Bares, mercados y sabor a orfandad
El cierre de bares y paradas revela cambios de consumo y el fin de una manera de relacionarse
Los bares ya no son vecinales, sino instragrameables. El alma de los mercados públicos es roída desde dentro por supermercados privados. El virus de la estandarización contagia las cartas de los restaurantes en una epidemia que nos enferma de analfabetismo culinario. La pobreza alimentaria ha pasado hoy del hambre a la obesidad. No es el guion de una película distópica, sino certezas que dan zarpazos mortales a nuestro estilo de vida. Ante este panorama, Conversaciones Heladas, foro de agitación de ideas creado por Fernando Sáenz y Angelines González, reunió a expertos para debatir sobre el ocaso de una civilización.
Qvo vadis, ¿adónde vamos?
Además de peplum navideño, ese ‘¿adónde vamos?’ latino fue el leitmotiv de la jornada. ¿Hacia dónde vamos sin bares, sin mercados ni mercaderes locales, sin sabor, saber ni usos locales? ¿Qué nos espera ante tanto «Objeto Comestible No Identificado» colocado en las baldas?
Me llamó la atención el trabajo de la inglesa de Newcastle Leah Pattem que vive en Lavapiés y ha documentado los multiculturales bares del barrio madrileño que la ha acogido. «Son un verdadero espacio vecinal», dijo. Espacios en peligro de extinción por la intrusión de fondos de inversión que se hacen con esos negocios sin relevo generacional que sobreviven en manos de los últimos mohicanos.
Aunque haya personas como Alberto Moyano (de En ocasiones veo bares) que han asumido su custodia hasta el punto de crear el Movimiento de Defensa de Bodegas de Barrio, de recuperar para el público la Bodega Carol (de 1923 y antiguo despacho de vinos de Lola y Manolo) o de armar un bar a su gusto como la Bodega Montferry. «El bar es un centro social que crea y mantiene el tejido social; cuando desaparecen, la gente se queda huérfana», dice Moyano. Y recuerda el caso de la bodega vecinal con menú a 10 € donde parejas de jubilados «con pensiones miserables» se daban el capricho de «salir a comer fuera».
«El bar está en la sangre de los españoles», remarcó Jorge Alacid, autor del libro «Logroño en sus bares».
Algo parecido sucede con los mercados. En 2023, aireó Jordi Menéndez, de Justicia Alimentaria, había en España 985 mercados, con un total de 40.000 puestos que captaban un 15% de la cuota de mercado de alimentación fresca y unas ventas de 15.000 millones de euros. «Hoy asistimos a la privatización de esos mercados, a su abandono o a su gastrocolonización con paradas que nada tienen que ver con los vecinos y destinadas a los turistas», remarcó Menéndez, quien defendió el derecho «a una alimentación pública».
«El bar enterró mi ego»
Samuel Ruiz (bulliniano y ex estrella Michelin en Murcia con Kome) e Isabel Torrecilla han recorrido el camino de vuelta, armando en Murcia un café bar como Verónicas (con sólo cinco servicios semanales, de martes a sábado). «El bar me encontró a mí y enterró mi ego, algo muy peligroso en este negocio. En el bar nadie me conocía. Verónicas me ha enseñado humildad. La vocación es lo que marca un negocio», subraya. El cocinero, alertado del desembarco de franquicias del italianismo congelado y otras, pronunció una frase demoledora: «Nos han acostumbrado a pagar mucho por cosas que no valen nada».
Una idea que entronca con la denuncia del también cocinero alicantino Ausiàs Signes. «En cualquier ciudad de España y del mundo se pueden comer hoy los mismos platos y el mismo menú. Nos sale más caro traer un cordero de una granjita riojana que uno francés«, criticó en referencia a la colonización de sabores impostados.
El sociólogo Ricardo Alonso Maturana, director de Gnoss y Didactalia, resaltó la paradoja «de comprar y cocinar en el ocaso de la cocina del chup chup y en el apogeo de la obesidad infantil. La pobreza alimentaria ha pasado hoy del hambre a la obesidad», resaltó. «Los mercados son conversaciones e internet hace posible hoy conversaciones entre seres humanos que antes eran simples compradores», apuntó.
La joven Julia Loga, investigadora sobre Ética en el CSIC, nos desveló la «polarización alimentaria» de sus iguales y nos alertó sobre el «analfabetismo alimentario» que acucia a buena parte de los jóvenes y los convierte en presa fácil de eso que he dado en bautizar como «colonialismo alimentario». Loga, brillante, alerta sobre «la universalización de lo insípido» y sobre «las necesidades dopamínicas» de la Generación Z (dónuts con salsa de Oreo y chorros de sirope y otras guarrindongadas de uso masivo). Loga, la verdad, tocó teclas muy incómodas para los padres.
La inquietud del chef del frío
Estos apuntes críticos tomados en la décima edición de Conversaciones Heladas para reflexionar sobre qué y cómo queremos comprar y comer y disfrutar, son producto de la inquietud de Fernández Sáenz y Angelines González, dupla en la vida, en el obrador Grate y en la heladería dellaSera, punto de encuentro de logroñeses y visitantes que no quieren perderse ni sus clásicos ni sus novedades cada temporada.
De la mente del apodado chef del frío, reciente premio de la Academia Internacional de Gastronomía 2025 al mejor repostero, han surgido helados basados en el cerdo ibérico y su sangre -«fue la parte más gore y animal que he vivido en el arte de la heladería», me confiesa-, en la sombra de una higuera, en un paseo veraniego, en una faena de Morante de la Puebla (con naranja y romero)…
Sostiene que la última frontera de la creatividad en cocina deben trazarla «la cordura, la coherencia y el buen gusto». Como en la vida. «En heladería se puede hacer de todo, pero ¿tiene sentido un helado de cola de langosta? ¿O uno de caviar? Creo que no. Otra cosa es un helado para acompañar las gambas de Huelva que preparé para el Palace con agua de mar, manzanilla y limón fermentado», explica.
Sáenz transita con criterio las fronteras del asombro. Hizo un potentísimo helado de cuajo de oveja para Arrea!, «con apenas 35 gramos tenía sabor para 50 litros de helado», y a Madrid Fusión llevó otro obtenido con el jugo de las bandejas de asar corderos.
Ahora sirve en su heladería dellaSera de la calle Portales uno que sabe al líquido de gobierno (caldo) de las aceitunas, llena barquillos con un preparado de leche agria cortada con zumo de uva verde (agraz), salsa de ciruelas, pasas de Nalda y arrope, un mosto cocido que adquiere la apariencia de la brea y que en La Rioja se conoce como «la miel de los pobres». Para Eneko Atxa (¡ya en 2015!) aprovechó y mantecó las vainas de los guisantes lágrima y sigue espatulando mandarinas japonesas shikwassa del huerto de Vicente Todolí, racima de garnacha y una rarísima y centenaria manzana de los Astarbe de Astigarraga.
Sáenz, un alquimista capaz de recrear semejantes sabores y experiencias, ha logrado también la proeza de convertir sus helados artesanos en los más vendidos de Logroño. En dellaSera se forman pacientes y disciplinadas colas a todas horas. Así que otro tipo de comercio y de relaciones sociales es posible.