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Diego Laso (Valencia, 1978) es una rara avis. No es el típico cocinero que creció al amparo de los fogones familiares, ni dentro ni fuera de casa. Nunca se había planteado cocinar y, curiosamente, su idilio con la cocina surgió por su devoción por las artes marciales, que le llevaron a vivir en Japón. El rigor, la disciplina y concentración que exige el kendo –que practica desde su juventud– han sido determinantes en su carrera como chef itamae.
Se curtió trabajando esporádicamente como camarero, fregando o haciendo la comida del personal, y así, por mera casualidad, se introdujo en el mundo de la gastronomía. El conocimiento que adquirió de la cultura japonesa hizo el resto.
A su vuelta a España se dio cuenta de que si quería dedicarse profesionalmente a la cocina necesitaba formarse. “Encontré a un cocinero japonés en Valencia, y gracias a que yo hablaba el idioma, accedió a enseñarme. Estaba ahí, de pie, calladito, mirando sin decir nada, y de vez en cuando me dejaba que lavara o cortara algo. Poco a poco, como vio que tenía paciencia y que me lo tomaba en serio, me enseñó a hacer sushi”, recuerda. Ese maestro no era otro que Yoshizazu Yanome, Yoshi, del restaurante Kaido* (Valencia), reconocido como uno de los cinco mejores sushiman del mundo.
Fue un aprendizaje comprimido, no necesitó diez años como meritorio limpiando, doblando toallitas calientes o lavando arroz, que es la formación clásica japonesa “nada de cocinar, sólo limpiar y mirar”, explica. También pasó por la Escuela Hostelería de Valencia, porque necesitaba conocer a fondo las bases de su propia cultura culinaria, aunque confiesa que nunca ha trabajado en un restaurante occidental. Sí lo ha hecho en incuestionables de la alta cocina asiática como el barcelonés Dos Palillos (* Michelin), de Albert Raurich (ex elBulli), a donde llegó tras ejercer varios como jefe de cocina en distintos locales japoneses.
Hace 13 años Diego dio el primer paso como empresario de la restauración con Momiji (recientemente reformado como Momiji Atelier), que abrió en el valenciano mercado de Colón. Cocina vista, barra de sushi y platos nipones contemporáneos de influencias mediterráneas, que sirven en formato tapa, le dieron a conocer entre el público de la capital del Turia.
Ese ha sido precisamente el escaparate que ha hecho posible su aterrizaje en Calpe de la mano del grupo hotelero AR, que le reclamó para el hotel Diamante Beach, muy centrado en propuestas gastronómicas de nivel (de hecho cuenta desde 2016 con Rafa Soler al frente del restaurante Audrey’s , con un florón en la guía roja).
En el hall del hotel primero arrancó con Amas (abierto en mayo de 2025), enfocado en las tapas, “una manera de comer que compartimos cultural y gastronómicamente Japón y España, un acto de socialización”, apunta. Son bocados que se basan en el recetario tradicional nipón pero al que Laso da una vuelta, trayéndolas al Mediterráneo, sin que falte el sushi, éste sí, bastante ortodoxo.
Ahora, justo detrás, acaba de inaugurar Onami, una propuesta inspirada en la alta cocina. “Es un proyecto completamente distinto, aunque tiene el hilo conductor que intento darle a mi cocina desde hace tiempo: el encuentro –por no utilizar una palabra tan pervertida como fusión– entre la gastronomía japonesa y la mediterránea”. El cocinero quiere emular lo que ha supuesto la cocina nikkei para Perú pero trasladado al ámbito del Mare Nostrum, y aclara que en japonés nikkei significa ‘de segunda generación’, en referencia a los japoneses que estaban a caballo entre las dos culturas. “Fueron los responsables de que surgiera ese movimiento que emergió de la cocina popular, no de la profesional”. Cree que si finalmente se articula este concepto japo-mediterráneo saldrá del ámbito profesional. “Aún no tiene nombre, pero no soy el único que se ha sumado a esa forma de trabajar, hay más compañeros que lo hacen en Valencia, Madrid, Barcelona…. En Onami queremos colaborar con cocineros que estén en la misma onda”.
Onami proviene de la unión de dos palabras, ona (ola en valenciano) y nami (que es ola en japonés), un nombre evocador. “Dicen que el mar nunca cuenta la misma historia dos veces, que cada ola que llega a nuestras orillas es única y que nunca la vivimos igual. Desde Onami, bebemos de esta idea, de la magia de lo irrepetible”. De esta forma tan poética describen en las redes sociales qué supone sentarse en su larga mesa, diseñada exclusivamente para ocho personas en cada pase. Una única barra central pergeñada para ver trabajar en directo a Diego y su equipo, como si de una barra de sushi se tratara (para tener una mejor visión sería deseable que los asientos estuvieran un poco más altos).
El restaurante busca la sorpresa diaria en un diálogo abierto con el mar, con el máximo respeto a los pescados y mariscos de la lonja de Calpe y la huerta de la Marina Baja. El arroz, sin embargo, viene directamente de Japón.
Aunque su único menú degustación se denomine Sushi Kaiseki, Laso nos aclara que no es estrictamente cocina kaiseki, que está muy codificada en torno a una serie de pasos establecidos con los cinco colores, cinco sabores y cinco técnicas de cocción, con unos segmentos del menú muy compartimentados, que impiden moverse con cierta libertad. “Nos inspiramos mucho en ella y nuestro menú tiene algunos de estos elementos, pero queremos hacernos entendibles para el público. Si abrumas al cliente con demasiados conceptos japoneses, tienes que dar muchas explicaciones y a mucha gente le cansan los discursos largos. Intentamos que la cocina hable por sí sola”.
El menú, de unas 10 secuencias con diferentes platillos, se sirve simultáneamente a los ocho únicos comensales en dos pases fijos (a las dos y a las ocho y media de la tarde), y está concebido al estilo kaiseki-ryori, es decir, una comida tradicional perfeccionista y académica que sigue rigurosamente la temporada.
Gestos, silencios y pausas por parte de los cocineros y el personal de sala se suceden de una forma ceremoniosa, que invita a la reflexión y el disfrute. El propio espacio, sobrio y minimalista, gira alrededor de esa barra larga y despejada, con luces tenues y sillas de diseño.
Todo el menú es un diálogo entre la España mediterránea y Japón. Comienza con el Sakizuke, un aperitivo de ostra con gazpacho de melón happodashi, tratado con caldo dashi , refrescante y delicado. Le sigue el Hassun, una selección de entrantes: gamba roja de Denia curada en alga kombu, ponzu y queso fresco; moluscos al vapor de sake; tartaleta de atún rojo y un tomate de Benissa con algas escabechadas y un caldo dashi en el que el kombu se sustituye por tomate deshidrato: umami en versión mediterránea.
Tras el prometedor inicio llega el sashimi de gallo San Pedro curado en lías de sake (elegancia, untuosidad), y la corvina confitada en aove, guiso de halófilas, salsa de colágeno del pescado (delicioso pil pil) y cebollas glaseadas, que llega con un pan de miso (sopa de miso y caldo dashi) preparado en la casa. Un plato liviano, acidulado, perfecto de punto, que resume perfectamente el trabajo y la filosofía de Diego Laso.
Hay aún un interludio antes de pasar al sushi: el escabeche tosazu de bogavante, verduritas y vino amontillado, que juega acertadamente con el crustáceo, las texturas de las verduras y los matices del vinagre y el jerez.
Los nigirizushi cuentan con un protagonismo central. Todos se elaboran con pescados de la bahía de Calpe, excepto el atún rojo, que es de Tarragona. El arroz (shari), importantísimo en la elaboración del sushi, lo preparan siguiendo estrictos protocolos de lavado, temperatura y aliño, granos de la variedad japónica que traen del país nipón; luce un color más ambarino de lo habitual, por el vinagre de arroz envejecido que utilizan. Cortes milimétricos y gestos preciosos dan forma a los nigiris de besugo, de gamba blanca de Calpe, de ventresca de atún rojo e hishio (soja ancestral) o de anguila con salsa kabayaki, sabores a veces delicados, otras de enorme profundidad.
El final dulce llega con Mizumono ocha, un merengue con espuma de cítricos, galleta de sésamo negro y té verde kukicha, versión nipona de una pavlova de cítricos y frutas, perfecta para limpiar el paladar.
De la bodega y al frente de la sala se encarga Pedro Fernández, que selecciona entre etiquetas nacionales con querencia por la Comunidad Valenciana, y propuestas internacionales, tanto en botellas como en vinos por copas. Además, una notable variedad de sakes y destilados japoneses. Sin duda Onami reúne todos los mimbres para acabar sumándose, más pronto que tarde, al universo de la guía Michelin.
