Preservar la cocina de las abuelas

Las dotes culinarias le llegaron a Josefa Silván Alonso por vía familiar, pero fueron las experiencias vitales las que le dieron su toque personal. Nacida en Albares de la Ribera, en El Bierzo (León) en 1923, aprendió a cocinar con su madre, Cesárea, si bien su periplo emigrante de cinco años en Suiza y 17 en Francia amplió su recetario. Falleció a los 95 años en su pueblo natal y, como legado, dejó, escritas de su puño y letra, auténticas joyas a medio camino entre las cocinas española y francesa. Gracias a su nieta, Alba, y al CIFP Carlos Oroza de Pontevedra, donde estudió Dirección de Cocina, ya nunca se perderán.

Cada curso desde el 2018-2019, el centro propone a su alumnado de segundo recuperar las recetas de sus abuelas https://cifpcarlosoroza.gal/a-recuperacion-das-recetas-das-avoas/). No todos los estudiantes tienen en quién inspirarse y recurren a libros de cocina tradicional, pero cada curso hay afortunados como Alba que crecieron disfrutando de los sabores caseros de sus abuelas y, o bien ellas siguen vivas para revelarles sus secretos o han dejado sus recetarios.

Ricardo Fernández Guerra, el profesor detrás de este proyecto, calcula que han logrado recuperar ya más de 600 fórmulas de esa cocina de las abuelas de toda España. Algunas manuscritas, otras mecanografiadas; en cuadernos o en hojas sueltas ya amarillas por el paso del tiempo; alguna casi ininteligible y con faltas de ortografía, pero que sus nietos han sabido interpretar. Y reconoce que el paté de oca de Josefa Silván es una de las que más le ha llamado la atención. Además de ingredientes tan franceses como el hígado de cerdo o una lata de trufas, incluye un toque tan gallego como copa de caña del país.

“Cada año encontramos joyas”, presume el docente, que llevó al aula una idea original de las periodistas gastronómicas Ana Vega, Helena Vaello, Gabriela Lendo y Carmen Alcaraz del Blanco, Los Recetarios. (http://www.losrecetarios.es/), que nació como una ventana a las cocinas domésticas y populares de España para “preservar y divulgar la memoria de nuestra gastronomía a través de recetarios personales, privados o familiares”.

Recetario donado por Anxo Ferradáns al proyecto (Foto: Natalia Puga)

Dado que uno de los aspectos a trabajar en su currículum educativo es la cocina tradicional, propuso a sus estudiantes explorar los recetarios domésticos y recopilar ese pedacito de la historia familiar. El resultado fue tan sorprendente que ahora repite el ejercicio cada año.

Y es que “la mayor sorpresa no fue lo que encontraron, sino que los alumnos se volcaban y descubrían cosas que ellos no sabían que estaban ahí. Se convierte en un trabajo que da poso a lo que aprenden aquí de cocina tradicional y en el que empiezan a ver lo que hay detrás de esa comida tan rica de cuando van el fin de semana a casa de la abuela”.

Todo eso se digitaliza y pasa a formar parte de un patrimonio conjunto del centro que se engrosa curso tras curso tanto a través de esos sabores a abuela y hogar que rescatan los alumnos como de aportaciones como la realizada por Anxos Ferradáns, que entregó un completo recetario original rescatado con toda probabilidad de la residencia de Luis Cebreiro Refojo, nacido en 1894.

Además, como complemento, cada año, intentan que esas abuelas no solo inspiren a sus nietos, sino al resto del centro y las invitan a sus cocinas.

Cipriana Carabelos y su nieto, Adrián Rodríguez, en el Carlos Oroza (Foto: Ricardo Fernández)

Por ejemplo, todo el Carlos Oroza pudo aprender en 2022 de Cipriana Carabelos, una pontevedresa de 85 años y conocer los secretos de su empanada de bacalao con pasas. Su nieto, Adrián Rodríguez, recopiló la fórmula y ese día se tornaron los papeles y él la preparó para ella, con cebolla, pimiento rojo, pimentón y ese toque de azúcar que ella le enseñó. Hubo aplausos, lágrimas y mucha emoción y la protagonista mostró su orgullo por cómo su descendiente rescató del olvido esa parte de la historia familiar. “Si tuviera que votar le daría de un 10 para arriba, y más siendo mi nieto”, reconoció.

Tras tres meses de trabajo, en enero, organizan unas jornadas gastronómicas en el restaurante del centro para mostrar el trabajo recopilado y, al mismo tiempo, rendir homenaje a esas mujeres que, en la circunstancias más complicadas, lograron poner siempre un plato de comida caliente en la mesa. Este año, además, organizaron un concurso de petiscos en el que cada alumno propuso un menú con pinchos, entrantes, plato principal y postre y los platos ganadores se sirvieron en abril el restaurante Álvaro Cunqueiro que el centro abrió en el mercado municipal como resultado de una colaboración con el Ayuntamiento de Pontevedra y la Xunta de Galicia.

Huevo relleno de las recetas de Merucha de Pego (1940), ese paté de oca de Josefa, gambones San Caralláns de Carmiña (1924), mejillones a la marinera de María del Carmen Torreiro (1938), merluza con cebolla de de María del Carmen Villar (1946) y leche frita también de Josefa Silván (1923) componían el menú, en el que el alumnado reinterpretó las fórmulas de sus abuelas y conquistó los paladares más exigentes.

Mención especial requieren esos mejillones a la marinera de María del Carmen Torreiro, nacida en Melide (A Coruña) en 1938, que se trajo de su emigración en Francia una inspiración cosmopolita que cocinó siempre para su familia. Dejó manuscrita esta receta a la que da un toque francés con crema de leche espesa y tiene tanto éxito que, curso tras curso, la incluyen en todos los menús gastronómicos, dentro y fuera de este proyecto.

Receta de mejillones a la marinera e historia de María del Carmen Torreiro (Foto: Natalia Puga )

Esas recetas que corrían el peligro de desaparecer o perderse dentro de la herencia doméstica cobran nueva vida en los fogones de sus nietos, que, así, comparten con sus compañeros y con el mundo un pedacito de sus abuelas, reviven recuerdos y se inspiran ellos mismos y al resto del centro.

“Respetan más a la familia y se respetan entre ellos”, resume Ricardo, muy orgulloso de que, a volviendo la vista atrás a la historia familiar, se den cuenta de que “con una receta casera pueden hacer un plato de alta cocina”.

Hay alumnos que llegan mirando al cielo de los estrella Michelin y, tras este proyecto, aunque siguen enfocando su carrera en esa dirección, son conscientes de que “detrás de la alta cocina hay cosas super importantes que estamos dejando de lado”, como las recetas tradicionales. Rescatan la receta y la historia que hay detrás de ella, la reinterpretan, “adaptándose a los tiempos” y, como resultado, dan a la cocina de antaño, “una presentación diferente y adaptada al restaurante de hoy en día”. Y crecen como futuros cocineros recuperando el sabor del hogar.

Cipriana Carabelos cocinando su empanada de bacalao con pasas en horno tradicional (Foto: Ricardo Fernández)

No menos orgullo le genera que, en las evaluaciones personales del proyecto, sus alumnos reconozcan cuestiones como “es increíble, estas recetas tienen más valor que tesoros. La cocina de las abuelas es la auténtica cocina, la base de todo” (Alba García Silván). “Estos cuadernos son un testimonio del amor, la dedicación y la tradición culinaria que nuestras abuelas transmitieron de generación en generación”, resume Miguel Ángel Ferreira Mateo mientras Aarón Bon Novas define el proyecto con solo dos palabras, “tradición y amor”.