Alubias por bandera
Cuando exhiben un origen, características distintivas y una disponibilidad limitada, las alubias pasan de proteína cotidiana a producto exclusivo
Llega el tiempo de las legumbres y lo hace, como siempre, discretamente. Su temporada pasa desapercibida entre los grandes productos de la estación: la caza, las setas y las primeras trufas. Tres estrenos grandiosos que demuestran que la gastronomía sigue siendo un marcador social de primer orden habida cuenta de que el 90% de la población no va a probar ninguno de esos tres grupos de alimentos, pero sí habrá —o debería haber— en su mesa una importante presencia de leguminosas. Las razones que explican los vaivenes en el consumo de garbanzos, lentejas y alubias en nuestro país podrían explicar por sí solos la evolución de nuestra sociedad, pero por razones obvias nos limitamos a dar unas pinceladas con la pretensión de espolear la discusión.
Después de un verano de arroces de papel vinilo y trofeos marinos saludando al tendido de Instagram, la cocina vuelve poco a poco al redil de la cordura olvidando la desmesura estival. Llegan los platos hondos, el fondo oscuro y las carnes viejas —fuera y dentro del plato—, los precios al alza y la lenteja por condena. A los españoles nos gusta la olla podrida, pero no tanto las humildes lentejas quijotescas. O tal vez sí, pero no lo confesamos en público y las comemos solo en la intimidad de nuestra casa —la de nuestra madre, que, a Dios gracias, aún cocina— y en algún bar de carretera que un amigo de un amigo dice haber descubierto. Por lo demás, desconocemos sus variedades, sus zonas de cultivo, si tienen o no marca de calidad, sus productores, épocas de cosecha, fórmulas culinarias y lo más importante, la razón por la que su cultivo es tan importante para la regeneración de los suelos agrícolas y la economía local.
El garbanzo corre más o menos la misma suerte, aunque este tiene el favor de crítica y público durante cualquiera de las jornadas gastronómicas que se organicen en torno a las diferentes ollas, cocidos provinciales, potajes o pucheras de cualquier rincón del mapa que atraiga a propios y extraños. Por la misma baratura de un ticket de compra se encuentra uno con un plato de inigualable carga identitaria, una representación folklórica de la historia y, además, ha saciado el hambre con algo que ya es pura arqueología culinaria. Al margen de esto, si es pedrosillano, de Fuentesaúco, Puerto Real o México poco importa. En realidad, el garbanzo es tan solo un corista dentro de una gran representación cárnica organizada por un restaurante de postín, en ocasiones contadas y a precio de menú fijo disparatado, o en cualquier sarao gestionado por la consejería de turismo y cultura de algún consistorio castigado por la indiferencia del turismo veraniego.
¿Qué ocurre, sin embargo, con las fabas gallegas, las fabes asturianes, el fesol catalán o aragonés, las diferentes alubias castellanas o vascas, los caricos cántabros o los caparrones riojanos, la bien posicionada pocha navarra y la tradicional mongeta catalana? ¿Su presencia es mucho mayor? Sí, y con diferencia. Se diría que cada restaurante gastronómico ha encontrado su pequeño tesoro local y ha hecho de esta semilla su bandera aprovechando, justamente, la poca productividad de algunas variedades y la escasa o nula red de distribución.
La historia del frijol y su llegada a Europa es paralela a la de la denostada patata. Condumio de campesinos y poco más. Estos las asimilaron rápidamente a otras legumbres del Viejo Mundo completando así la alimentación de hombres y bestias a base de habas y otras leguminosas locales. En las zonas más húmedas y frías se adaptó fácilmente, por lo que fue un complemento nutritivo ideal para poblaciones con escasez de gramíneas panificables. Hasta la mitad del siglo pasado, durante las décadas anteriores a la llegada de la Revolución Verde, la alubia formaba un tándem imbatible con el maíz —usaba su columna vertebral para encaramarse hacia la luz— tanto a nivel nutricional en las áreas rurales como por sus beneficios en el suelo: las legumbres son fijadoras de nitrógeno. El estiércol y la leguminosa hacían el papel de los fertilizantes actuales con sus cargas de nitrógeno, fosfato, potasio, etc.
La emigración rural y el abandono de las huertas familiares hicieron desaparecer muchas de las variedades que se comían antaño, como el fesol de Besseit o los boliches de Embún, en el Matarranya turolense y Huesca, respectivamente. Para los cultivos más tecnificados e industrializados no resultaban interesantes unas pocas alubias —rastreras, muchas veces— que había que recoger a mano y luego no se vendían. Estas pobres leguminosas de pueblo encontraron pronto otros competidores a nivel global que les comieron el terreno y desparecieron. Hasta hoy.
En el discurso de la agricultura regenerativa y la recuperación de la biodiversidad de los ecosistemas agrarios las alubias y, en general, las legumbres, están jugando un papel muy destacable. Algunas con más suerte que otras. Los pèsols negres (guisantes negros) del Berguedà en, Catalunya, apenas tienen clientes más allá de su pequeña frontera gastronómica, así como la almorta manchega que está luchando por una D.O.P tras borrar el estigma de un alimento relacionado con las hambrunas de la Posguerra y la toxicidad latente. Su consumo estuvo prohibido desde el 1967 hasta el 2018, aunque los manchegos seguían consumiéndolas en forma de gachas durante las fiestas y celebraciones comunitarias.
Buena parte del apoyo en la recuperación de variedades de alubias depende de la restauración local que busca así una bandera gastronómica del territorio que justifique el relato del restaurante y el viaje del comensal. La desaparición de la cocina doméstica, los discursos imperantes —proximidad y sostenibilidad— ha propiciado la intrusión o aceptación de estos alimentos populares en mesas de la alta gastronomía. En contrapartida, los comensales, por su parte, han acabado por creer que necesitan tener conocimientos técnicos de cocina para enfrentarse a una olla tradicional, cuando la realidad es que, más allá de un remojo previo, la alubia solo quiere mimo, tiempo y buena agua. Las redes sociales, por su parte, han puesto el último clavo en el ataúd con vídeos de recetas extremadamente complicadas que convierten la legumbre en un producto de una dificultad insondable.
Los gastrónomos hablan con naturalidad de hollejos, tipos de cocciones, fondos de carne de caza, calibres, color y matices de textura, peculiaridades del oficio que asustan al responsable de una cocina familiar. Por no hablar de los precios astronómicos de algunas de ellas como las verdinas, la propia faba asturiana, la de la Mariña Lucense o la mongeta del ganxet, siempre escasa, siempre sujeta a los desastres climáticos y a otras variantes como la subida de precios de los insumos por cuestiones geopolíticas. Si a esta legumbre le añadimos, cómo no, unos compangos de alcurnia como unas setas frescas de temporada recogidas ayer por la tarde en el bosque aledaño al restaurante o un marisco local en declive, el plato se encarece hasta el infinito.
Pero la verdad es que, ya sea por caras, exquisitas o “escasitas”, como dice mi colega Ruíz Soler, las alubias resisten en las cocinas de la alta restauración como no lo ha hecho ninguna otra legumbre. Como consumidora habitual, solo puedo objetar una cosa: dejen unas cuantas para el consumidor de a pie.
SOBRE LA FIRMA
Inés Butrón
Licenciada en Filología Hispánica por la Universidad de Barcelona y
hace 20 años que compagino mi pasión por la cocina, la enseñanza y la
literatura. Ejerzo como profesora de historia de la gastronomía y
escritora. He publicado libros como "Colmados de Barcelona,
historia de una revolución comestible" y "Comer en España.
De la subsistencia a la vanguardia"
