Donde cortan el bacalao desde 1931
Luis Arbiol Oñate nos instruye sobre la historia de esta momia pisciforme que forma parte de la memoria de Euskadi. Y nos alerta sobre los falsos bacalaos
Estas pasadas Navidades Luis Arbiol Oñate (51) ha revivido tras el mostrador de Gregorio Martín una de esas escenas que conforman la historia pequeña del país. La compra de bacaladas enteras, envueltas como es costumbre en papel de estraza, para ser entregadas como regalo singular a parientes y forasteros. «Es una tradición llevar bacalao para regalar», me descubre Arbiol.
«Hoy mismo ha venido una señora que se ha llevado dos bacaladas para el que le poda los manzanos en el pueblo», sonríe, mientras me hace imaginar el viaje y la escena de la entrega de tan salino óbolo. «Aquí hay tres épocas fuertes: La Cuaresma, que empieza el Miércoles de Ceniza con sus días de vigilia. El verano, cuando se compra también mucho para regalar, y las Navidades, fechas en que se preparan platos de bacalao para consumo familiar y también se regala», me dice este ingeniero técnico de Minas, especializado en explosivos y voladuras, que lleva las riendas de uno de los comercios más emblemáticos de alimentación de Bilbao.
Con 95 años ya en sus recios solivos de roble, Arbiol se ha empeñado de manera consciente en mantener su aspecto casi centenario con sus anaqueles barnizados y rebosantes de botes y latas, el blanco mostrador de mármol con las indelebles marcas que otorga el tiempo y esas cizallas o guillotinas con las que despiezan las bacaladas a gusto del cliente. Todavía hoy, cuando todo nuestro pasado industrial y comercial se desmorona y se destruye sin remedio, en la puerta de entrada puede leerse la romántica frase «Almacén Coloniales y Bacalao Gregorio Martín».
En la esquina de Artekale con el cantón de Julián Echevarría ‘Camarón’ cuelga a buena altura (algo oxidado pese a las restauraciones y abollado por los embates de los camiones de reparto) la bacalada de hierro esmaltado colocada por el propio Gregorio que anuncia «Ultramarinos Finos. Especialidad en bacalao. Remojamos todos los días», junto a un teléfono de otra época. Se convierte así el local en todo un símbolo para quienes amamos las posibilidades culinarias del bacalao y una cierta manera de entender la vida. Sólo conozco otra efigie similar, ésta en Sevilla, en la conocida Cuesta del Bacalao y que ahora luce en una esquina de Placentines junto al restaurante Bacao, de José Baco Melero.
Luis Arbiol está emparentado con el Gregorio Martín («era tío de mi padre») que da nombre a este singular enclave y presume de que en su comercio se sigue remojando bacalao a diario. Nacido en 1901 en Medina del Campo (Valladolid) abrió Gregorio el ultramarinos con 30 años de edad. Desde el primer día se puso delante del mostrador, siempre tocado con su boina negra de gran vuelo y ataviado con un guardapolvo.
Con Romero, su esposa, mercaba entonces lo que se vende todavía hoy; legumbres a granel procedentes de su tierra (hoy siguen siendo todas nacionales, excepto la lenteja caviar que viene de Canadá), quesos, embutidos, frutos secos, conservas riojanas y navarras de pimientos de piquillo, espárragos y demás delicias de la huerta (hay peruanos y chinos, que las economías domésticas no están para tirar cohetes). También asoman al escaparate las broncíneas sardinas viejas o ‘guardiaciviles’, muy apretadas en su atabal de madera y el bacalao, llegado de Islandia y las islas Feroe que ha dado fama a la casa y trasciende fronteras. «Todos los días se detienen delante cuatro o cinco grupos de turistas, acompañados por el guía». No entran, pero el asombro les asalta desde el escaparate, Y es que, como escribe el divulgador científico Harold McGee en su enciclopedia ‘La cocina y los alimentos’ «las mejores modalidades de bacalao son el equivalente marino del jamón curado con sal».
Bacalaos que, en los años del «tío Gregorio» le servían importadores como Trueba y Pardo, en tiempos en que la salazón llegaba a los muelles de Deusto en barco. Entonces eran bacaladas gigantescas, homéricas, de 18 kilos y más; hoy, meras reliquias. Como me dice Luis, encontrar ahora una pieza de 8 kilos «es excepcional». Los bacalaos salados se presentan en sacos de arpillera de 50 kilos y con indicaciones 10/20 (de diez a veinte peces por saco, es decir, de 3,5 a 4 kilos), 20/30 o 30/40 (pescados de 1,2 a 1,5 kilos). «Hoy, tras pescarlos con anzuelo, y ser desventrados, se introducen en salmuera 24 horas y luego 15 días en sal de Torrevieja. Antes la salazón era más prolongada», atestigua.
El modo de conservación actual, explica McGee, es «saturar» el pescado con sal (hasta un 25% del total) lo que permite su conservación durante un año.
Luego se trata de reconstituirlo con agua. Arbiol anota cómo, hace décadas, era necesario escaldar primero el bacalao antes de desalarlo debido a que el contenido en sal era mayor. Hoy, con 48 horas es suficiente. Aunque en Cataluña, donde se consume más que en Euskadi, al tomarlo en brandada o a la llauna (bandeja para horno), y acompañado de muselinas de ajo, lo hidratan más para evitar que se reseque.
«Los mediterráneos habían desarrollado notables culturas del bacalao, tal vez porque al ser un pez convertido en imperecedera momia su precio había sido bajo en comparación con el pescado fresco y los pueblos pobres se alimentan de memoria y de momias», escribió Manuel Vázquez Montalbán en una joyita titulada ‘Reflexiones de Robinsón ante un bacalao’.
Callos, lomos, kokotxas y recetas
Con el tendero escribo una lista rápida de elaboraciones: pilpil, vizcaína, Club Ranero, en una salsa verde que Jenaro Pildain bautizó como Guria, en zurrukutuna, desmigado y en tortilla, añadido a la purrusalda, con garbanzos, con patatas y espinacas en Cuaresma, en ajoarriero, frío y con una ajada como lo prepara David Pérez en el Orain o se hace en el Fermín. Seguro que nos dejamos alguna. Simone Ortega ‘sólo’ ofrece siete preparaciones en su obra capital ‘1.080 recetas de cocina’.
Añadamos las kokotxas, «que antes nadie quería, porque eran feas, pero que, rebozadas, son un manjar», indica Arbiol, y que Álvaro Garrido confita en Mina con jugo de berberechos; los callos (vejigas natatorias) que rozan la gastronomía más gulesca incorporados a un guiso de callos de ternera, como hacen en La Vasca y hasta la cabeza, que de descarte o bocado de mero aprovechamiento, puede ocupar un lugar en la alta culinaria (para los amigos de gelatinas, jugos, cachetes y recovecos óseos) como demuestra Nerua.
Habría que sumar, claro, las elaboraciones creativas (comienzo con el disruptor trampantojo Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde de Alija) o la Tourtilla de bacalao que desarrolló Eneko Atxa para el Tour de Francia de 2023, entre otros.
Más allá de nuestras tradicionales preparaciones, el bacalao puede hacerse a la nizarda, con nueces; con almejas y gambas, con andrajos en Úbeda, atascaburras en La Mancha, se cocina bacalao monacal en Alcántara (Cáceres) y ajo colorao en Murcia. Según el padre de Pepe Carvalho, se come con manzanas en Dinamarca, se tomó con miel en la Edad Media, con menta en Marruecos y da forma al kedgere hindú con curry. Ya saben: «te conozco bacalao aunque vengas disfrazao». Que esa es otra, avisa Arbiol. Hay quienes hacen pasar marucas, brosmios y eglefinos (abadejos) por nuestra noble momia pisciforme. Y en otra ocasión les contaré el papel que jugaron el bacalao, la flota vasca en el Gran Sol y don Diego de Gardoqui en la independencia de los Estados Unidos.
Receta infalible de bacalao de Bilbao al pilpil
Receta de Luis Arbiol: Secar muy bien las tajadas de bacalao desaladas con un paño de cocina. Sofreír unos dientes de ajo en aceite (mejor arbequina o picual). Retirar. Dejar que ese aceite se temple; al rato, incorporar los lomos siempre con la piel hacia abajo. Dejarlos así un par de horas. A su tiempo observaremos que se han formado unas bolitas blancas (grasa y gelatina). En ese momento, subimos el fuego suavemente (nunca debe sobrepasar los 60º) y, bien, procedemos a menear la cazuela «como si fuera un volante» o, en plan segurolas, sacamos las tajadas a otra cazuela y, con el empleo de un colador de cocina, procedemos a batir para emulsionar los jugos del bacalao con el aceite templado hasta que aparezca el mágico pilpil. «El pilpil a mano ya no lo hace casi ningún restaurante», dice Arbiol.
Gregorio Martín, bacalao remojado
• Dirección: Artekale, 22 (Bilbao).
• Teléfono: 944153707
• Web: gregoriomartin.es
