La madre de Saida Villanueva, doña Laura Salas de Villanueva, a quien decían la Cau Cau, tenía una picantería a la que dio su apodo en Sachaca, uno de los distritos de Arequipa. Saida trabajó allí desde pequeña sirviendo primero mesas y aprendiendo a cocinar después. Al terminar el colegio, estudia enfermería pero su vocación por la picantería fue más fuerte y se dedicó plenamente a ejercer el oficio de picantera. Hace más de cuarenta años abrió su propia picantería en una casa del distrito de Cayma, a la que puso La Cau Cau II, dándole el apodo que distinguió a su madre y el número para diferenciarla del negocio familiar.
La sarza de cebolla es una preparación cercana a la salsa criolla, tan popular en todas las cocinas del Perú (cebolla en juliana, tomate, rocoto o ají, culantro…), mientras el llatan es una de las salsas más tradicionales de Arequipa. Cercana a la ocopa, se prepara a mano en el batán, a partir de huacatay, pan de tres puntas, queso, ají….
Ingredientes para la torreja de verduras
*1/2 k de calabaza.
*1/2 k de zanahoria.
*1 cebolla roja, grande.
*1 puñado de espinaca.
*1 cucharada de perejil picado.
*1 huevo fresco.
*100 g de queso fresco serrano, rallado.
*Aceite de oliva.
*Sal.
*3 cucharadas de harina.
*1 onza de anisado.
*1 pocillo de llatan.
*1 cucharadita de azúcar rubia.
*1 fuente de sarza de cebolla.
Elaboración
–Pelar, lavar y cortar la calabaza a lo largo. Retirar las pepas y el algodón del medio. secar y rallar con la parte gruesa del rallador. Reservar en un tazón grande.
–Lavar, secar, pelar y rallar la zanahoria con la parte fina del rallador; reservar en el mismo tazón.
–Añadir la espinaca lavada y cortada al hilo, la cebolla en cuadraditos muy pequeños y el perejil finamente picado.
–Agregar el huevo, la harina bien esparcida, el queso fresco rallado, algo de sal, la cucharadita de azúcar y la onza de anisado.
–Mezclar todo con una cuchara de palo, de manera que quede una masa homogénea.
–Formar las torrejas con una cuchara grande y freir en aceite caliente.
–Pasar por papel absorbente y servir con algo de sarza de cebolla o tocto y una cucharada de llatan.
SOBRE LA FIRMA
La Cau Cau II
Tronchado 404. Yanahuara. Arequipa, Perú.
