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Javier Prieto estaba familiarizado con la estrategia, los números y el mundo de la empresa mucho antes de enfrentarse a lo que supone sacar adelante un restaurante. Había estudiado ADE y Relaciones Internacionales en ICADE, pasado por la Universidad de Texas y por IESE, y trabajado en banca y consultoría. Contaba, por tanto, con buena parte de las herramientas necesarias para emprender. Sin embargo, cuando decidió dar el salto a la restauración, descubrió que todavía tenía mucho que aprender sobre lo que implica gestionar un negocio de estas características.
Para Prieto, además, un restaurante nunca ha sido únicamente un lugar donde comer. En ellos, su familia celebraba las buenas noticias y compartía también las malas. De ese vínculo emocional nació la idea de crear el suyo propio y, de la necesidad de comprender el negocio desde dentro, su decisión de cursar el Máster en Restauración Gastronómica de Madrid Culinary Campus (MACC).
La teoría tardó poco en convertirse en realidad. Tres meses después de comenzar el máster, firmó el local. Poco después de completar su formación, abrió Rincón Recoveco en Talavera de la Reina, convirtiéndose en el primer alumno de MACC en poner en marcha su propio restaurante. Un proyecto en el que estrategia y emoción, números y hospitalidad, han terminado encontrando su punto de encuentro alrededor de una misma mesa.
—Mi paso por el mundo corporativo fue clave para adquirir los aprendizajes necesarios antes de poder cambiar de etapa. Siempre quise emprender, pero creía firmemente que aprender de gente inteligente, con buena formación y experiencia en el mundo corporativo allanaría el camino. En el momento en el que la curva de aprendizaje comenzaba a aplanarse, decidí que era el momento de cambiar de rumbo. Al principio sentí un vértigo muy grande, pero con el apoyo de mi gente cercana y con la convicción de que iba a dar todo lo que tenía, las dudas desaparecieron rápido.
—La vocación por emprender lleva conmigo desde que era muy pequeño, y hacerlo en gastronomía surge de que en mi familia compartimos buenas y malas noticias siempre en un restaurante. Por eso creo que no es solo un lugar al que se va a comer, sino al que se va a disfrutar de una experiencia junto la gente a la que quieres. Si iba a emprender en algo, quería que tuviese un sentido para mí, un vínculo emocional, y no había nada que cumpliese esas condiciones mejor que tener mi propio restaurante.
—La restauración tiene ciertas particularidades que solo se pueden entender desde dentro. Los márgenes son ajustados, y los gastos pequeños poco controlados se pueden comer el flujo de caja. Necesitaba aprender de los mejores del sector para asegurarme de que, si todo salía mal, no sería por una mala gestión por mi parte.
—Por dos motivos principales. El primero, porque la formación de ICADE a nivel de gestión en general siempre es garantía de calidad. El segundo, porque Ferran Adrià siempre intenta ser el mejor en todo lo que hace, y si había apostado por este proyecto, estaba claro que no iba a decepcionar. Buscaba aprender todas esas particularidades del sector que no se aprenden en escuelas de negocio en general, esas claves que me permitiesen construir un proyecto rentable. Sin duda, lo conseguí.
—Que un restaurante no es un mero establecimiento de compra y venta de productos. La experiencia del cliente comienza desde que realiza la reserva hasta que sale por la puerta. Todos esos pequeños detalles que ocurren entre el inicio y el fin de la experiencia marcan la diferencia entre un negocio rentable y uno que no sobrevive. Hay miles de detalles que, como usuario, nunca pensarías, pero que son fundamentales a la hora de conceptualizar un proyecto. Todo debe tener un sentido, un porqué, y ser coherente con el concepto de tu proyecto para que el restaurante tenga alma. Aunque parezca increíble, todo esto está directamente relacionado con la rentabilidad.
—La cambió radicalmente. Durante mis primeros años de trabajo, mi principal hobby era disfrutar de comer, y visité decenas de los mejores restaurantes por toda España. Pero cuando piensas en empezar tu propio proyecto, lo miras todo. Das la vuelta a los platos y cubiertos para ver la marca; mides el tamaño de las mesas, la altura de las sillas; cuentas el número de comensales y personas en sala; revisas la cuenta y calculas el ticket medio… Por un momento dejé de disfrutar de mi hobby y lo tomaba como un trabajo. Hoy, con mi restaurante estabilizado, vuelvo a disfrutar de lo que más me gusta: sentarme a la mesa y gozar la experiencia.
—Recuerdo perfectamente que el local lo cerré en elBulli1846. Fue justo la semana que estábamos de visita allí con Ferran y los compañeros del máster. El hecho de cerrarlo desde allí me dio la tranquilidad de que, si estaba aprendiendo de los mejores del mundo justo en el que había sido el mejor restaurante del mundo, nada podía salir mal. Estaba deseando empezar y darlo todo.
—No somos el mejor restaurante de Talavera de la Reina. La frase es una llamada de atención, pero uno mismo no puede decidir si es el mejor en algo. Y menos cuando tienes gente tan top en la ciudad como Carlos Maldonado y otros compañeros que están en la Guía Michelin. Veremos si el tiempo considera que merecemos sentarnos en esa misma mesa; nosotros pensamos que sí.
Lo que queremos que nos diferencie es el alma de nuestro restaurante. Queremos ser ese lugar en el que disfrutar de un gran producto, una cocina con muchísimo cariño y un trato cercano por el que nuestro cliente se sienta como un miembro más de la familia y quiera volver. Como decimos en nuestra fachada: la vida son momentos en torno a una mesa compartidos con la gente a la que quieres. Grupo Rincón Recoveco quiere ser precisamente esa mesa.
—Todo el restaurante nació en las aulas del MACC, de los consejos de Ferran y del resto del equipo y profesores. El 100% del concepto, el plan de negocio, el marketing, la experiencia de cliente… El restaurante es literalmente la forma de plasmar en la realidad todo lo que durante el máster escribí en papel. Solo la oferta gastronómica de comida ha variado un poco, de acuerdo con los conocimientos de mi jefe de cocina, parte fundamental de este proyecto. Todos los conocimientos que adquirí en MACC han sido decisivos. Me he ahorrado miles de dolores de cabeza, miles de errores y miles de euros gracias a haber tenido la oportunidad de aprender allí.
—Es un orgullo para mí haber sido el primero, pero estoy seguro de que vendrán muchos más. Nada de lo que he sentido en mi vida se puede comparar con la presión que sentí cuando abrimos las puertas del restaurante. Sin embargo, para mí nunca fue un examen final porque siempre supe que vendrían más cosas. De hecho, solo diez meses después de abrir hemos inaugurado nuestra foodtruck y nuestra línea de eventos. Montar el restaurante fue más un examen parcial, porque sabíamos que habría más exámenes después. Ojalá todos salgan tan bien como el primero.
