Es en este restaurante de la capital filipina donde, 18 años después, ambos han vuelto a cocinar juntos en un cuatro manos internacional en clave española. Era, nos explica Zabala, su primera vez en Filipinas y, de hecho, también la primera colaboración que hace desde que reabrió su pequeño El Somni y se convirtió en un triestrellado.
Y aunque esta especie de renovado interés por El Bullí con el estreno de la serie Genesì no ha llegado a Manila, el restaurante de Cala Montjoi sí que aparecía citado en la carta de presentación de las dos cenas únicas organizadas hace unos días. “Inspiración, método, una manera de ser y de trabajar que te impregna” son algunas de las palabras que ambos cocineros utilizan para referirse a aquella época y el posó que ha dejado en ellos.
Cada uno luego tomó su camino y marcó un estilo propio en el que también dejaron huella otras casas. Chele pasó por Arzak, Mugaritz y Nerua y, de hecho, el arraigo vasco de este cántabro que estudió cocina en Bilbao le llevó a abrir originalmente Gallery Vask en Manila, apostando por tapas y cocina vasca. Para Aitor, catalán, pero de nombre y familia vasca, trabajar con José Andrés le abrió los ojos en esa parte de gestión de equipos y de negocio.
“La vida te pone en su sitio”
Dos trayectorias muy diferentes y a miles de kilómetros de distancia pero que convergen en esa idea del cocinero emigrante que triunfa muy lejos de su casa. También en esa capacidad de la vida para llevarte a donde hace unos años no hubieras imaginado. Porque ninguno de los dos -nos cuentan tras el servicio de la cena y listos ya para celebrar con el equipo- se imaginaba hace una década que iba a estar cocinando y triunfando en Los Ángeles y Manila.
“Al final la vida te pone en ese sitio. Hay cosas que no eliges, que van apareciendo si tienes ambición de tener algo propio y un leguaje tuyo. Lo importante no es dónde, sino el qué”, defiende Zabala. Hasta Manila y para esta cena se trajo algunos de sus platos icónicos, aunque adaptados a los ingredientes y preparaciones que tenían que viajar: la colorida pizza margarita, un fresco y rico tartar de sisho crujiente, o la codorniz – carne local de Filipinas– en lugar del cerdo ibérico que suele servir en El Somni.
“Yo tenía claro que me apasionaba la cocina, pero no pensaba que iba a salir de España. Llegué a Asia para desquitarme un poco de la alta cocina, pensando en trabajar en un hotel, pero poco a poco acabé volviendo a este mundo y mira, supongo que la vida te lleva donde estás más cómodo”, recuerda González.
Su propuesta para este encuentro se distanció de los platos habituales de Gallery, donde apuesta por investigar alrededor de productos filipinos, pero -matiza- sin hacer cocina filipina. “Cocina antropológica” es el concepto que usa el chef para intentar resumir lo que hace aquí.
La cena, no obstante, tuvo un carácter más español: gazpacho blanco, un delicioso pulpo negro que representa perfectamente la fusión entre técnica, producto local y también guiños traídos desde España o, en esta misma línea, un pescado local similar al besugo con un pilpil declinado en clave asiática. Rico e interesante, que es de lo que se trata.
La libertad de estar lejos
Profetas lejos de casa y, quieran o no, parte de esa “marca España” de la que tanto se habla pero que a veces cuesta definir, el papel de triunfadores o el de víctimas no le va a ninguno de los dos. Y esquivan con elegancia eso de si se sienten más reconocidos fuera de casa que en su país porque -recuerdan- al final son cocineros, y ser más o menos conocidos, no es lo que les interesa.
“Crear un restaurante, un negocio, es difícil de cualquier parte”, apunta Zabala. Eso no quita para que haya complicaciones añadidas y que la partida vuelva a empezar cuando parecía ya enfilada. “Al final tú vienes de un país con una identidad, con una tradición, con una con unas cosas que tú has aprendido con el tiempo, pero de golpe tienes que cambiar, tienes que volver a amoldarte”, recuerda el chef catalán.
Y las pequeñas cosas, claro. “El idioma, la cultura, la legislación, quienes te ven como alguien que está quitando el trabajo a los del país”, enumera Zabala. Aunque, la distancia también tiene sus ventajas: “lo bonito es ser un inmigrante es que no te sientes atado tanto a la tradición”, coinciden los dos cocineros.
El sofrito que en España tiene que ser más canónico -señalan- en Manila o Los Ángeles tiene mucho más margen. Eso no quita, por cierto, que las paellas que en la fiesta posterior ofrecía Chele González no parecieran dignas del aprobado de un valenciano. Nos quedamos con la duda porque el menú de los dos cocineros no dejaba apetito para más, pero días después al probar el arroz de Asador Alfonso -el restaurante español de Chele González en la zona de Cavite– confirmamos las buenas sospechas.
¿Y volver? Es la pregunta que siempre ronda a cualquier emigrante. “Yo sí quiero volver”, asegura con rotundidad Aitor Zabala. Puede sorprender de alguien que está triunfando en Los Ángeles con un menú degustación que pasa de los 700 dólares, pero parece tenerlo bastante claro. El cuándo es otro tema, aunque suena más a largo plazo que algo que vaya a ocurrir en poco tiempo. “Yo adoro mi país y, la verdad, no me veo viviendo fuera cuando sea más mayor”, reconoce.
González lleva ya 16 años en Filipinas, pero basta pasar unas horas con él para ver que le sobran ganas y energía para hacer crecer sus restaurantes aquí. Además de Gallery by Chele y Asador Alfonso, también lidera Cantabria by Chele y Enye Chele, centrados en la cocina cántabra y española. Pero tampoco esconde sus ganas de pasar más temporadas en España dentro de unos años.
Planes de futuro de estos dos chefs que, por ahora, seguirán abanderando a su manera la cultura gastronómica española en dos rincones muy lejanos del planeta.
