La cocinera Leonor Espinosa marca el punto más destacado y consistente de la alta cocina colombiana desde su restaurante Leo, en un espacio que hoy comparte con su hija Laura, con unan división del espacio en dos nuevos: En la planta baja la cocina de Leo y en la alta la sala de Laura, el bar donde se muestra su trabajo con destilados y cocteles.
La sal utilizada en el plato viene de Manahure, en La Guajira. El mañoco es uno de los nombres que identifican la tapioca, que se extrae de la yuca, la gran fuente de hidrato de carbono de la región amazónica y sus zonas de influencia.
Ingredientes para cada porción de albacora
*350 g de lomo de atún.
*250 gramos de sal de Manahure.
*60 cm de gasa.
Ingredientes para la mayonesa de longaniza
*1 huevo.
*2 g de xantana.
*160 g de aceite de girasol.
*100 g de aceite de longaniza.
*12 g de zumo de limón Tahití.
*3 g de flor de sal.
Ingredientes para la masa de mañoco
*25 g de harina de fariña.
*125 g de fariña hidratada.
*3 g de flor de sal.
*5 g de tintura de achiote.
Ingredientes para el montaje y emplatado
*11 g de atún curado.
*9 g de mayonesa de longaniza.
*2 g de tierra de longaniza.
*2 galletas de mañoco.
Elaboración de la albacora
–Secar el lomo de atún con papel absorbente.
–Extender una capa de sal sobre el fondo de un recipiente adecuado. Cubrir con la mitad de la gasa. Disponer los lomos de atún sobre la gasa, cubrir con más gasa y terminar con una capa uniforme de sal.
-Dejar reposar en el refrigerador durante 2 horas y media.
–Retirar cuidadosamente la gasa y la sal de la superficie.
–Empacar los lomos al vacío y dejarlos reposar durante toda la noche en el
refrigerador.
–Cortar el lomo de atún en cuadros del tamaño deseado.
Elaboración de la mayonesa de longaniza
–Abrir el huevo sobre el fondo de un recipiente adecuado. Agregar el zumo de limón y la sal. Emulsionar con el aceite de girasol y, conseguida una emulsión compacta, añadir el aceite de longaniza.
–Rectificar el sabor y agregar la xantana para evitar que la mayonesa se separe.
–Empacar y guardar.
Elaboración de la masa de mañoco
–Disponer todos los ingredientes en un recipiente y mezclar a mano hasta obtener una masa homogénea.
–Extender sobre dos tapetes de silicona (silpat) hasta alcanzar un grosor de 2 mm.
–Cortar la masa en las formas deseadas con un cortador redondo. Retirar el exceso de masa.
–Hornear a 165°C durante 25 minutos. Dejar enfriar y reservar.
Montaje y emplatado
–Mezclar el atún y la mayonesa en un bol, hasta que estén bien incorporados.
–Disponer la mezcla sobre una galleta y cubrir con otra galleta, presionando ligeramente para que tome forma redonda.
–Cubrir los bordes de la galleta tierra de longaniza (longaniza triturada y deshidratada), emplatar y servir.
