La cocina libanesa es la más refinada de las de Oriente Próximo. Una cocina que a lo largo de los siglos ha recibido influencias múltiples que le han permitido enriquecerse con infinidad de platos de sabores profundos y delicados, siempre muy especiados. Lo más representativo de esa gastronomía son los mezze, entremeses fríos y calientes en los que se refleja la diversidad del Líbano: verduras crudas, ensaladas como el fatush y el tabulé, los deliciosos humus (puré de garbanzos), mutabal (crema de berenjenas ahumadas), hojas de parra rellenas, mudardara (ensalada de lentejas y arroz), empanadas diversas… Pero también las sopas, casi siempre de legumbres; los kibés, que entremezclan burgul (trigo triturado) con carne, con pescado o con verduras; las brochetas o los distintos platos especiados de ternera, cordero o pollo; y por supuesto los contundentes dulces de hojaldre y frutos secos. Si quieren acercarse a esta cocina les recomiendo el libro Cocina libanesa de ayer y hoy de Andrée Maalouf, cocinera y escritora afincada en Francia desde hace cuarenta años.
Maalouf es la abanderada de otros muchos cocineros libaneses que han extendido por Europa el rico patrimonio culinario de su torturado país. Sin embargo en España su cocina no ha alcanzado el nivel que tienen otras foráneas más alejadas geográficamente, menos mediterráneas y menos reconocibles por nuestros paladares. En ciudades como Madrid, donde están inventariados más de cuatrocientos restaurantes japoneses, apenas hay media docena de libaneses. Y otro tanto ocurre en Barcelona. Del resto sólo encontramos una o dos referencias en Valencia, Sevilla, Málaga o incluso Bilbao, donde se encuentra el recomendable Jazmino’s. Los que vivimos en Madrid y tenemos una cierta edad descubrimos la gastronomía del Líbano en aquel buen comedor llamado De Funy. Pero han pasado muchos años desde que François de Funy lo cerró después de tres décadas. Desde entonces, apenas Du Liban, en La Moraleja, ha mantenido con dignidad la bandera libanesa en los últimos años. Ahora ha llegado al centro de Madrid En Sherif, que pertenece a una cadena internacional dirigida por la cocinera Yasmine Hayek que cuenta con más de treinta restaurantes en el mundo, desde Beirut, donde comenzó, hasta Londres, París o Dubai. Ofrece una satisfactoria revisión de su cocina tradicional, desde un espléndido tabulé o un refinado humus hasta el kibbeh nayyeh (un tartar convertido casi en paté) o las populares brochetas de ternera marinada, con el crujiente baklava de pistachos como remate dulce.
