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la leyenda del panettone y maestro de la pastelería italiana Iginio Massari, se reunió en Madrid con Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García, fundador de Clan Obrador, para compartir conocimiento, técnica y diferentes formas de entender una de las elaboraciones que mayor protagonismo ha adquirido en la pastelería contemporánea. El encuentro tuvo lugar en el Espacio ABC Serrano, en el marco de Meet Massari R-Evolution 2026, una jornada organizada por la harinera Molino Dallagiovanna que reunió a profesionales del sector alrededor del panettone artesano.
“Con esta jornada queremos crear un espacio para compartir conocimiento, hablar de la evolución del panettone artesano y poner en valor la importancia de la materia prima en elaboraciones que requieren tanta técnica y precisión. La harina es el punto de partida y nuestra responsabilidad es ofrecer a los profesionales una materia prima de máxima calidad”, señaló en la apertura Sabrina Dallagiovanna, directora general de Molino Dallagiovanna.
La jornada comenzó con la mesa redonda ‘El panettone artesano: tradición, evolución y nuevas tendencias’, que reunió a Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García para analizar el momento actual de esta elaboración y su evolución en España. Los tres compartieron diferentes aproximaciones al panettone y abordaron cuestiones como la importancia de la harina, el control de las fermentaciones o el equilibrio entre tradición e innovación.
El debate puso de manifiesto cómo el panettone ha dejado de ser una elaboración vinculada exclusivamente a la Navidad para convertirse en uno de los grandes territorios de creatividad e investigación de la pastelería artesana contemporánea.
Tras la conversación, Iginio Massari tomó el relevo con una demostración en la que elaboró dos versiones de panettone. La primera siguió la receta tradicional, mientras que la segunda exploró nuevas posibilidades a través de Blackery, la nueva mezcla de harinas y cacao desarrollada por Molino Dallagiovanna en colaboración con Barry Callebaut.
“La harina es el ingrediente fundamental, pero es un elemento vivo que hay que saber comprender, no simplemente pesar. No existe la harina perfecta, sino la harina adecuada para cada elaboración. La calidad de una buena harina determina el éxito de un producto artesanal. En el caso del panettone, su aparente simplicidad no admite errores: hay que conocer perfectamente cada ingrediente y saber cuál es la cantidad exacta que necesita la receta para que la masa cobre vida”, explicó Massari.
En este contexto, la harina ocupó un lugar central como una de las herramientas fundamentales para el trabajo del pastelero. En una elaboración como el panettone, su capacidad para responder a largas fermentaciones y masas de gran estructura resulta determinante para conseguir el resultado buscado. “En el panettone, la harina tiene un papel fundamental y no puede entenderse de forma aislada de las condiciones en las que se trabaja. Nosotros trabajamos más de 450 tipologías de harinas, porque las equilibramos en función del clima y de las necesidades de cada elaboración, buscando siempre la máxima estabilidad y el resultado que requiere el profesional.”
Con casi dos siglos de historia, Molino Dallagiovanna ha construido su trayectoria alrededor de la selección y transformación del grano, manteniendo procesos como el lavado del grano y una molturación lenta y suave, además de una meticulosa selección de materias primas. La compañía cuenta actualmente con 450 mezclas de harinas, diseñadas para responder a las necesidades de diferentes profesionales y elaboraciones, desde panadería y pizza hasta pasta y pastelería.
