Doña Ramona coloca en el lebrillo ajos y sal y los maja con la ‘machacaera’ hasta obtener una pasta. Luego añade pimientos verdes picados y tomates maduros y sigue majando. Llega el turno del pan de telera asentado dos o tres días, cortado muy fino, y del aceite de oliva. Y finalmente, cuando todos los ingredientes están bien integrados, vierte en el recipiente, muy despacio, agua hirviendo. Sigue con el majado hasta lograr una sopa muy espesa, más bien una crema caliente, que deja reposar unos minutos antes de servirla en pequeños cuencos sobre los que coloca un rabanito crudo entero. Acabo de ver en directo la preparación tradicional de un ajo de viña, el plato que los vendimiadores jerezanos tomaban cuando recogían la uva. Doña Ramona es una gitana de Jerez de la Frontera, veterana cocinera ya jubilada. Mientras elabora el plato cuenta anécdotas de su juventud, cuando se dedicaba a la vendimia.
Estoy en la finca El Aljibe, una de las tres parcelas que Alberto Orte posee en el histórico Pago de Añina. Allí se encuentran las Bodegas Poniente, en las que elabora y cría sin prisa sus excelentes vinos fortificados, desde el fino hasta el palo cortado. Me quedo con el amontillado, seco, salino, yodado. Ya en el comedor de la bodega tengo ocasión de probar otro plato tradicional jerezano: la berza. Un cocido de judías y garbanzos con cardo y tagarninas reforzados con carnes y embutidos de cerdo. Tan bueno como las mollejas, también de cerdo, guisadas con manteca colorá y fino que rematan la comida. Tengo que agradecer esta aproximación a la cocina popular jerezana a Israel Ramos, propietario del restaurante Mantúa. Él ha puesto en marcha el programa Esencia para poner en valor su tierra en este año en que Jerez es capital española de la gastronomía. Y de El Aljibe a los espléndidos jardines de la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre para una cena a la que Israel invitó a dos de los cocineros españoles con mayor nivel en estos momentos: Benito Gómez, de Bardal, e Iván Cerdeño. Gran menú, en el que sobresalieron platos como la sopa de eneldo del toledano, el tartar de calamar del barcelonés afincado en Ronda o la royal de ciervo del jerezano. Acompañados con vinos locales de categoría como manzanilla Maruja Pasada, Patrick Murphy Haurie, Antique Palo Cortado o Toneles Valdespino.
Cocina y vino que en Jerez tienen una identidad propia.
