12 Tapas: Después de Michelin

Túe García y Carolina Jurado habían construido en Castilleja de la Cuesta el restaurante más reconocido del Aljarafe sevillano, 12 Tapas. No era una opinión de barra, era casi un hecho consumado: el Sol de la Guía Repsol y el Bib Gourmand de Michelin lo atestiguaban. Dos sellos que no se regalan y que llegaron, cada uno a su tiempo, como confirmación de una apuesta sostenida durante años. Detrás de esos avales no había un golpe de suerte. Había diecinueve años de radio y televisión que Túe dejó casi sin darse cuenta, una excedencia que se volvió definitiva, una carrera de médico que Carolina fue abandonando consulta a consulta hasta quedarse solo con la sala. Había un salto arriesgado, en 2015, a un local diminuto de Castilleja donde al principio casi nadie entraba. Aguantaron. Y cuando llegaron los reconocimientos, no supieron a suerte: supieron a algo ganado a pulso.

Se lo pusieron encima como un apellido. Estaba en la puerta, en cómo se presentaban, en cómo los presentaban los demás. Y entonces, sin previo aviso, dejó de estar ahí. La guía se renovó en 2026 y 12 Tapas ya no aparecía en ningún sitio, ni siquiera entre los recomendados. Un apellido entero borrado de un plumazo, justo cuando ellos miraban hacia otro lado: hacía apenas un año habían abierto un proyecto nuevo a quinientos metros de su restaurante, y andaban repartidos entre dos cocinas y dos salas cuando la casa que llevaban seis años defendiendo se quedó sin el nombre que la avalaba.

Más que como un contratiempo laboral, lo cuentan como se cuenta un duelo: la sensación de que te echan de una familia a la que creías pertenecer para siempre. Una orfandad que no esperaban sentir por la ausencia de un distintivo, después de tantos años viviendo con él puesto. Hubo días de rabia contenida —de la que no se grita, pero tampoco se digiere bien— mientras, por fuera, seguían sirviendo mesas con normalidad. Y luego llegó la respuesta que mejor los define: en vez de lamerse la herida, se pusieron a reformar el local. Si Michelin ya no los miraba, tocaba darle motivos para que volviera a hacerlo.

Reescribir su historia

La reforma no se quedó en las paredes. Cuando 12 Tapas volvió a abrir sus puertas, la carta también había cambiado de piel: menos casera, más pulida, con una vocación de alta cocina que antes se insinuaba y ahora se declara sin rodeos. El nuevo menú es la prueba de que Túe y Carolina no se conformaron con recuperar lo perdido. Fueron a por algo más ambicioso.

12 Tapas: Después de Michelin 0 — *Inés. Torta de aceite, foie al palo cortado y cacao.*

Arranca con tres bocados que funcionan casi como presentación de intenciones: Inés, torta de aceite, foie al palo cortado y cacao —la tapa homenaje a las tortas de Inés Rosales que ya llevaba años en carta, aquí con la naranja amarga sustituida por cacao, prueba de que en esta cocina nada se queda quieto—; la Gilda, ahora en crema de anchoa, aceitunas y piparra; y el Vikingo, con su queso de cabra florida, pan de tomillo y, esta vez, tamarindo en lugar del higo con el que nació. Túe lo ha dicho siempre: para él ningún plato es definitivo, todos evolucionan como evoluciona quien los cocina.

Sigue la degustación de puchero —ensaladilla con sus «avíos», caldo, croqueta y montadito de pringá—, cuatro bocados que reinterpretan el plato de cuchara más sevillano sin perder su origen humilde, y que ya formaban parte del recetario de la casa antes de todo esto.

12 Tapas: Después de Michelin 1 — *Buñuelo de sopa de tomate, espinacas y champiñón.*

Los entrantes elevan el tono: gazpacho de mandarina y ostra, ajoblanco y tartar de gamba blanca, champiñón con crema de jamón ibérico y alcaparras, espinacas con emulsión de sus tallos y garbanzos fritos, y un buñuelo de sopa de tomate que cierra el bloque con la textura crujiente justa. Producto de mercado, técnica de fondo, cero necesidad de levantar la voz para convencer.

El plato fuerte llega en dos tiempos: la «carrillá» de atún rojo con tomate de perol, un guiño directo a la cocina de aprovechamiento con un producto que en esta casa nunca falla, y la presa ibérica de bellota con mojo rojo, más directa, más carnívora, el contrapunto necesario antes del cierre. Para terminar, limón, aceite y orégano —un respiro cítrico antes del dulce— y poleá con torta de aceite, el postre que más recuerda de dónde viene todo esto: de una cocina de mujeres, de recetas de casa, por mucho que hoy se sirvan sobre un mantel fino.

12 Tapas: Después de Michelin 2 — *Carrillá de atún rojo y tomate.*

Se nota el oficio en cada pase. Se nota, también, la ambición de quien ha decidido que perder un reconocimiento no era el final de la historia, sino el principio de otra mejor.

La meta que se les quedó pequeña

Hay una cosa que Túe García y Carolina Jurado ya no dicen cuando hablan de 12 Tapas. Ya no hablan de recuperar el Bib Gourmand. No es que lo hayan olvidado, ni que hayan hecho las paces del todo con perderlo. Es que, mirando la carta que tienen hoy y una bodega que ronda las doscientas referencias con Jerez como bandera—, el distintivo que un día les dio nombre se les ha quedado pequeño. El objetivo ya no es volver a entrar en la casilla de la que los echaron. Es dejar de encajar en ella.

Se nota en cada decisión que han tomado desde entonces. La reforma del local no fue un lavado de cara para salir en la foto de una guía; fue la constatación de que el proyecto necesitaba un espacio a la altura de lo que se estaba sirviendo en los platos. El menú tampoco se movió para gustar a un inspector: se movió porque Túe seguía teniendo ideas que el formato de tapa sencilla ya no podía sostener. El cacao en la torta de Inés, el tamarindo en el Vikingo, la carrillá de atún convertida en plato de autor y no en tapa de barra —todo apunta en la misma dirección: hacia una cocina más libre.

Es fácil, después de un golpe así, replegarse y jugar sobre seguro. Túe y Carolina hicieron justo lo contrario. Se pusieron a trabajar como si el Bib Gourmand nunca hubiera existido y, al mismo tiempo, como si mereciesen algo más grande que él. Ese es el verdadero cambio: no cocinar para que Michelin vuelva a mirarlos, sino cocinar para que, cuando lo haga, se encuentre con un restaurante distinto al que dejó marchar. Si antes aspiraban a sostener un Bib, ahora se permiten pensar en disfrutar ellos mismos con su proyecto, estando en su mejor momento.

Puede que la guía tarde en darse cuenta. Puede que no lo haga nunca. Pero en Castilleja de la Cuesta, a ocho minutos de Sevilla, hay un restaurante que decidió no esperar a que nadie le devuelva un nombre.