Descansa en paz, Bittor, descansa


«Caer en el exceso con Bittor sería traicionarle», escribí en esta misma columna en mayo de 2018. Me refería entonces a la tentación facilona de envolverle con demasiados adjetivos a él y a su cocina, cuya fuerza radica en la contención y la precisión. Ocho años después, la frase tiene aún más sentido que entonces.

Alrededor de las brasas de Arginzoniz ha crecido un mito cada vez más difícil de conciliar con la persona. Sobran los que le elevan a los altares sin haber hecho el esfuerzo de tratar de entenderle primero. Quién es, más allá del hombre que cultiva su oficio con la determinación de un itamae japonés, y por qué a diferencia de la mayoría de sus colegas de la élite mundial, rehuye la parte mediática de su oficio: el merecido premio tras el esfuerzo.

Si no fuera porque es una frase hecha que usamos a diario para menesteres muy tristes, hoy podríamos decirle: Descansa en paz, Bittor, descansa. Porque alcanzar ese galardón que no ha buscado, el de mejor restaurante del mundo, le libera a él más que a ningún otro cocinero que lo haya logrado antes de esa presión inconcreta y exógena, pero pesada como un horno de acero,  y le deja libre para seguir por su senda… mientras la cadera aguante.

Desde aquel 2018 apenas han cambiado las cosas importantes en el caserío de Axpe. Es posible que el factor más distintivo sea quién consigue sentarse en sus mesas, cada vez más demandadas, y el importante papel de Mohamed Benabdallah, el hombre que finalmente ha comprendido a Bittor y que ahora se ocupa de todo lo relacionado con la sala y el negocio, de aquello que distrae al parrillero de lo que de verdad le importa.

Andando el tiempo, sobre todas las arquitecturas mediáticas y de marketing desarrolladas alrededor de los 50Best, ayer se impusieron en Lima dos valores que están al alcance de cualquier cocinero: el tesón y la ilusión.  En la charla que compartí con Arginzoniz en Gastronomika, en octubre del 2024, lo reflejó él perfectamente con sus palabras, siempre directas y escuetas. “Yo empecé con un valor universal e inmaterial: la ilusión. Una ilusión enorme de poder trabajar en un oficio al que yo amo. Para mí eso era fundamental”, dijo a la audiencia de colegas reunida en el auditorio de El Kursaal.

Y empezando desde ahí, en una casa que reconstruyó con sus propias manos, desarrollando durante décadas una filosofía propia de trabajo y pensamiento en relación con el fuego vivo y su acción sobre cualquier alimento, hasta llegar a ser nombrado el ‘primus interpares’ del oficio.

En aquella conversación añadió que, de todos los reconocimientos recibidos o por llegar, “el único que me interesa es que el comensal que llega al Etxebarri viva una experiencia excepcional. Ese es el mejor reconocimiento para mí. El resto, no me importa”. Y, con sus palabras, ratificó que la relación sagrada con la comida no se debe quebrar con ninguna escenificación o espectáculo gastronómico.  A los vascos, comer nos parece un tema muy serio porque no solo nos conecta con la familia, sino con casi todas las cosas más trascendentes de la vida. Diversión, sí, “pero poca broma”, como suele decir su colega Andoni Aduriz.

En uno de esos pocos párrafos en los que al cabo de los años no quieres cambiar ni una coma, escribía yo: Bittor Arginzoniz se parece al fuego. Ambos son fuertes y magnéticos pero insondables, grandes desconocidos para la mayoría de la gente que titubea a la hora de acercarse a ellos. Este cocinero de Axpe no es un tipo como cualquier otro de los muchos que nacieron en el caserío, ni siquiera de los que montaron un asador en su pueblo. Es un personaje en el límite de lo común, determinado y tozudo y con un grado de sensibilidad que se afina como la de los grandes intérpretes, a fuerza de tocar una y mil veces la misma nota hasta conseguir el sonido más puro.

Varios afortunados comensales que han logrado una de las más deseadas mesas del orbe restaurantil se me han acercado a contrastar opiniones tras su visita a Etxebarri. Algunos de ellos han coincidido en una apreciación que habla de lo excelente de la comida, pero dicen que les sorprendió -para no decir “pero…”- el servicio en sala, sobrio y sin florituras, en el teóricamente mejor restaurante del mundo. Reconozco que en este punto he respondido con evasivas educadas, quizás para no tener que decirles que quizás no habían entendido bien a dónde iban, por más difícil que les haya sido conseguir la deseada mesa.

Cuando aún llevábamos mascarillas compartí con Bittor un servicio completo, con clientes reales, en la cocina de Etxebarri. Al entrar me insistió en algo de lo que me había advertido años atrás: “A mí no me gusta hablar mucho. Yo me comunico con mi cocina”. Pero una vez que bajo la parrilla brillaban las brasas de sus hornos no escatimó detalles ni los secretos de cada producto que iba poniendo sobre el acero. Porque, en mi experiencia, Arginzoniz siempre logra, con su peculiar estilo introvertido, ir más allá de las expectativas de aquellos que realmente quieren comprender.