Tras recoger el galardón y posar para los fotógrafos, tomó un avión desde Lima y a mediodía estaba en Axpe, atizando las brasas para oficiar el primer servicio de Asador Etxebarri como mejor restaurante del mundo. Con el delantal puesto y las ascuas aún calientes, se pone al teléfono. Se le nota agotado. Y en cierta medida aliviado. Por fin puede volver a concentrarse en lo que le gusta: cocinar para sus clientes, no para figurar en una lista.
—Llevaba años sonando como favorito, ¿Había perdido la esperanza de llegar al número uno?
—No, no. Yo siempre he dicho que no trabajo para conseguir ninguna posición, guía ni estrella. Trabajo para el cliente, para que quien se acerca a Etxebarri salga contento. Todos los reconocimientos son bienvenidos y hay que respetarlos, pero lo importante es que el comensal tenga una experiencia agradable y sea feliz con lo que estamos haciendo aquí. El protagonista es él. ¿De qué me vale tener tres estrellas o ser el número uno si tengo el restaurante vacío?
—¿Se imaginaba llegar hasta aquí cuando en 1989 dejó su trabajo en la fábrica para montar un asador?
—No, en absoluto. Yo no he buscado esto. Se ha ido haciendo poco a poco, de boca en boca. Mi objetivo el primer día era tener un negocio propio y hacerlo funcionar. Y, si además disfrutas con lo que haces, como me ocurre a mí trabajando con el fuego, y consigues trasladar esa felicidad a la mesa, me doy por satisfecho.
—Al recoger el premio se acordó de sus antepasados.
—Porque creo que este es un premio al legado que nos han dejado las abuelas, las madres y tantos grandes cocineros que ya no están. Ellos han hecho que la cocina vasca sea un referente mundial. Yo no he llegado al número uno solo: estamos recogiendo los frutos de lo que ellos sembraron. Transmitir el valor cultural y gastronómico de este país de generación en generación tiene para mí un valor incalculable. Lo hemos recibido y debemos trasladarlo a quienes vienen detrás.
—¿Qué cree que dirían sus abuelas al ver su casa convertida en el mejor restaurante del mundo?
—Se echarían las manos a la cabeza. Seguramente me dirían: «Pero si nosotras cocinamos mejor que tú».
—En su discurso también tuvo unas palabras para el crítico Rafael García Santos, uno de los primeros en fijarse en su trabajo. ¿Qué papel tuvo en su evolución?
—Fue un visionario. En los años noventa revolucionó el panorama gastronómico, diría que casi a nivel mundial. Era muy exigente y tenía un criterio para juzgar los platos que yo no he visto en otras personas. Cuando empecé me criticaba, pero era una crítica constructiva. Supe escucharle y, después de pasar mucho tiempo con él, se convirtió en una de las personas que me motivaban para seguir innovando y trabajando con el fuego. Su aliento fue muy importante.
—Al principio era «un asador normalito». ¿Qué cambió a partir del año 2000?
—Entendí que había que hacer algo distinto. Modifiqué tres conceptos fundamentales. Dejé de utilizar carbón y empecé a trabajar solo con leña; construí unos hornos independientes para hacer las brasas y poder controlarlas en todo momento, y desarrollé una parrilla y unos utensilios adecuados para cocinar muchos productos que hasta entonces parecían impensables en la brasa y que empezaron a tener cabida.
—Mientras los demás hacían esferificaciones, espumas y juegos de texturas, siguió fiel a la parrilla. ¿Dudó alguna vez de ese camino?
—No, nunca. Yo hacía lo que quería hacer. En el País Vasco tenemos una cultura gastronómica muy fuerte, con unas raíces y unas costumbres de toda la vida. Cuando cocinas un plato tienes que pensar de dónde vienes, cuáles son tus raíces y cuáles son tus costumbres. A partir de ahí trabajas con el producto y aplicas todo eso para conseguir lo que buscas. El resultado tiene que ser un producto que tú mismo te comerías.
—¿Cuándo fue consciente de que el restaurante estaba adquiriendo una dimensión internacional?
—A partir de 2008. Me dieron una estrella Michelin y ni siquiera me enteré. Yo entonces no prestaba atención a esas cosas. Dos días después alguien me dijo: «Oye, ¡te han dado una estrella!». Y yo: «Pues ahora me entero». No le hice demasiado caso. Después llegaron las listas, entre ellas The World’s 50 Best, y empezó a venir cada vez más gente de fuera.
—Los clientes de sus primeros años se quejan de que conseguir una reserva se ha vuelto prácticamente imposible. ¿Es inevitable?
—La demanda es enorme. Todos los días recibimos solicitudes de mil o mil y pico personas, y nosotros podemos atender como máximo a cuarenta. Es imposible. Lo siento mucho, pero no está en mis manos. Sé cuál es mi capacidad, qué infraestructura tengo y cómo quiero trabajar. Hay que trabajar hasta donde llegas. Y si alguien no consigue una reserva, ¿qué quieres que te diga? Los primeros años hice muchos ceros y nadie se acordaba de Etxebarri.
—El año que viene entrará en la categoría Best of the Best y ya no podrá competir. ¿Es un alivio?
—Totalmente. Eso no quiere decir que vaya a desaparecer la responsabilidad o la presión, pero muchas veces soy yo mismo quien se las impone. Estar pendiente de que alguien te mire con lupa, de si tu casa le gusta o no, es complicado. En ese sentido, estar fuera de la competición es un descanso.
—¿Cambiará algo en Etxebarri después de convertirse en el mejor restaurante del mundo?
—No creo que vaya a cambiar gran cosa. Si cambia, será para mejor, tanto en la cocina como en el servicio. Hay detalles que sabemos que tenemos que mejorar, pero tampoco se pueden hacer de un día para otro.
—El premio le llega con 66 años. ¿Es una buena manera de cerrar una trayectoria o un estímulo para continuar?
—Es un empujón, una inyección de moral para seguir trabajando con la misma ilusión y la misma pasión que hasta ahora. No voy a colgar las botas por haber recibido este premio. Es verdad que la edad no perdona y que las facultades no son las mismas que cuando tenía treinta años, pero la experiencia también es un grado en este oficio.
—¿Hay relevo para cuando llegue el momento?
—En la sala tengo a mi hijo, ahí no tendría problemas. Pero en la cocina no tengo relevo, y creo que esa parte es fundamental. He intentado formar a un sucesor, pero todos los intentos me han salido mal. Así que me olvido de los aprendices. En cuanto aprenden tres o cuatro cosas, se van a montar su propio negocio. Todos los ciclos tienen un comienzo y un final, y algún día llegará el nuestro.
SOBRE LA FIRMA
Guillermo Elejabeitia
Periodista, historiador y camarero. Colabora desde 2008 en el diario EL CORREO, es corresponsal gastronómico de la agencia Colpisa y firma habitual en la revista culinaria 7Caníbales. Hijo, nieto y bisnieto de cocineras, vuelca su experiencia en hostelería en la columna semanal Dejo Comanda. @guillermoelejabeitia
