Orzo con cebolla dorada y queso de cabra. Harry Sasson

Harry Sasson tiene su prolongación profesional en el restaurante al que cedió su nombre, Harry Sasson, y que hoy concentra toda la actividad de un cocinero empresario que se erige en referente de un tiempo muy importante para la cocina colombiana, sobre el que se construye la normalidad y la cercanía.

El orzo –“el mejor ‘arroz’ de Italia”- es una rica e interesante pastica con forma de arroz, que también se conoce como risoni. En honor a su silueta, me gusta prepararlo no como una pasta, sino con el método tradicional de absorción, como si fuera arroz para paella o risotto, por ejemplo. La clave en esta técnica está en que el líquido de cocción esté bien saborizado desde el principio, para que el orzo, al absorber, quede rico y untuoso.

Me gusta prepararlo con cebolla doradita o con hongos, pero acá debo advertir que se puede preparar de innumerables formas: como un arroz, con pollo, con almendras, con lentejas, con camarones o como una pasta: con tomates, con salsa de quesos, con aceite de oliva y ajo… Otra recomendación es que me gusta terminar mi orzo añadiendo cualquier queso, ojalá graso. Yo le pongo queso de cabra porque me gusta la acidez que le aporta, pero puede ser feta, parmesano, gruyere, brie, camembert…

Además, en cuanto al caldo, en mi casa suelo hacer uno delicioso con hongos frescos y secos, puro umami. Pero puede ser de vegetales, de pollo, de pescado o mariscos… Siempre y cuando esté un poquito pasado de sal para que cada grano de orzo quede bien sabroso.

Ingredientes para cuatro personas

*1 libra de orzo.

*1 y 1/2 tazas de cebolla cabezona cortada en juliana.

*1 diente de ajo machacado.

*4 cucharadas de aceite de oliva.

*1 l de caldo de pollo o vegetales.

*150 g de queso de cabra.

*1 cucharada de cebollín picado.

*1/2 taza de almendras tostadas.

*Pimienta negra.

*Sal.

Elaboración

–Sofreír la cebolla en una olla con dos cucharadas de aceite de oliva hasta que estén doradas, sin que se oscurezcan mucho para que no amargue.

–Agregar el diente de ajo antes de alcanzar el punto.

–Añadir el orzo y sofreír con dos cucharadas más de aceite de oliva.

–Incorporar tres cuartos de litro de caldo y sal. Dejar cocinar hasta que se absorba el caldo. Tapar y reducir el fuego.

-Pasados 15 minutos, peinar la cazuela con un tenedor. Si le falta cocción, agregar un poco más de caldo caliente y terminar cocinando tapado.

–Terminar con el queso, dejando un poco para decorar con el cebollín, las almendras y un chorrito de buen aceite de oliva.