En un periodo corto de tiempo, Jaén se ha situado en un lugar destacado del panorama gastronómico español. Quién nos iba a decir hace apenas una década que esta provincia andaluza iba a reunir nada menos que cinco estrellas. Cuatro en la capital, donde Pedrito Sánchez (el bueno) ha abanderado desde su restaurante Bagá una revolución a la que luego se han sumado Dama Juana, Malak y Radis. Casi todos de la mano de jóvenes cocineros que, tras formarse junto a grandes nombres de la cocina, regresaron a casa para darle prestigio a la gastronomía jienense poniendo en valor, cada uno a su manera, sus productos y su recetario. En ese grupo está Juan Carlos García, el único fuera de la capital, concretamente en Baeza, una de las ciudades más bonitas de Andalucía. Tras pasar un año en Tokio y trabajar en Barcelona en Hoja Santa o Enigma, en 2020 regresó a su ciudad para poner en marcha Vandelvira, un proyecto personal que abrió sus puertas en 2022. Sólo un año después lograba la primera estrella, galardón que, a la vista de mi experiencia de estos días, se le queda corto. Atentos a la guía que se presentará en Huesca en unos días. Ahí puede estar la segunda estrella.
Méritos reúne de sobra. Empezando por el espacio, un convento del siglo XVI perfectamente rehabilitado. Siguiendo por un equipo de sala numeroso y muy profesional, que cuida todos los detalles. Con el añadido de una muy notable bodega que oculta algunas joyas que harán disfrutar a los enamorados del vino. Pero sobre todo porque la cocina de Juan Carlos García está a un nivel especialmente elevado. La de la pasada semana ha sido una de las mejores comidas que he tenido este año. Los sabores amargos, tan vinculados a Jaén, y el mundo vegetal son los hilos conductores de un menú en el que los juegos de sabores y texturas juegan un papel fundamental. La aceituna cornezuelo con pistacho; el calamar con jamón; el pimiento blanco con códium y crema de oveja; los espárragos encurtidos en vinagre de piparras; el tartar de chorizo de matanza con jugo de verduras asadas; la morcilla de caldero con mole negro; el nabo con grasa de bellota, prepostre que bien podría ser un aperitivo, o el chocolate con piquillo asado y pimienta son algunos ejemplos de platos brillantes que obligan a visitar Baeza y hacer parada en Vandelvira.
