En 2008 visité Cali por primera vez. Íbamos a hacer un especial de gastronomía para la desparecida revista de la aerolínea Avianca. Nuestra anfitriona sería Catalina Vélez, pereirana afincada en la Sultana del Valle desde hacía unos años y que por entonces operaba sus restaurantes Kiva y Luna. Fue la primera vez que oí a una cocinera colombiana hablar de producto local, de redes de productores y proveedores de cercanía, de una cocina soportada en ese concepto de forma creativa.
Cali venía de tiempos difíciles por el narcotráfico. Había una suerte de inseguridad latente sobre lo que la ciudad tenía para ofrecer y mostrar. Habiendo crecido en la Medellín de 1980 y 1990, no me era extraña esa falta de autoestima que evidenciaba en muchos de nuestros anfitriones. No en Catalina, quien siempre ha tenido esa combinación de talento, intuición, conocimiento y empuje que, 20 años después, la mantienen como una de las cocineras de referencia del país.
Pero mientras los caleños parecían tener entonces unas gafas oscuras que no les permitían ver esa cálida ciudad, nosotros nos gozamos su energía, la salsa sonando por doquier, el aire que refresca al caer la tarde y su hospitalidad. Nos deleitamos con luladas heladitas, marranitas de plátano verde rellenas de chicharrón, aborrajados de plátano maduro con bocadillo y queso. Su inigualable cholado, ensalada de frutas típica del Valle del Cauca. Cali se quedó en mi corazón. He regresado varias veces y hoy quiero hacerlo con intención.
Como muchas poblaciones, la Sucursal del Cielo quedó en pausa tras el terremoto sufrido en Colombia el 10 de agosto de este año, siendo esta una de las ciudades más afectadas. Un mes después, cuando realizamos esta entrevista con Catalina Vélez, hoy al frente del restaurante Domingo, de la panadería Amasa y de Niebla, proyecto de pedagogía alimentaria que une ciencia, arte y gastronomía, el panorama es aún muy incierto. La cocinera, que se volcó con su equipo a ayudar a los damnificados, nos contó cómo ha transcurrido este tiempo y los aprendizajes que le han quedado.
Nunca cerraron las puertas de Domingo. “En una reunión inicial nos preguntamos, desde nuestra misión, ¿qué queríamos hacer? La respuesta fue que queríamos servir. Fue una decisión casi colectiva del equipo. Pero claro, quedaba la duda. Salimos a servir, pero el cese de operaciones por días y días empieza a hacer mella. Los restaurantes funcionan como una caja de todo lo que se produce. Es como un relojito. Si alguno de los eslabones del engranaje falla, empieza a fallar la maquinaria. Entonces fue bajo la fe y la confianza que tengo en la vida y en la abundancia, que dije vamos para adelante, ya veremos qué tenemos que hacer. Y nos dedicamos a servir”.
—Usted es pereirana, pero radicada en Cali hace años. Sus dos ciudades, más los pueblos en los que ha trabajado por dos décadas, han sufrido algo que no dimensionamos. Háblenos de esto.
—Un mes después, todavía estamos intentando comprender una dimensión que no cabe solo en las cifras ni en las imágenes de la destrucción. Un terremoto no mueve solo la tierra: mueve la memoria, las certezas, las relaciones y la manera en que una comunidad se reconoce a sí misma. Pereira y Cali son dos lugares profundamente ligados a mi vida. Entre ambas ciudades, y en los pueblos donde he trabajado por veinte años, he aprendido que el territorio más que un escenario, es una trama viva de personas, alimentos, aguas, oficios, afectos y memorias. Por eso, cuando un territorio se estremece, también se estremecen quienes lo habitan y quienes hemos construido vínculos con él. Se transforma, incluso particularmente la manera de relacionarse con ese espacio geográfico.
La tragedia ambiental ha desnudado, con una crudeza imposible de ignorar, la realidad de un país en el que la pobreza social no es una circunstancia excepcional, sino una condición estructural que permanece latente y que se vuelve más visible cuando ocurre una catástrofe. El terremoto expuso estas desigualdades. Puso en evidencia la fragilidad de un sistema que obliga a las personas y a las comunidades a resistir, mientras las instituciones llegan, de manera fragmentaria o insuficiente.
Pero esta emergencia también ha revelado otra verdad, quizá menos visible y mucho más poderosa: la capacidad comunitaria de cuidar y procurar al otro. La comunidad se organiza, comparte y construye presencia. Las comunidades han convertido sus cocinas, sus casas, sus calles y sus redes de afecto en espacios de protección y resistencia. La experiencia actual es, por tanto, una emergencia material, pero también una herida emocional, social y política. Nos obliga a preguntarnos qué país hemos construido y qué significa realmente vivir en comunidad. Al mismo tiempo, nos recuerda que la solidaridad es una fuerza política y una práctica cotidiana de supervivencia. En medio de la devastación, hemos redescubierto una de las expresiones más profundas de nuestra identidad: la capacidad de reunirnos, cuidar y compartir lo que tenemos para que nadie deba atravesar la tragedia solo.
—¿Cómo se siente hoy?
—Me siento profundamente conmovida, agotada mental y emocionalmente y, al mismo tiempo, sostenida por la fuerza del amor y compasión de tantas personas. Creo que esta tragedia también expone grandes oportunidades, la posibilidad de volver a mirarnos como comunidad, de reconocernos en el otro y de comprender que el apoyo mutuo puede ser más poderoso que la competencia, el individualismo y las diferencias que muchas veces nos separan sin un sustento real.
He visto cómo personas que piensan distinto, que vienen de contextos diferentes o que nunca se habían encontrado, son capaces de trabajar juntas cuando existe un propósito común, cuidar la vida. Esto me confirma que no necesitamos estar de acuerdo en todo para construir; necesitamos reconocer que todos tenemos derecho a vivir mejor, a contar con oportunidades dignas y a ser tratados con respeto.
Nos recuerda también que la vida está conformada por cada instante. Por eso no podemos desaprovecharla esperando condiciones perfectas para actuar, amar, acompañar o transformar. Cada momento en el que elegimos cuidar, compartir y permanecer junto a otros es ya una forma de reconstrucción. He aprendido que no siempre es necesario tener respuestas. A veces, lo más importante es la presencia, escuchar y hacer lo que corresponde con los recursos disponibles. La presencia también alimenta. En una crisis, no todo puede resolverse de inmediato, cada día surgen necesidades distintas, hoy observo en los ojos de todos algo de miedo, de tristeza. Hoy me siento llena de esperanza. La esperanza no como espera pasiva, sino como decisión colectiva de seguir construyendo aun cuando pensemos distinto; de elegir la cooperación sobre el odio, la solidaridad sobre la indiferencia y la vida sobre todo aquello que pretende dividirnos.
—¿Cómo ha sido este mes?
—Ha sido un mes de mucha intensidad, organización y aprendizaje. En los días iniciales respondimos a necesidades urgentes con herramientas limitadas, armando equipos, recibiendo donaciones, comprando alimentos, preparando comidas y distribuyéndolas de manera eficiente. En el proceso fue especialmente importante la llegada de organizaciones como World Central Kitchen (WCK) y Gastronomía Social con su directora Cristina Botero. Su presencia permitió ampliar el impacto de la respuesta, fortalecer la organización y articular capacidades que ya existían en el territorio. Ellos tienen algo fundamental en estas emergencias y es que cogen el expertise del sector gastronómico para servir, mientras que ayudan un poco a equilibrar la operación, pagando un fee por cada plato servido. Eso nos permitió calmar la totuma.
No se trató solo de llevar alimentos, sino de ayudar a estructurar una operación más eficiente, digna y sostenible, conectando cocinas, equipos, donaciones, proveedores, cocineros y comunidades. También fue fundamental su capacidad para integrar la solidaridad con la experiencia de la industria gastronómica. En una emergencia los restaurantes y las cocinas pueden convertirse en una verdadera infraestructura social: espacios de producción, cuidado, empleo, coordinación y encuentro. El apoyo de estas fundaciones ayudó a equilibrar la operación, a distribuir las cargas y a demostrar que el sector gastronómico, frente a una crisis, puede poner su conocimiento al servicio de la vida. WCK cesó operaciones a finales de agosto y nos pidieron que nos quedáramos con un ancianato. Aún hay gente donando y nosotros seguimos dispuestos a ayudar.
Particularmente ha sido un mes de observar. La emergencia nos ha mostrado las fortalezas y las fragilidades que ya existían antes del terremoto. Ha evidenciado la importancia de las redes locales, de las mujeres que sostienen la alimentación, de los campesinos, de los cocineros, de los vecinos y de quienes conocen bien a sus comunidades. Desde Domingo hemos intentado que cada acción sea más que una respuesta inmediata. Que cocinar sea también una manera de reconstruir confianza; que compartir una comida sea recuperar dignidad; y que desde la conversación del alimento, entendamos y descubramos necesidades simples de solucionar, a veces no expuestas por vergüenza.
—Para los que estamos afuera, ¿Cuál es el día a día después de una tragedia de esta magnitud?
—El día a día después de una tragedia no es una línea que avanza rápidamente hacia la normalidad. Es un movimiento irregular entre la urgencia y el cansancio. Las personas deben resolver dónde dormir, qué comer, cómo cuidar a sus hijos, cómo volver a trabajar y cómo enfrentar el miedo ante cualquier nuevo movimiento. Hay quienes han perdido sus familiares, su casa, pero también quienes han perdido sus herramientas de trabajo o sus redes de apoyo. La emergencia continúa en la dificultad para acceder a alimentos frescos, en la falta de transporte, en la incertidumbre económica y en el impacto emocional que muchas veces no se ve. Por eso es importante entender que la ayuda no puede limitarse a la primera semana. La reconstrucción necesita tiempo, escucha y continuidad. También requiere que las comunidades participen en las decisiones que afectan su propia vida. Nadie conoce mejor las necesidades de un territorio que quienes lo han cuidado y habitado por años.
—Háblenos de Domingo, de cómo han operado este mes y qué se viene.
—Domingo nació como una manera de volver a conectar la mesa con el territorio, el campo con la ciudad y la alimentación con el cuidado. Este mes ese propósito se volvió una responsabilidad concreta. Hemos puesto nuestra cocina y nuestras capacidades al servicio de la emergencia. Organizamos la preparación de alimentos de alto valor nutricional, gestionamos insumos, articulamos voluntades y acompañamos la distribución de comidas. Pero también hemos intentado cuidar la forma en que hacemos las cosas: respetando los alimentos, reconociendo a quienes los producen y entendiendo que una ración no es solo una cantidad de nutrientes, sino un gesto de dignidad.
Lo que viene no puede ser solo abrir las puertas como antes. Tenemos que preguntarnos qué significa continuar después de una crisis como esta. Queremos fortalecer una cocina que se conecte con la pedagogía de la vida, con educación alimentaria, con apoyar huertas, recuperar saberes y contribuir a que las comunidades tengan mayor autonomía. Domingo seguirá siendo un espacio de encuentro, pero ahora con una conciencia más profunda sobre su responsabilidad. Y Niebla, como esa imagen de lo que todavía no vemos con claridad, nos recuerda que también debemos caminar con humildad: no tenemos todas las respuestas, pero sí podemos aprender a mirar y a actuar juntos.
—Con respecto a las comunidades rurales con las que trabaja, ¿Cuáles son sus mayores urgencias?
—Las urgencias son diversas y están conectadas. Está, por supuesto, la necesidad de alimentos, agua, atención en salud, vivienda y seguridad. Pero también está la urgencia de proteger los medios de vida: los cultivos, las semillas, los animales, las herramientas, las cocinas y los espacios de intercambio. Muchas comunidades rurales tienen conocimientos y capacidades enormes, pero necesitan apoyo para sostenerse. No se trata de llevar soluciones externas sin escuchar. Se trata de fortalecer lo que ya existe y acompañar procesos que permitan recuperar la autonomía. También es urgente cuidar a quienes cuidan. Las mujeres, las familias campesinas, los líderes comunitarios y las personas que han asumido tareas de atención suelen quedar exhaustos y pocas veces reciben apoyo emocional. La regeneración empieza por reconocer que ningún territorio puede recuperarse si quienes lo sostienen están solos.
—¿Cómo seguirnos vinculando con los afectados por el terremoto cuando la información va saliendo de las agendas, pero las necesidades siguen?
—La primera forma de vincularnos es no olvidar. Pero no olvidar no significa vivir únicamente en la conmoción; significa convertir la solidaridad inicial en relaciones sostenidas. Podemos seguir apoyando a las organizaciones locales, comprando productos a los campesinos y emprendimientos afectados, acompañando procesos de reconstrucción, donando de manera responsable y preguntando qué se necesita realmente. También podemos ofrecer conocimientos, tiempo, transporte, espacios de escucha o capacidades profesionales. Es importante pasar de la caridad ocasional a la corresponsabilidad. Las comunidades no necesitan ser vistas únicamente como víctimas; son sujetos con saberes, decisiones y propuestas. Vincularnos implica caminar a su lado, no hablar por ellas. La solidaridad verdadera no es una emoción pasajera. Es una práctica cotidiana. A veces consiste en una donación; otras veces, en sostener una conversación, comprar localmente, compartir información verificada o mantener vínculos cuando la atención pública disminuye.
—Con respecto al tema de la alimentación específicamente, ¿Qué aprendizajes le deja este proceso tan doloroso?
—La alimentación es una red de infraestructura social. Cuando todo se desorganiza, una cocina puede convertirse en un centro de encuentro, coordinación y cuidado. Alimentar significa en estos casos devolver algo de estabilidad, crear confianza y recordarle a una persona que su vida importa. También reafirmamos que no basta con llenar o calentar el estómago. Una alimentación adecuada debe ser nutritiva, suficiente, culturalmente cercana y preparada con respeto. En una emergencia, es necesario responder con rapidez, pero sin perder de vista la calidad de los alimentos ni la dignidad de quienes los reciben. Este proceso confirmó algo que hemos defendido desde Domingo, la alimentación debe volver a estar vinculada con el territorio. La dependencia de productos ultra procesados y de cadenas frágiles nos hace más vulnerables. Las huertas, las semillas locales, los mercados campesinos, los conocimientos culinarios y las redes de productores son parte de la capacidad de respuesta de una ciudad.
La pedagogía de la vida consiste precisamente en aprender de lo que ocurre y transformar ese aprendizaje en cuidado. Una semilla no resuelve por sí sola una emergencia, pero contiene una posibilidad. Una cocina comunitaria no reconstruye una ciudad entera, pero puede devolverle a muchas personas un sentido de pertenencia. Lo que este dolor nos enseña es que regenerar no significa regresar exactamente a lo que había antes. Significa crear condiciones para que la vida pueda continuar de una manera más justa, más consciente y más conectada. A veces, la reconstrucción comienza con algo tan sencillo y profundo como sentarnos juntos alrededor de una mesa.
—¿Cómo se ven las cosas hoy en un lugar como Domingo?
Aunque Domingo nunca cerró, tuvimos muchos días una operación en ceros. Estábamos abiertos simplemente para mantener la energía de todos. No despedimos a nadie, no mandamos a nadie de vacaciones, hicimos lo que podíamos. Con respecto al regreso de esa energía para el restaurante, cambia. Cambia porque dentro de nosotros cambiaron muchas cosas. Y siento que también hay que ocuparse de un miedo y una tristeza que queda habitándonos y que somos incapaces de exteriorizar, básicamente porque hay una culpa, porque en el fondo todos estamos bien. A nadie se le cayó la casa, a nadie se le murió un pariente, el restaurante no se cayó. Se quebraron copas y licores y demás, pero son cosas menores comparadas a otras. Por eso digo que pareciera que la energía cambia. Ahora llevamos unos días en que se siente una recuperación paulatina. Están volviendo extranjeros, mi restaurante vive mucho del turismo y ya vemos cierto movimiento, otra vez llegan eventos corporativos. Poco a poco vamos recuperando la cotidianidad de la industria. Yo siento que la gente de Cali sabe tapar bien las tristezas con esa alegría que da la fiesta, la música, el alimento. Somos una fiesta constante, somos muy buenos ocultando lo que duele. Creo que esa ha sido la respuesta, y pues amén, aleluya que pase. Ahí estamos frente a la marcha. Algo lindo, y es que nos propusimos trabajar en el florecimiento, ocupándonos de cosas que no nos habíamos encargado, trabajando más en los jardines. Recuperándonos con la mirada de lo bello que queda habitándonos.
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