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Las criollas empapelan los patios de las casas de muchas partes del país. Parrales destinados a dar la sombra de la tarde, la merienda de los chicos, el postre de perros y pájaros. Tuvieron que pasar muchos años para que alguien las mirara distinto. Con el desembarco de los vinos ligeros, en poco tiempo las criollas se convirtieron en el tesoro escondido de las casas y las fincas. Ir en su búsqueda tuvo mucho de estrategia. Hoy esos vinos tienen un valor en común, todos hablan de un patrimonio, de un sentido propio de lugar por haber habitado más de un siglo en las familias argentinas.
En la Quebrada de Humahuaca, una región que fue declarada Patrimonio de la Humanidad bajo el concepto de paisaje cultural, hace algunos años un aviso en la radio anunciaba: «Usted tiene uvas en casa, negras, blancas y en diferentes tamaños. Escuche bien: nosotros se las compramos todas. Si tenés un solo cajoncito, también te lo compramos». La historia la cuenta Rocío Manzur: “Mi abuelo Pedro empezó la actividad en la Quebrada en los años 60. Él era verdulero, compraba a estos pequeños productores que sembraban verduras y las vendía en el mercado. Y él soñaba con hacer vinos acá en la Quebrada, porque veía que la uva se daba muy bien”.
El sueño esperó hasta que llegó Matías Michelini. “Matías vio que en la finca había una parra vieja y dijo: ‘¿Qué hacen con esta uva?’. ‘Eso es para comer’. ‘Bueno, les presento el nuevo proyecto que van a tener: esto es uva criolla’”. Las parras estaban en todas partes: “Todos los vecinos en sus casas tienen parras, algunas para consumo, algunas las venden en el mercado, tienen una planta o quizás un poco más. Hay uvas muy, muy, muy viejas allá en la Quebrada. La cultura está viva; si caminan por las calles, lo van a ver”. Así nació este vino a partir de 2018, después de un siglo de dar sombra en las casas, la criolla se va convirtiendo en un vino identitario del norte que cambia el registro de opulencia de los vinos del norte, por la frescura que imponen estas hijas del sol vallisto.
La criolla nómade: Sunal Exploración, Agustín Lanús, Valles Calchaquíes
Agustín Lanús llegó a los Valles Calchaquíes en 2013, después de estudiar agronomía en Buenos Aires y enología en Francia e Italia. Su acercamiento a las criollas ocurrió mientras colaboraba con la comunidad indígena de Amaicha del Valle, en Tucumán, que estaba construyendo una bodega. Ahí conoció a unas cuarenta familias que conservaban pequeñas cantidades de plantas antiguas. En esos años se promovía la plantación de malbec y algunas parras criollas habían dejado de recibir agua para destinar el riego a las nuevas variedades. Sin embargo, seguían produciendo fruta.
En 2014 elaboró una primera partida experimental de 600 litros. El resultado le recordó a los vinos de variedades autóctonas que había conocido durante sus estudios europeos: “Vinos de bajo color, rústicos, especiados, con una paleta aromática y de taninos distinta a lo que estamos acostumbrados acá en Argentina”. Para Lanús, la criolla chica ofrecía una alternativa entre los blancos de torrontés y los tintos concentrados que predominaban en los Valles Calchaquíes. Comenzó entonces a identificar materiales, elaborar vinos por origen y estudiar su adaptación a condiciones extremas. “Son 350 kilómetros, 1.700 metros de diferencia, muchas formaciones de suelos, insolaciones y exposiciones muy diversas”, explica sobre la región. Pero trabajar con viñedos dispersos también implicaba un problema logístico: transportar cajones de uva durante diez o doce horas hasta la bodega. La solución fue construir una bodega móvil sobre un tráiler para caballos, equipado con un pequeño tanque de acero inoxidable. Así podía procesar la fruta cerca de los viñedos y transportar hasta 3.500 litros de mosto.
Ese sistema le permitió desarrollar Sunal Exploración, una línea que busca mostrar las diferencias entre las criollas de distintas zonas de altura. Actualmente trabaja con criolla chica de cuatro orígenes y con una criolla blanca cuya identidad genética continúa investigando. “Estamos en pañales. Creo que todavía hay mucho para seguir creciendo en elaboración y en estilos”.
En Cara Sur, las criollas no fueron la primera opción. “No salimos a buscar las criollas, sino que, de alguna manera, nos encontraron”, cuentan Nuria Añó Gargiulo y Marcela Manini, quienes integran el proyecto junto con Pancho Bugallo y Sebastián Zuccardi. Los primeros parrales estaban llenos de variedades mezcladas que debieron aprender a identificar. En 2014 embotellaron su primera criolla chica y, tres años después, comenzaron a trabajar con parcelas específicas, entre ellas La Totora.
La historia transcurre en el paraje Hilario, en el Valle de Calingasta, una zona relativamente aislada de los grandes centros vitivinícolas. Allí algunas familias conservaron sus parrales durante generaciones, simplemente porque continuaron regando las plantas heredadas. “Fue desde el día uno encontrarnos con un patrimonio que estaba medio sobreviviendo de casualidad y medio en declive”, recuerdan. Esa continuidad permitió que sobrevivieran viñedos de más de cien años, entre ellos la pequeña parcela de La Totora, de aproximadamente tres décimas de hectárea, ubicada a unos 1.500 metros de altura. La elaboración también fue un aprendizaje. Al principio trabajaban con barricas porque era lo que tenían disponible. Después experimentaron con distintos recipientes y técnicas, hasta elegir el pisado y la infusión, con maceraciones cortas para evitar una extracción excesiva. “Ha sido mucho de observar, de probar, de aprender, de inventar, hasta ir encontrando un camino que nos gustaba para esta variedad”, explican. El vino se conserva en hormigón y pasa aproximadamente un año en botella antes de salir al mercado. Hoy, junto al viñedo centenario, crece una nueva plantación realizada con material genético de esas mismas vides.
La relación de Héctor Durigutti con la criolla comenzó hace aproximadamente 37 años, cuando estudiaba enología en Don Bosco y realizaba sus primeras prácticas en una bodega del este mendocino. En ese momento, dos empresas competían por elaborar espumantes económicos y alguien propuso utilizar uvas criollas como base. Aquella experiencia lo obligó a estudiar las particularidades de estas uvas y el comportamiento de los compuestos presentes en sus pieles durante la fermentación.
Muchos años después, compró dos fincas en Las Compuertas. En una de ellas continuó trabajando un viticultor cuya familia llevaba generaciones en el lugar. Un día, el hombre le mostró una pequeña pileta de cemento donde elaboraba el vino que bebían en su casa, utilizando uvas de los parrales domésticos de la zona. Eran criollas antiguas, plantas que no figuraban en los registros oficiales y que podían tener una edad comparable a la de los malbecs centenarios de Las Compuertas. Durigutti decidió reproducir ese material. Comenzó en 2012 y, después de tres años de multiplicación, plantó las nuevas vides en 2015, con una densidad de un metro entre plantas y un metro entre hileras. “Me decían que estábamos locos. Una uva como la criolla, que tiene un desarrollo vegetativo bastante interesante, plantarla a un metro por un metro era un suicidio. Bueno, lo hicimos, nos arriesgamos”.
Para elaborar el vino retomó la lección aprendida con aquel espumante: inicia la fermentación con las pieles, como un tinto, y las separa cuando alcanza cuatro o cinco grados de alcohol. Después continúa a baja temperatura, como si fuera un blanco, para controlar la extracción de componentes que podrían aportar amargor. El vino fermenta en huevos de cemento, con levaduras propias del viñedo, y realiza buena parte de su crianza en botella.
Matías Morcos pertenece a una familia de viticultores de origen libanés, con tres generaciones dedicadas a la producción de uvas en el este mendocino. Estudió enología en Don Bosco, donde la calidad se asociaba a los tintos concentrados, la madera nueva y los modelos de Burdeos. Las criollas que conocía desde chico no parecían encajar en ese esquema. Hasta que en 2016 viajó a Chile con un amigo y socio para conocer vinos de cabernet sauvignon y carménère, y descubrió los tintos ligeros elaborados con uva país. La experiencia los llevó a reconsiderar el potencial de sus propios viñedos y, en 2017, comenzaron a elaborar criollas.
En San Martín, entre suelos arenosos y condiciones extremas, estas variedades muestran una notable adaptación. “Estamos en un desierto, entre médanos arenosos, un terroir extremo, donde solo la criolla funciona bien porque es tolerante a la salinidad, al frío y al calor”, explica. Su Criolla 2025 fermenta en cemento, con las pieles hasta el final de la fermentación y algunos días más, pero sin buscar una extracción intensa. Hoy exporta más vinos de criollas y naranjos que malbec y encuentra en estas uvas una oportunidad para ampliar los estilos de vino argentino: “Nos gustan hacer y nos gustan tomar en el día a día. Nos abren la puerta a otras situaciones de consumo, a menos alcohol, a otras texturas, a otra velocidad de tomabilidad en boca”. En una región donde las criollas nunca dejaron de producirse a gran escala, su apuesta consiste en demostrar que también pueden ocupar otro lugar en el mercado.
