La María Cocina Libre ha irrumpido en el panorama culinario de Cuenca, en Ecuador, de la mano de los hermanos Ronald y Manolo Morocho, que se ocupan del trabajo en la cocina desde una perspectiva creativa, abierta y contemporánea, aunque siempre vinculada a los ingredientes y los productores locales. Está instalado en la segunda planta de un edificio colonial de la Calle Larga, en pleno centro histórico de la ciudad.
Las empanadas de cuy son una muestra del alcance de su trabajo. La masa se confecciona con maíz morocho -mazorcas grandes y alargadas con granos que viran del amarillo al anaranjado, rico en vitaminas A,B y C-, que también sirve de base a la tradicional chochoca.
El protagonista es el cuy, el roedor que brilla en las cocinas andinas, mientras el tomate de árbol (Solanum betaceum) -fruto de un arbusto, también llamado tomatillo, sachatomate, tomate serrano o de palo- un fruto muy popular en las cocinas ecuatorianas, es la base de la salsa que hace las veces de condimento.
Ingredientes para la empanada de cuy con tomate de árbol
*1 cuy joven, entero,
*400 g de maíz morocho.
*50 g de ajo pelado.
*1 g de comino.
*1 k de manteca de cerdo.
*1 ají criollo.
*1 tomate de árbol.
*100 g de cebolla perla.
*100 g de amaranto negro.
Elaboración
–Marinar el cuy con ajo, sal y comino durante 12 horas.
–Confitar en manteca de cerdo 3 horas a 60°C. Retirar, desmechar la carne y reservar.
–Preparar la masa, remojando 12 horas el morocho. Cocinar con una cucharada de sal 1 hora, o hasta que este cocido. Cernir mientras reposa durante 2 horas.
–Moler el morocho con molino fino, hasta obtener una masa suave. Formar bolitas de 40 g, aplastar la masa con una cacerola hasta que quede plana.
–Rellenar con la carne de cuy desmechada y cerrar con la ayuda de un papel film. Presionar los bordes y reservar.
–Preparar la salsa, cociendo el tomate de árbol hasta que se desprenda la cascara. Pelar y licuar(triturar) con el ají criollo y la cebolla perla. Cernir.
SOBRE LA FIRMA
La María Cocina Libre
Benigno Malo 516. Cuenca, Ecuador.
