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Altitud, temperatura, cercanía con la Cordillera de los Andes y una trama de suelos aluviales muy distintos construyen vinos que pueden pasar de la exuberancia a la austeridad, de los taninos salvajes a la delicadeza y de la amplitud a una tensión casi filosa.
Decir Valle de Uco, Argentina, ya no alcanza. Dentro de ese territorio que recorre Tupungato, Tunuyán y San Carlos, en Mendoza, una distancia relativamente corta puede modificar de manera significativa las condiciones en las que crece la vid. Cambia la altura, la exposición, la temperatura y, sobre todo, los suelos. Los ríos y cursos que descienden desde los Andes fueron depositando materiales durante miles de años y formaron abanicos aluviales con combinaciones variables de arena, limo, arcilla, grava y grandes piedras. En algunos sectores, además, esas piedras aparecen cubiertas por carbonato de calcio.
Pero ni siquiera dentro de una misma zona el mapa es homogéneo. La profundidad de la piedra, la proporción de arena o limo, la presencia de calcáreo y la retención de agua del suelo pueden cambiar en pocos metros. Por eso conviene pensar el Valle de Uco como una sucesión de pequeños paisajes, no como un único terroir. Esas diferencias empiezan a reconocerse también en los vinos. Más que en una lista de aromas, aparecen en la estructura: cómo se sienten los taninos, cuánto espacio ocupa el vino en la boca, qué tensión tiene.
En el norte del Valle de Uco, Gualtallary ocupa algunos de los sectores de mayor altura de Tupungato. Hay viñedos por encima de los 1.300 y 1.400 metros, en un ambiente donde la radiación solar, las noches frías y la importante amplitud térmica condicionan el ciclo de maduración. Bajo tierra, la diversidad es igual de marcada. Hay perfiles aluviales con arena y limo, abundante piedra y sectores con fuerte presencia de carbonato de calcio. En algunos viñedos las raíces encuentran piedra rápido; en otros, las capas superiores son más profundas.
En la copa, Gualtallary suele asociarse con vinos de gran expresividad. Hay fruta, flores, hierbas y una sensación de energía que muchas veces convive con taninos firmes y una acidez marcada. En los sectores más calcáreos aparece además una textura reactiva, casi de tiza sobre la lengua. No todos los vinos son grandes o expansivos. Cosechas más tempranas y extracciones suaves pueden llevarlos hacia una expresión más fluida. Pero aun en esos casos suele permanecer cierta intensidad de fondo. Quizás esa sea una de las claves de Gualtallary: no tanto peso como energía y exuberancia. Se nota en el torrontés Gran Enemigo, de El Enemigo Wines, y en el malbec Finca Las Cerrilladas, de Zuccardi Valle de Uco, con esa tiza calcárea marcando el tanino.
Si Gualtallary tiende a ensancharse, Paraje Altamira parece hacer el movimiento contrario. Ubicada en San Carlos, esta IG ocupa parte del abanico aluvial formado por el río Tunuyán. Sus suelos presentan matrices franco arenosas, grava y piedra a distintas profundidades, con sectores donde el carbonato de calcio recubre esos materiales. En términos generales, Altamira está a menor altura que las zonas superiores de Gualtallary. Sus veranos pueden ser cálidos durante el día, pero las noches frescas y la amplitud térmica mantienen un carácter marcadamente cordillerano.
En los vinos aparecen con frecuencia palabras que parecen contradictorias: elegancia, austeridad, firmeza y potencia. Los malbec pueden sentirse serios, de taninos firmes y hasta macizos, pero no necesariamente agresivos. La fruta, las flores y las hierbas están presentes, aunque suelen quedar subordinadas a la forma que adopta el vino en la boca. Algunos vinos parecen más largos que anchos, más verticales que expansivos. No se trata de menor intensidad, se trata de otra geometría en la boca. Ahí hay ejemplos claros como Jardín de Hormigas Los Amantes, de Altos Las Hormigas, y Gran Revancha, de Mendel, ambos vinos de suelos calcáreos.
Los Chacayes, en Tunuyán, ofrece otra clase de estructura. La zona se encuentra sobre depósitos aluviales con una presencia importante de gravas y piedras. Son suelos generalmente pobres y de drenaje rápido, en un paisaje seco de montaña. De allí surge uno de los perfiles más reconocibles del Valle: tintos de taninos firmes, a veces rústicos, con una sensación de fuerza y cierta condición salvaje. En malbec, cabernet franc y blends, la textura suele ocupar un lugar central. Aparecen vinos con taninos robustos, bocas tensas y una estructura que puede necesitar tiempo para integrarse. Los vinos Raquis Chacayes y y el blend de malbec de Matervini, vienen de esos suelos de piedra que explican la fuerza.
Pero Los Chacayes también demuestra por qué es peligroso convertir una zona en una receta. No todos sus suelos son iguales. En algunos sectores con mayor presencia de calcáreo y menos piedra lavada, los taninos pueden ser más finos y filosos. Si además la vinificación evita extracciones intensas, el resultado puede ser mucho más jugoso y delicado. Dentro de una misma IG, entonces, el suelo y la interpretación de bodega pueden modificar de manera importante el carácter final. Chacayes, de Raquis, es un buen ejemplo de esa otra cara, más fina que salvaje.
Hacia la cordillera, San Pablo lleva la diversidad del Valle hacia otro extremo. Hay viñedos cercanos a los 1.400 metros, muy próximos a los pies de los Andes. Pero San Pablo es un oasis de montaña, alcanza con ver su vegetación, árboles y arroyos. Su verde expone un microclima húmedo marcado por el agua que baja del deshielo, alejándose bastante del clima extremo y desértico de otras zonas como Gualtallary. Aunque parezca una locura, en San Pablo es incluso posible pensar en un viñedo de secano. El ambiente es más frío, las heladas forman parte del riesgo productivo y los ciclos de maduración suelen ser más largos. Los suelos vuelven a ser aluviales y pedregosos, con sectores donde las piedras presentan acumulaciones importantes de carbonato de calcio.
En los vinos, el vocabulario cambia. Aparecen frescura, delicadeza, fluidez, flores, hierbas, salinidad y una acidez especialmente marcada. Es además una zona donde los blancos encuentran condiciones favorables. Si Gualtallary habla de intensidad y Altamira de austeridad, San Pablo habla claramente el idioma del frío y la tensión. Los vinos Aluvional San Pablo, de Zuccardi Valle de Uco, y Un Lugar en los Andes lo resumen bien.
Pero estar cerca de la montaña no significa necesariamente delicadeza. Los Árboles, en Tunuyán, presenta perfiles de suelo muy pedregosos. En superficie pueden aparecer matrices franco arenosas, mientras que en profundidad aumenta la cantidad de rocas aluviales, gravas y capas arenosas que favorecen un drenaje rápido. La frescura es una constante, pero la textura cambia respecto de San Pablo. Aquí los vinos pueden ser duros, tensos, de taninos firmes y agudos.
Hay malbec con estructuras macizas, aunque atravesados por fruta, flores y una acidez intensa. Otros combinan sabores a frutas rojas con taninos filosos. Dos lugares frescos y cercanos a la cordillera pueden sentirse muy distintos. La acidez puede ser compartida, pero la arquitectura del vino no necesariamente lo es. Chañares Estate, de Viña Cobos, y Tomero Cuartel 41, de Bodega Vistalba, muestran esa dureza pedregosa de la zona.
En el sur del Valle aparece El Cepillo, en San Carlos. Y es una zona donde el frío y las heladas adquieren especial importancia. Las bajas temperaturas pueden reducir rendimientos, condicionar la maduración y marcar la viticultura de este sector.
En sus vinos aparecen dos perfiles opuestos. Por un lado, hay ejemplares austeros, herbales y contenidos, como el Single Vineyard El Cepillo, de El Enemigo Wines. Por otro, malbec de sabores intensos, acidez firme y texturas más salvajes, como La Gran Nave, de Canopus. Quizás no haya que intentar resolver esa contradicción. El frío puede funcionar como denominador común, mientras que diferentes suelos, exposiciones, momentos de cosecha y formas de elaboración terminan dibujando estilos distintos.
Durante años, buena parte del relato del vino argentino se apoyó en la altura. Y la altura importa. Pero el mapa actual del Valle de Uco demuestra que no alcanza. Entre un Gualtallary que puede superar los 1.400 metros y sectores de Altamira cercanos a los 1.000; entre las piedras de Los Chacayes y el frío de San Pablo o El Cepillo; entre una piedra desnuda y otra cubierta por carbonato de calcio, muchas cosas cambian antes de que la uva llegue a la bodega. Y luego llega la bodega.
Por eso sería arriesgado afirmar que Gualtallary “sabe” inevitablemente de una manera y Altamira de otra. Pero sí aparecen tendencias reconocibles. Gualtallary tiende hacia la exuberancia y la energía. Altamira hacia la austeridad y el contorno. Los Chacayes pone el foco en la textura y la fuerza del tanino. San Pablo lleva la frescura hacia la delicadeza. Los Árboles combina esa misma frescura con estructura y El Cepillo suma la condición extrema del frío del sur. Valle de Uco dejó de ser un territorio de altura y ahora invita a mirar cada pequeña porción de esa montaña. Dejó de ser un sabor para convertirse en un sistema de diferencias; veremos con el tiempo y la sabiduría de los productores, de qué manera esos paisajes se convierten en identidad en la copa.
