¿Cuándo es temporada de…?

Durante décadas hemos hablado indistintamente de cocina de mercado y cocina de temporada como si fueran la misma cosa. Si el clima sigue mutando a la velocidad actual, pronto van a terminar siendo diferentes o, al menos, cuando hablemos de las temporadas tendremos que aceptar que debemos reubicarlas en el calendario. La de mercado, la ‘cuisine du marché’, esa que relegitimó para la restauración gastronómica la Nouvelle Cuisine’ –con enorme influencia en el mundo hasta la actualidad, por cierto–, seguirá teniendo el mismo sentido que ahora: cocinar con lo que está hoy a la venta. Sin embargo, deberemos entender y asumir que los peces migratorios llegarán antes y que las frutas que necesitan acumular frío durante el invierno madurarán más tarde. La eterna pregunta de los cocinillas –¿cuándo es temporada de…?– la escucharemos mucho más que antes porque no serán las mismas. Durante generaciones hemos aprendido calendarios culturales gastronómicos: la vendimia en septiembre, el bonito en verano, las setas en otoño o el aceite nuevo al comenzar el invierno.

Esos meses no eran una propiedad fija del alimento; eran conocimiento climático acumulado que se va quedar obsoleto.
El vínculo estrecho que existía entre los tres tipos de calendarios que se solapaban va a modificarse. Me explico. Una cosa es el calendario biológico que marcan la rotación, la floración, la maduración, la migración o el desove, si hablamos de peces. Luego tenemos el calendario climático que viene determinado por la secuencia de frío, de calor, de lluvia, humedad o temperatura en el mar que activa o retrasa los procesos biológicos de las criaturas que allí habitan. Y, por último, tenemos el calendario gastronómico o comercial por el que más nos regíamos, los meses de capturas, cosechas, costeras, etc… amén de las expectativas del consumidor. Ninguno de ellos tiene anclajes inmutables. Una floración más temprana no equivale a mejor o a peor cosecha, como tampoco una captura tardía de tal cual especie. La temporada comercial de los alimentos no solo está determinada por los procesos biológicos, las migraciones o la climatología, sino que puede estar influenciada por las cuotas de pesca, por los precios en origen o destino o la competencia de productos similares importados del otro lado del globo.

Pero vayamos a algunos ejemplos de productos concretos que se están adelantando, retrasando, desplazándose geográficamente o desacoplando de nuestra memoria cultural culinaria y observemos las proyecciones a futuro.
Estudios realizados sobre la variedad verdejo en Rueda, en los que se cruzan series de floración de las viñas, envero y maduración, junto con los datos metereológicos, confirman ya un adelanto de todos estos hitos y proyecta que en el 2050 la vendimia se adelantará entre veinte y veinticinco días. Si hablamos del aceite, el instituto IFAPA, perteneciente a la Junta de Andalucía, prevé que la floración plena de los olivos podría llegar 17 días antes en cincuenta años.

El aumento de las temperaturas no siempre adelanta el momento de disponibilidad de los productos. A veces ocurre lo contrario, como es el caso de algunos frutales que necesitan acumular mucho frío durante el invierno. Los albaricoques, por ejemplo, según investigaciones realizadas en España, podrían retrasar su floración hasta un mes, según las variedades, con el riesgo de que la falta de frío pueda llevar a que no se complete bien el proceso de cuajado y de maduración. Caso parecido es el de las cerezas. En Zaragoza, donde se llevan estudiando una veintena de variedades desde los años setenta, han constatado que desde 1980 la acumulación de frío ha descendido entre un nueve y un 21%. El invierno de 2023-2024 registró la menor acumulación de frío, necesaria para que el cultivo pueda salir de la ‘dormancia’ invernal y florecer bien, en cincuenta años. Todos los cultivos estudiados se retrasaron.
En el mar las cosas también cambian, aunque de un modo diferente. En el caso de la caballa, verdel o xarda, lo que está ocurriendo es que cada vez desovan más al norte. Entre 1992 y 2013 este punto se desplazó unos 33 kilómetros y para el 2040 prevén que lo hará otros 24. A finales de este siglo, la distancia será de más de 300 kilómetros más al norte y hasta 117 hacia el oeste, lo que supone un cambio sustancial para, por ejemplo, las flotas de bajura que capturaban muy cerca de la costa miles de toneladas en décadas recientes.
En el caso de otra de las especies nómadas más icónicas en la cornisa cantábrica, el bonito del norte, la llegada de los pequeños túnidos se va adelantando varios días por década y las capturas se logran también cada vez más al noroeste y más arriba. En este caso también podríamos preguntarnos qué ocurrirá si la ruta de migración de los bonitos se desplaza y los pescadores deben hacer mareas más largas, con influencia sin duda en la frescura de los pescados y en su precio, cuestionando la viabilidad de algunas técnicas de pesca artesanales.