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El mejillón es el más consumido de los mariscos en verano. De momento. No hay chiringuito playero que no sirva una ración al vapor, una familia que no haga salpicones fresquitos con mucho langostino congelado, pulpo y mejillones embarrados en picadillo de cebolla, tomate y pimiento. Hasta hace bien poco, el mejillón remataba las paellas mixtas junto a los gajos de limón. Y hasta había quién se atrevía con los ‘tigres’, picantones y bien fritos, que es lo que da sabor y sed.
El mejillón es el ejemplo donde los haya del ingenio sin límites del bar de tapas español, que hizo con el tigre, la gilda, las bravas y la bomba de la Barceloneta un homenaje gastronómico a la escasez. Un marisco humilde que revelaba así su poderío.
Cuenta Harold McGee en La Cocina y los alimentos, que los moluscos son lo más extraño que comemos, pero además son muy abundantes y deliciosos. «A juzgar», dice McGee, «por los enormes montones prehistóricos de conchas de ostras, almejas y mejillones que se han encontrado en las costas del planeta, los humanos se han dado banquetes de estas criaturas tan convenientemente inactivas desde los tiempos más remotos. Esta rama tan próspera y tan diversa del reino animal apareció hace 500 millones de años y en la actualidad incluye 100.000 especies, el doble que los vertebrados”. Su éxito se debe a un diseño que les ha permitido estar presentes en las diferentes transformaciones del planeta sin inmutarse, para suerte de aquellos primeros cazadores recolectores que no se adentraban en el mar por falta aún de recursos tecnológicos, pero que eran lo suficientemente hábiles como para encontrar comida en las costas y acantilados.
La morfología de este bivalvo filtrador es de lo más curiosa. Tiene un pie musculoso para moverse, un intrincado conjunto que incluye los órganos circulatorios, digestivos y sexuales, y, rodeando este conjunto, un versátil “manto”, que asume tareas como segregar materiales para la concha, sostener los ojos y pequeños tentáculos que detectan comida o peligro, y contraer y relajarse para controlar el flujo de agua en el interior.
Estos bivalvos que hoy viven momentos críticos en aguas recalentadas por el aumento de las temperaturas, están presentes en muchas culturas gastronómicas aparentemente alejadas entre sí. Su bajo coste, fácil aprovisionamiento, versatilidad y beneficios nutricionales lo convirtieron en alimento habitual en las dietas de las clases populares, las más necesitadas de proteína animal a lo largo de la historia.
Hay mejillones para aburrir, como es obvio, en el patrimonio gastronómico gallego, que hizo de este molusco un arte y un oficio. Aunque las primeras conserveras gallegas datan de la primera mitad del siglo XIX, las bateas impulsaron la lata de mejillones en escabeche a mediados de la década de 1950. Este molusco tan ligado a las rías (el Mytilus galloprovincialis) tiene su propia fiesta del 6 al 9 de agosto —Festa do Mexillón e o berberecho— en Vilanova de Arousa, que es el epicentro de su cultivo. Aunque no sea la mejor temporada para este bivalvo que prefiere el frío del invierno, sí puede ser la ocasión para descubrir su uso en empanadas, vinagretas o caldeiradas.
Los bretones y los normandos los cultivan en estacas clavadas en el mar, los llamados bouchots, de ahí el nombre con el que se conoce en España a este mejillón. Esta especie, el Mytilus edulis, es más pequeña que la española, pero de sabor muy intenso. Se suelen comer con abundante mantequilla, chalota, nata y vino blanco y hace unos años compitieron en los mercados españoles con las especies autóctonas debido al rotundo sabor a océano y al aspecto de una valva absolutamente limpia, sin restos calcáreos ni de barbas o bisos.
A nuestros vecinos belgas les gusta presumir de sus mejillones (Mytilus trossulus) al vino o a la cerveza, con su inseparable chalota y, a veces, crema de leche. Siempre con patatas fritas. Los turistas se lo suelen comer sin rechistar y, acto seguido, salen corriendo a comprar un buen chocolate.
Los mejillones pueblan todos los océanos, desde Sudáfrica al japón. En España, los más conocidos son los chilenos de la Patagonia y los neozelandeses. En Chile, a los mejillones se les llama choritos (Mytilus chilensis) y se usan, entre otras cosas, para todo tipo de ceviches. Son de concha alargada, mayor tamaño y sabor suave, puro Pacífico. A nuestro país suelen llegar ultracongelados y sin valvas, lo que hace fácil su uso en cocina. Por su parte, los neozelandeses (Perna canaliculus) tienen un tamaño que echaría para atrás a cualquier habitante de estos lares, pero eso les permite gratinarlos con mantequilla y ajo un toque de perejil verde a juego con el color de “su labio”. La mayoría van a parar a ultracongelados, picadillos varios y alguna exótica conserva.
En la cocina Mediterránea antigua los mejillones son muy apreciados. Aparecen en los recetarios de Apicius. A estos moldes de la Antigüedad, el cocinero romano del siglo I d. C. les añadía puerros, aceite de oliva, vino dulce, comino, ajedrea y, cómo no, unas gotas de garum. Ya en el XVII, Martínez Montiño escribe la receta del Escabeche Real preparado con ostras o mejillones para sus señores, los reyes Felipe II, III y IV, durante la Cuaresma. La Casa Real se hacía traer la materia prima directamente de las rías gallegas que entonces los pescaba, obviamente, de forma artesanal.
De nuevo en tierras galas, encontramos en la cocina del Languédoc una fórmula de los más mediterránea en el recetario ‘Cuisine du Languedoc’ de R. Ledrole. Esta receta consiste en rellenar con carne de salchicha del país y jamón cada mejillón y cubrirlo con una buena salsa de tomate. Algo más sofisticada es la elaboración de los mejillones Villeroy que aparece en el ‘Larousse Gastronomique’, aunque estos moules Villeroy le recordarán a más de uno a un ‘tigre’ que no pasado áun por la barra de un bar en Cullera.
A día de hoy, sin embargo, los mejillones tienen cada vez más problemas para resistir en las cocinas domésticas y profesionales. El primero es de orden medioambiental —cambio climático, contaminación, sobreexplotación pesquera—, y el resto, al fácil acceso del consumidor a otro tipo de mariscos con mayor valor gastronómico, real o inventado.
En Galicia, patria de la Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia o Mexillón de Galicia, proveedor del 95% del mejillón que se consume en España, ya sabe de todo ello porque de vez en cuando le toca lidiar con las mareas rojas. Pero no es menor el problema de la bajada del consumo de pescado entre una generación de españoles que desconoce las temporadas y los usos del pescado y el marisco de sus costas.
Los mejillones mediterráneos viven también los mismos problemas estructurales y de cambio en los modelos de consumo que sus parientes de las Rías Baixas. Hace un par de décadas, para los catalanes, por ejemplo, existían solo dos tipos de mejillones: los “de roca” o “los gallegos”. Los gallegos eran más grandes, llenos y uniformes, pero el “de roca”, más “sucio”, era mucho más sabroso. Todo cocinero sabía que el caldo filtrado de unos mejillones de roca al vapor le da veinte vueltas a un caldo de pescado blanco. Por otra parte, eran muy usuales en las cocinas domésticas porque cualquier bañista en forma podía acercarse nadando a las rocas que tenía a pocos metros de la orilla y llenar una redecilla con cuatro kilitos de mejillones. Incluso, comerlos a pie de playa en los rincones más escarpados y recónditos de la Costa Brava. Le bastaba a uno dos palos, un mechero y una lata.
El mejillón de roca (Mytilus galloprovincialis) que vivía adherido a las rocas de la costa y a los acantilados, incluso el de granja, ya no llega vivo al mes de agosto. Las crías mueren en unas aguas que parecen ya de balneario para la artrosis. Los productores del Delta se plantean, entonces, producir menos para reducir los costes de importación de crías de Italia y Grecia, y, naturalmente, encarecer el producto. Mientras tanto, la investigación se centra, como es de esperar, en testear semillas más resistentes al calor en criaderos experimentales en zonas cercanas a l’Atmella de Mar.
Por su parte, las clóchina o clòtxina valenciana, molusco bivalvo autóctono, extremadamente local, producido en bateas en los puertos de Valencia y Sagunto, vive la misma situación. Ante tal situación, algunos restauradores valencianos sacan pecho por esta variedad autóctona que cuenta con una marca de calidad diferenciada (Clòtxina de València) con platos como la bullabesa de clotxinas.
La pregunta es, entonces, ¿Hasta cuándo hablaremos de especies autóctonas? ¿Hasta cuándo podremos disfrutar de uno de los placeres más populares, sencillos y sabrosos del verano. ¿Serán los mejillones patrios las próximas ostras de Barcino?
