiciones gastronómicas no son tan populares ni están tan arraigadas como en las anteriores comunidades, pero están presentes. El asesor gastronómico Manu Balanzino, explica que en Andalucía es habitual comer espeto o barbacoa de sardinas, principalmente en Málaga. También nos habla de un postre hecho con calabaza al que en Granada llaman Cazuela de San Juan.

 

La periodista Elena Barrios explica que en Canarias lo típico son la papas, piñas (maíz) y las costillas de cerdo con mojo verde. “Es época de matanza y cosecha, por lo que es un plato muy para llevar al campo”.

 

Receta de coca de San Juan con crema y piñones

El pastelero Miquel Guarro nos facilita las claves para elaborar nuestra propia coca de crema y piñones en casa

 

Para la masa

-500 g de harina fuerza.

-10 g de sal fina.

-100 g de azúcar moreno.

-30 g de miel de romero.

-1/2 de piel de limón.

-½ de piel de naranja.

-10 g de anís en polvo.

-5 g de canela en polvo.

-10 g de ron.

-50 g de huevo.

-30 g de levadura fresca.

-80 g de mantequilla.

-220 g de leche entera.

 

*Disponer en un bol la harina, junto con la sal, el azúcar, la miel, las pieles de los cítricos rallados, el anís en polvo y la canela.

*Agregar el ron, el huevo, y la mitad de la leche, y amasar en máquina o a mano hasta que tengamos una textura homogénea, pero ligeramente quebradiza.

*Agregar la levadura y la leche restante, y amasar hasta que quede una masa completamente lisa. Podemos dejar reposar 10 minutos entre amasado y amasado, si lo hacemos a mano, para conseguir un mejor resultado.

*Una vez tengamos la masa lisa, agregamos la mantequilla y trabajamos el conjunto hasta que se integre por completo.

*Dejamos reposar la masa en un bol ligeramente pintado de aceite y la cubrimos con un paño ligeramente húmedo.

*Dejamos reposar la masa 30 minutos a temperatura ambiente y posteriormente, le damos 2/3 horas de reposo en la nevera.

*Una vez la masa salga de la nevera, la dividimos en dos, la boleamos y la dejamos reposar 30 minutos más en nevera en una bandeja untada con aceite.

*Una vez reposada, la estiramos al tamaño que queramos y la colocamos sobre una bandeja encima de un papel de horno.

*Dejamos leudar la masa a temperatura ambiente. A poder ser con un poco de humedad hasta que veamos que dobla el grosor al que la hemos estirado.

Coca de crema y piñones
Coca de crema y piñones.

Para la crema pastelera

800 g de leche entera.

200 g de nata 35%M.G.

180 g de azúcar.

200 g de yemas pasteurizadas.

70 g de almidón de maíz.

1 g de sal.

1 g de vainas de vainilla.

 

*Calentar la nata y la leche a 75ºC  y dejar infusionar durante 10 minutos.

*Mezclar las yemas enérgicamente con el almidón con la ayuda de unas varillas.

*Agregar el azúcar yi la sal a la infusión, llevar a ebullición y escaldar las yemas.

*Terminar de cocer la mezcla a 85Ccº hasta que espese a la textura.

*Extender en una candilera limpia y desinfectada.

*Filmar a piel.

*Dejar enfriar correctamente en nevera.

*Poner en una manga con una boquilla lisa.

 

Montaje

C/s de piñón nacional.

C/s de crema pastelera.

C/s de cerezas frescas.

 

*Repartimos unas tiras de crema pastelera por la parte superior.

*Repartir mitades de cerezas frescas.

*Repartir unos piñones y esparcir una generosa cantidad de azúcar por encima.

*Cocinamos la coca a 180ºc unos 25/30 minutos.

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