Estoy sentado en un restaurante madrileño especializado en pescado. Un buen restaurante. La decoración es moderna. Ya saben lo que eso implica casi siempre: las mesas no tienen mantel, ni siquiera un bajoplato. Los cubiertos se ponen directamente sobre la madera desnuda. Me van a perdonar mi insistencia en este tema, pero ya se ha convertido en una arrolladora tendencia cada vez más difícil de frenar. Sí, la mesa es de diseño, la madera de calidad, pero a mis años nadie me va a quitar la idea de que es mucho más bonito y acogedor un comedor con las mesas bien vestidas. Seguimos. Tras varias entradas de excelente nivel, llega la hora del pescado. Un espléndido salmonete del Cantábrico. El camarero marca la mesa, que es como se conoce en el argot profesional al hecho de poner los cubiertos al cliente. Un cuchillo y un tenedor. Ni rastro de la pala de pescado ni del tenedor específico. No es la primera vez que me ocurre. Está claro que con cuchillo y tenedor convencionales se puede comer el pescado. También se puede comer con la mano. Pero la pala se creó para facilitar el trabajo, para quitar las pequeñas (o grandes) espinas que tenga la pieza de una forma menos agresiva y más sencilla que con el cuchillo. ¿Por qué en esta casa y en tantas otras han dejado de emplearse? ¿Por qué dejan de ponerse manteles en las mesas? No estamos hablando de una modesta casa de comidas (donde por cierto siempre hay un mantel, aunque sea de papel) sino de un restaurante en el que la factura final supera de largo los cien euros por persona. Todo se justifica en aras de una supuesta informalidad. Menos los precios.
Es una verdadera pena que vayamos perdiendo muchos elementos que hacían más satisfactoria la comida en restaurantes de los que podemos llamar de alta cocina o al menos de facturas elevadas. Pese al esfuerzo de algunas casas que están intentando recuperarlos, poco a poco han ido desapareciendo los emplatados en sala, apenas sobreviven aquellas prensas para extraer los jugos de determinadas piezas de caza, ya no se ven las pinzas para espárragos ni las de caracoles. Son cosas que para muchos corresponden a otros tiempos. Y ahora parece que le ha llegado el turno a las palas de pescado. Supongo que va a ser otra guerra perdida. Permítanme al menos que les dedique un recuerdo.
