El herborista de las estrellas

El conocimiento de los vegetales silvestres y sus usos tradicionales ha llevado al jiennense Juan Carlos Roldán a asesorar a cocineros nacionales y extranjeros

Esperanza Peláez

|

Juan Carlos Roldán ha logrado que la sierra de Otíñar, una sobrecogedora extensión de bosques, tajos y riscos calizos a 15 kilómetros de la ciudad de Jaén, signifique innovación y descubrimiento para los cocineros de su provincia. Pedro Sánchez (Bagá), Juan Aceituno (Dama Juana), Juanjo Mesa León (Radis), Juan Carlos García (Vandelvira) y Javier Jurado (Malak), llevan a la galaxia Michelin las verduras antiguas que Roldán cultiva en el huerto de montaña que le legó su padre.

 

Más especiales aún son las 300 especies silvestres que recolecta en 7.000 hectáreas de monte que conoce piedra a piedra y planta a planta. Especies introducidas por el hombre y luego olvidadas que han llegado hasta los platos de un restaurante de culto como Alchemist (Copenhague).

 

Paco Morales acudió a Roldán para identificar plantas olvidadas usadas en Al Andalus antes de abrir Noor. El chef cordobés pasó varios días en los montes de Otíñar. Luego lo presentó a un grupo de investigación sobre vegetales silvestres del Basque Culinary Center. Juan Carlos y Juan, su padre, colaboraron en la documentación de las especies recogidas en el libro Silvestre, la gastronomía de las plantas’, editado por esta institución.

 

Siguieron llamadas y visitas de otros cocineros: Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena, Javier Ollero, Edorta Lamo, Luis Lera, Nacho Manzano, Dani Carnero, Ángel León, Francis Paniego, Carlos Casillas, Edu Pérez, Miguel Carretero, Oliver Peña, Lluis Bernils y Manu Lachica. Los jiennenses José Santiago (Cibus, Renacimiento Culinario, Úbeda), Patricia Díaz (Ahjito Izakaya, Jaén) o Alejandro Ramírez (Almoroje, Raíces Segureñas, Siles) también lo han acompañado al campo para aprender de plantas silvestres.

 

Este hombre con un corazón tan enorme como su envergadura, que se gana la vida como funcionario de la Universidad de Jaén y presenta las credenciales de “recolector y cestero”, es reconocido como depositario de un saber raro en los tiempos que corren, y reclamado por cocineros, botánicos y farmacéuticos de toda España para para consultas y dudas, charlas y congresos. Sus amigos de Jaén lo llaman afectuosamente “nuestro Panorámix”.

Plantas silvestres
El entorno de Otíñar cuenta con al menos 300 especies silvestres con interés gastronómico.

Para Juan Carlos Roldán, Otíñar fue el paraíso de la infancia. “Cuando terminaba el colegio, me quitaba los zapatos, me ponía el bañador, me embadurnaban de aceite batido con agua y me soltaban en el campo. Me tiraba el verano pescando peces, cogiendo patos y serpientes; saltando de charco en charco”, recuerda. Su padre, sus abuelos y sus bisabuelos habían nacido en la pequeña aldea edificada a principios del siglo XIX por el flamante señorito que adquirió la sierra comunal, para los colonos que cuidarían sus olivares y rebaños.

 

Aunque se quiso bautizar con otro nombre la nueva población, se impuso el de Otíñar, que le habían puesto siglos atrás los cristianos vasco-navarros que ayudaron a Fernando III de Castilla a arrebatarle la ciudad de Jaén al Reino de Granada en 1246.

 

Para los niños, Otíñar sería el paraíso, pero para los adultos se había convertido en un infierno. Los abusos perpetrados por el último amo de las tierras durante el franquismo terminaron por expulsar a todos los vecinos, incluido el padre de Juan Carlos, que tuvo que cambiar el oficio familiar de pastor por el de maestro de obras en Jaén. A principios de la década de 1980, la aldea quedó desierta.

 

Para desarraigar a los antiguos habitantes y evitar que reclamaran algún derecho sobre la tierra que habían trabajado durante generaciones, los amos profanaron el cementerio, arrasaron las tumbas, derribaron sus antiguas casas y cortaron los caminos públicos que llevaban a la aldea. El padre de Juan Carlos pudo adquirir una pequeña parcela de montaña en Otíñar para plantar un huerto de autoabastecimiento como el de su juventud. Resistió a las hostilidades de los amos y participó con otros antiguos colonos en una movilización destinada a lograr que el Ayuntamiento de Jaén se comprometiera a abrir los caminos y rescatar el paraje para uso público.

 

Juan Carlos se implicó en aquella lucha, que retrata el documental Otíñar, un pueblo con amo. Es posible que el proceso avivara la necesidad de reivindicar la memoria de los suyos. Puede que fuera el orgullo digno de los humildes lo que le motivó a profundizar en su interés por las plantas silvestres y sus aplicaciones. “Mis padres y mis abuelos usaban muchas como alimento, en tiempos de hambre, o simplemente porque les gustaban. Las usaban como medicina y para fabricar útiles como cestas o herramientas”, explica

.

La mayoría de aquellas especies vegetales, incluyendo hongos y helechos, herbáceas, aromáticas, plantas rupícolas, árboles y arbustos, fueron introducidas por el ser humano para sacar provecho de sus raíces y bulbos, tallos, hojas, bayas, frutos, semillas, flores, cortezas, savia y resinas.

 

“Tenemos muchos arqueofitos, plantas introducidas en el pasado como cultivos que terminaron naturalizándose y creciendo silvestres. Hoy la mayoría de las personas las ve al borde de los caminos y cunetas y no se para en ellas, pero son importantes, y además de biodiversidad y variedad, nos aportan datos sobre el pasado. Las plantas guardan la memoria de los pueblos y las culturas que las utilizaron”, explica.

El herborista de las estrellas 1
El trenzado de cestas de esparto es otra de las habilidades que Juan Carlos Roldán ha heredado de su familia y sigue practicando.

Uno de esos arqueofitos es el jaramago, introducido desde Asia Menor en las migraciones de época neolítica. Sí, usted también lo conoce. Sus flores amarillas son ubicuas en primavera en toda la región mediterránea. “Es de la familia de la berza”, dice el druida, mientras arranca con delicadeza un tallo durante un paseo de una hora en el que termina identificando y dando a probar a sus acompañantes hasta 60 plantas.

 

En el paseo descubre al grupo que las vainas tiernas donde se formarán las semillas del jaramago recuerdan al sabor de la mostaza y el wasabi. Invita a comer las hojas aún enrolladas de un pequeño helecho rupícola, que saben a avellana tierna. Señala las brevas cuyas yemas de color verde brillante empiezan a asomar en los higuerones de la zona. “Estas brevas en verde las pones en vinagre con agua, sal y una guindilla y son un encurtido riquísimo”.

 

También mira con deleite las borrajas, muy abundantes y a punto para la recolección, y los espárragos que forman al brotar distintas especies, y alguna que otra seta. “Antiguamente estas plantas eran un recurso para los pobladores. Hoy son una delicia que nos permite ampliar un poco nuestra despensa vegetal, tan empobrecida”, comenta.

 

Juan Carlos Roldán asegura que adquirió ese inmenso conocimiento gracias a su timidez. “Me pasaba la vida mirando al suelo”, recuerda. “La gente que no mira al suelo no sabe todo lo que se pierde”, sonríe.

 

Su mujer, Eva Espinosa, reconoce con dulzura que Juan Carlos tiene “muchos tarros” con líquidos y plantas flotando en casa, pero no le importa. “Yo me beneficio, porque me encantan las hierbas, las verduras y las cosas que hace”, sonríe. ¿Y qué hace? «Pues desde sal de cenizas de zurrón de pastor, a licor de té de roca, vermut de nueces verdes, ginebra de arándanos o de resina de pistacho, canela de corteza de pino…». (Su perfil de Instagram, @juancarlosotinar, es un auténtico muestrario de ideas).

 

En los últimos años, Roldán ha encontrado al cómplice perfecto para el I+D; el cocinero y especialista en aromas Marcos Reguera. “Nuestro encuentro fue de lo más curioso, porque somos casi vecinos, y sin embargo no nos conocíamos”, explica Reguera. “Yo tenía mucho interés en aprender sobre plantas silvestres y me apunté a un seminario en el Basque Culinary Center. Empieza la jornada con la proyección de un documental, y la primera persona en aparecer es Juan Carlos”, ríe.

El herborista de las estrellas 2
Marcos Reguera (izquierda) y Juan Carlos Roldán, durante un taller de uso de plantas silvestres de Otíñar.

Reguera se propuso contactar con él y recurrió a un amigo común. “Me invitó a una charla que daba sobre plantas aromáticas”, comenta Roldán. “Me senté detrás y vinieron a buscarme para que me sentara en los asientos reservados a autoridades. Pensé: qué detalle, y me senté. Marcos empieza a hablar y anuncia que está en la sala uno de los mayores especialistas europeos en plantas silvestres. Estaba yo pensando: qué bien, voy a conocerlo, cuando me señala y dice mi nombre”. El dominio de los componentes químicos de los aromas de Marcos Reguera, asesor de firmas como la comercializadora de especias Verstegen, Aceites Castillo de Canena o Melgarejo Extra Virgin, es el complemento perfecto del conocimiento de Roldán.

 

Desde aquel encuentro colaboran buscando nuevos usos gastronómicos para estas plantas, y, junto al arqueólogo de la Universidad de Jaén Vicente Barba, preparan un libro sobre la historia del Valle de Otíñar y sus pobladores a través de las plantas introducidas y cultivadas en distintas épocas. En la obra habrá espacio para propuestas culinarias y para hablar de las plantas dedicadas a otros usos, como el trenzado de cestas, afición para la que también encuentra tiempo Juan Carlos Roldán, el hombre que mira el paisaje con hambre, y que, en última instancia aspira a cambiar la mirada de otros sobre el entorno.