La despensa no prepara cócteles

Cada vez que América Latina sube en un ranking aparece la misma palabra: despensa. Pasó con los restaurantes y ahora pasa con los bares. Es una explicación cómoda y halaga a todos. También es floja. La biodiversidad no prepara cócteles, igual que el mar no cocina ceviches.

Los números, primero

El pasado 7 de octubre, en Milán, The World’s 50 Best Bars 2026 colocó 13 bares latinoamericanos entre los 50 mejores del mundo. El año pasado fueron ocho. Cuatro se ubicaron entre los diez primeros: Alquímico, de Cartagena, en el puesto 3; Handshake Speakeasy, de Ciudad de México, en el 6; Lady Bee, de Lima, en el 9; y Bar Mauro, también de Ciudad de México, en el 10. Este último recibió, además, el premio a la entrada nueva mejor posicionada de la clasificación.

La representación latinoamericana se completa con Exímia, de São Paulo (20); Tres Monos, de Buenos Aires (21); Mamba Negra, de Medellín (22); El Gallo Altanero, de Guadalajara (28); Victor Audio Bar, de Buenos Aires (31); Tan Tan, de São Paulo (35); Sastrería Martínez, de Lima (37); Bar Carmen, de Medellín (39); y Tlecān, de Ciudad de México (47).

La despensa no prepara cócteles 0 — En Carmen, la coctelería se ha convertido en una forma de redondear una propuesta moderna e identitaria. Foto cedida por Carmen Bar.

México tiene cuatro bares en la lista; Colombia, tres; Brasil, Argentina y Perú, dos cada uno. Pero más allá del número, hay un cambio de geografía. La clasificación ya no se concentra en unas pocas capitales: ahora aparecen Medellín, Guadalajara y Cartagena, ciudades que amplían los centros de referencia de la coctelería regional.

Entonces, ¿es oficio o es despensa? La respuesta resulta menos sencilla de lo que parece. Handshake Speakeasy, primer bar mexicano en alcanzar el número uno del mundo en 2024, construyó buena parte de su prestigio en un laboratorio, con técnicas aplicadas a los clásicos, destilados antiguos y un trabajo de precisión que no depende de exhibir ingredientes exóticos. Su trayectoria demuestra que un bar latinoamericano puede alcanzar la cima sin convertir el origen de sus ingredientes en su principal argumento.

La despensa cobra importancia cuando alguien la convierte en método. Ahí es donde América Latina repite, en la barra, algo que su cocina aprendió hace dos décadas. El ingrediente local no es un mérito en sí mismo: es la materia prima. El mérito está en lo que se hace para obtenerlo, entenderlo y transformarlo.

Alquímico, mucho más que un bar

Alquímico ofrece un caso especialmente interesante. El bar de Cartagena pasó del puesto 11 al 3 en apenas un año y fue reconocido como el mejor de Sudamérica. Su propuesta parte de la biodiversidad colombiana, pero no se limita a incorporarla a una carta de cócteles. Una parte importante de su despensa procede de una finca de 11 hectáreas en Finlandia, en el departamento del Quindío, donde cultivan más de 150 variedades de frutas y vegetales.

Cuando la pandemia obligó a cerrar el establecimiento, parte del equipo se trasladó a la finca. Sus bartenders participaron en su desarrollo y aprendieron a sembrar, cosechar y procesar los ingredientes con los que habitualmente trabajaban detrás de la barra. La experiencia modificó su relación con los productos y permitió establecer una cadena de abastecimiento y transformación propia. Parte de lo que se cultiva termina convertido en vinos, hidromieles, infusiones y otras preparaciones destinadas a los cócteles.

En su carta aparecen bebidas como Mango, que combina tequila reposado con vermut de mango, vino de palma y lúpulo, o Coca, elaborada con ginebra, maracuyá y una soda de hoja de coca tostada. No se trata simplemente de incorporar ingredientes tropicales a una bebida, sino de participar en procesos de producción que normalmente permanecen fuera de la vista del consumidor. En lugar de comprar únicamente el producto terminado, el bar interviene en su desarrollo desde el origen.

Pero Alquímico ha llevado esa relación con el territorio más allá del abastecimiento. Este año recibió también el Michter’s Art of Hospitality Award de 50 Best, un reconocimiento a su manera de entender la hospitalidad, que comienza con el cuidado del equipo y se extiende a los clientes, los productores y las comunidades con las que trabaja.

*Alquímico Bar: Barra del Primer Piso. Foto por cortesía de Alquímico.*

El establecimiento ocupa tres plantas de una casona en Cartagena y cada una desarrolla una propuesta distinta. La planta baja trabaja con ingredientes y proyectos comunitarios; el primer piso reinterpreta cócteles clásicos y apoya iniciativas educativas; y la terraza está vinculada a los productos de la finca y a la regeneración ambiental. La organización del bar permite que sus actividades agrícolas y sociales formen parte de su funcionamiento cotidiano.

Una de las iniciativas más importantes tiene lugar en los Montes de María, una región campesina del Caribe colombiano marcada por décadas de conflicto armado. Allí Alquímico colabora con ASOCOMAN, una asociación de agricultores orgánicos cuyos productos abastecen a su propuesta. De ahí vienen el ñame, la yuca, el corozo, la guayaba agria, el cilantro cimarrón y las hojas de moringa que utilizan para sus preparaciones.

*El encargado de la finca agrícola de Alquímico, Eleazar Chavarría.*

A través de su Menú de la Comunidad, el bar destina un porcentaje de las ventas de determinados cócteles a proyectos vinculados con estas poblaciones. La relación ha permitido desarrollar intervenciones concretas: en 2025 se apoyó la instalación de un sistema de almacenamiento de agua para riego y una planta de tratamiento. En 2026, la colaboración se extendió a la construcción de un centro de producción y una escuela para el grupo juvenil Semillas de Amor, además de clases de música para niños de las zonas rurales.

Según Difford’s Guide, la compra de productos agrícolas y las iniciativas asociadas al Menú de la Comunidad contribuyen al sustento de alrededor de 80 familias. La relación entre el bar y los agricultores no se limita, por tanto, a utilizar sus ingredientes como inspiración, sino que incorpora compras recurrentes, apoyo en la infraestructura y educación.

La formación es otra de las líneas de trabajo. En 2026, 27 personas de la zona culminaron un programa de capacitación en coctelería y servicio vinculado a Learning for Life, de Diageo. En Cartagena, además, Alquímico puso en marcha una escuela de hospitalidad dirigida a jóvenes de entre 17 y 25 años en riesgo de exclusión social.

El proyecto fue impulsado por la bartender Camila Flechas, quien ganó 30.000 euros para desarrollarlo en el Torres Brandy Zero Challenge de 2026. La escuela combina formación teórica, aprendizaje técnico y prácticas remuneradas en el propio establecimiento. Su planteamiento busca algo más que enseñar a preparar cócteles: ofrecer a jóvenes sin acceso a estas oportunidades una vía de entrada al mundo profesional de la hospitalidad.
Son iniciativas que amplían la idea de lo que puede hacer un bar. El trabajo con ingredientes locales, que durante años fue uno de los grandes argumentos de la gastronomía latinoamericana, adquiere aquí otra dimensión. Alquímico cultiva parte de sus insumos, compra productos a comunidades rurales, desarrolla preparaciones propias y utiliza su experiencia profesional para formar a nuevos trabajadores.

Ese modelo, que no puede explicarse únicamente con la biodiversidad, requiere inversión, organización, investigación y personas capaces de convertir los recursos disponibles en una propuesta coherente. No basta con tener una fruta exótica, una raíz amazónica o una planta que solo crece dos días al año. Hace falta comprender qué se puede hacer con ellas y encontrar una manera propia de trabajarlas.

Otras fórmulas

Tampoco existe una sola fórmula. Handshake, el aclamado bar clandestino ubicado en la colonia Juárez, en Ciudad de México, ha apostado por la precisión técnica y la reinterpretación de los clásicos, Alquímico ha construido una propuesta estrechamente vinculada al territorio y sus procesos productivos. En Brasil, Exímia, que alcanzó el puesto 20 tras figurar en el 61 de la lista ampliada de 2025, representa otro camino. El bar paulista, dirigido por Márcio Silva, trabaja con ingredientes brasileños desde una perspectiva que combina investigación, referencias internacionales y técnicas contemporáneas. Su propuesta incluye, por ejemplo, encuentros entre destilados europeos y frutas como la jabuticaba, parecida al lichi y a la ciruela.

La despensa no prepara cócteles 4 — *Alejandra León y Alonso Palomino, fundadores de Lady Bee, Lima.*

En Lima, Lady Bee, que pasó del puesto 13 al 9, propone otra variante. Nació durante la pandemia con un equipo que consultaba con especialistas en diversos temas para armar su carta con productos de la Amazonía y de regiones alejadas: miel de abejas silvestres, copoazú, arazá o algas recogidas cerca de Paracas, transformados en cordiales, aceites y perfumes. En 2025 ganó el Michter’s Art of Hospitality Award, el mismo premio que este año recibió Alquímico. Dos años seguidos, la lista ha distinguido la hospitalidad de un bar latinoamericano. Lo que la región exporta ya no es solo producto, sino una manera de recibir.

A este crecimiento se suma otro fenómeno, menos visible que las posiciones del ranking: la formación de nuevas generaciones. La edición de Milán otorgó The 50 Best Bars Scholarship 2026 a Isa Mejía, de Plural Drinks, en Quito, con dos estancias de formación en Tres Monos, de Buenos Aires, y en Line, de Atenas, a inicios de 2027. Mejía, formada en fotografía en la Universidad de Nueva York, trabaja con fermentación, ingredientes ancestrales como el maíz andino y bebidas de baja o nula graduación alcohólica. Su caso confirma que la barra latinoamericana ya funciona como un espacio de investigación.

Lo que la lista no mide

Pero hay que tener en cuenta que una lista no es el estado de una industria. Refleja lo que ve un grupo de votantes y la visibilidad que cada bar consigue ante ellos. Aun así, el ascenso latinoamericano dice algo concreto: la región ya no compite solo con lo que produce, sino con lo que sabe hacer con ello.

Eso no resuelve la pregunta más incómoda. La despensa latinoamericana lleva siglos alimentando negocios ajenos: la materia prima sale y el valor se queda en otra parte. Un cóctel con fruta de una comunidad campesina puede repetir esa lógica o romperla. La diferencia no se ve en la copa. Se ve en el campo. La despensa siempre estuvo ahí. Lo nuevo, si es que lo es, es preguntarse quién cobra por ella.