Vanguardia, tradición, vinos, caballos y flamenco para celebrar a Jerez como capital gastronómica 2026
Israel Ramos, Benito Gómez e Iván Cerdeño dan lustre a la capitalidad gastronómica jerezana con el encuentro Es3ncia
Quizá sólo sea una cuestión de percepción por parte de los que vivimos fuera, pero da la impresión de la que la Capitalidad Española de la Gastronomía que ostenta la ciudad de Jerez de la Frontera a lo largo de 2026, y que ya enfila su recta final, está pasando prácticamente desapercibida, casi de puntillas. Al menos, allende la preciosa ciudad gaditana.
Por eso tiene su importancia el encuentro Es3ncia, celebrado en los últimos días del muy tórrido mes septiembre. Un evento que ha reivindicado la gastronomía jerezana partiendo de la tradición y terminando en la vanguardia y conectándola con disciplinas sin las cuales sería imposible entenderla, como el vino, el flamenco o el arte ecuestre.
El maestro de ceremonias de Es3ncia fue el cocinero Israel Ramos, titular de Mantúa, restaurante de la ciudad distinguido con una estrella Michelin desde hace ya casi una década, y actualmente uno de los dos floreados por los de Clermont-Ferrand junto a Lú Cocina y Alma, de Juanlu Fernández, que cuenta con dos. Además, Ramos también gestiona la muy notable taberna ilustrada Albalá.
Empezando por el final del programa, el plato fuerte consistió en una cena a seis manos oficiada por el propio Ramos junto a dos invitados de excepción, Iván Cerdeño, del restaurante toledano homónimo, con dos estrellas, y Benito Gómez, chef del rondeño Bardal, con otras dos. Aparte de la coincidencia de compartir ubicación en tres localidades monumentales e irrepetibles, cada uno dejó clara su forma de entender la cocina.
Ramos, apostando por el territorio sureño con platos como jugo de ensalada y atún de almadraba, caldereta de salmonete con algas y frutos rojos, lima y pale cream. Gómez, dejando clara su irreductible vocación cosmopolita con un tartar de calamar, un gazpachuelo de anguila o una selva negra picante. Y Cerdeño, ensalzando la meseta y el monte bajo con la sopa de eneldo, los tomates asados con almendras, requesón y sopa de hierbas o el sabayón de setas de temporada.
Para acompañar, una selección de vinos del Marco de Jerez (con una pequeña concesión a un champán, que al fin y al cabo es un primo hermano burbujeante del norte) a cargo del sumiller de Mantúa, Antonio Capote, que ponía en valor su versatilidad, desde una manzanilla pasada hasta un palo cortado, pasando por un vino de pasto y un dulce natural de moscatel.
La cena tuvo lugar en los jardines de uno de los lugares más visitados de Jerez, la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre, en la que cada representación del espectáculo “Cómo bailan los caballos andaluces” reúne a cientos de personas procedentes de todos los rincones del mundo. Y a muchos aborígenes, porque aquí se profesa incondicional devoción por los caballos, como prueba el hecho de que la feria de mayo está dedicada a ellos.
Menos visitado de momento, porque apenas si lleva un año en funcionamiento, es el primer museo (ya era hora) dedicado a la historia del vino de Jerez que, vaya usted a saber por qué, lleva por nombre The Sherry Gallery, tal que estuviera en Brighton y no en la céntrica Plaza de la Asunción. Experiencias interactivas y catas se suman al gran tesoro de la exposición: cerca de 25.0000 etiquetas de vinos y brandies que repasan no solo la historia del Marco de Jerez sino la de la propia España.
Hemos empezado por el final, la gastronomía jerezana vista desde un prisma moderno. Pero para llegar hasta allí hay que retroceder al principio. Y el principio es una cocina popular y humilde que fue recreada el día antes de la cena principal en la bodega de Alberto Orte (uno de los nombres clave del nuevo Jerez, cuyos proyectos de recuperación de castas perdidas merece una historia por sí mismo).
Allí, la gitana doña Ramona, ya jubilada y toda una institución de la ciudad, preparó una de las recetas que serán protagonistas en los próximos meses en las ventas del Marco para acompañar al mosto nuevo (recordemos que en Jerez el mosto es vino blanco y tiene entre 10,5 y 11 grados): el ajo de viña, gazpacho caliente que tomaban los jornaleros, que además del ajo lleva tomate y pan, mucho pan, y que resucitaría a un muerto.
Acto seguido, turno para la berza, una de los cientos de versiones del cocido que jalonan la Piel de Toro, una maravillosa oda al colesterol gracias a los embutidos y la casquería procedentes del cerdo. Y, hablando de casquería de cerdo, Ramos ha recuperado, y lo sirve en Albalá, lo que se conoce como “mollejas” de cerdo, que no son mollejas propiamente dichas porque ésas sólo las tienen los rumiantes, sino el páncreas del cochino, de una finura inusitada y que guisado en manteca colorá y con un puntito de picante es una gloria. Y acompañadas con un amontillado y con una bulerías de fondo, el no va más: Jerez en estado puro… que es, o debería ser, el foco de la capitalidad gastronómica.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
