La Tapa del Coco es un restaurante de cocina afropanameña, fundado por el cocinero Isaac Villaverde en Ciudad de Panamá. Nació con la misión de preservar el legado culinario de la comunidad afroantillana, instalada en el país a mediados del siglo XIX. Trabajadores antillanos llegaron a la provincia de Colón para participar en la construcción del ferrocarril interoceánico y posteriormente en el Canal de Panamá.
En la cocina afroantillana no faltan el coco, el jengibre, el curry y el tomillo, entre otros ingredientes habituales en el Mercado Central de Colón, la segunda ciudad de Panamá. Además de la influencia caribeña, se mezclaron otras culturas a comienzos del siglo XX como la china, la española, la norteamericana y la francesa. Los afrocoloniales, traídos como esclavos desde África en tiempos de la conquista, ya estaban allí.
El One Pot Colonense es un plato que preparaban los afrocoloniales. En una gran paila reunían sobras de comida (todo lo descartado era aprovechado por los esclavos para alimentarse). Su base es el arroz con camarones secos y rabito de puerco, pero Villaverde ha agregado otro tipo de ingredientes, sin abandonar las raíces que lo identifican.
Ingredientes para el One Pot Colonense
*300 g de guandú.
*1.5 l de agua.
*40 g de sal.
*80 ml de aceite de coco.
*20 g de achiote en pasta.
*55 g de culantro finamente picado.
*150 g de cebolla finamente picada.
*50 g de ajo finamente picado.
*20 g de ají criollo finamente picado.
*3 g de curry en polvo.
*500 g de arroz.
*75 g de azúcar morena.
*130 g de bacalao desalado.
*130 g de camarones rojos pelados y lavados.
*130 g de costilla de cerdo cocida, deshuesada y cortada en cubos medianos.
*½ ají chombo sin semillas cortado en juliana fina.
*100 g de plátano maduro firme.
Elaboración
–Cocinar el guandú en una olla con agua y 15 gramos de sal durante 25 minutos, comprobando la consistencia.
–Retirar del fuego y colar. Reservar en un contenedor y en otro apartar 500 mililitros del agua de cocción del guandú
–Calentar 30 mililitros de aceite de coco con el achiote en pasta en una olla a fuego alto, por 1 minuto.
–Agregar el culantro, la cebolla, 20 g de ajo, ají, curry, arroz, guandú cocido, azúcar morena y la sal restante. Sofreírpor 5 minutos, revolviendo constantemente.
–Añadir el agua de la cocción de los frijoles y el bacalao, remover y cocinar a fuego medio hasta que el líquido comience a evaporarse.
–Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz esté cocido y el agua se haya evaporado.
–Calentar 20 mililitros de aceite de coco en una sartén a fuego medio alto, saltear los camarones con una pizca de sal y el ajo restante. Reservar.
–Calentar 30 mililitros de aceite de coco en la misma sartén y saltear las costillas de cerdo a fuego medio alto. con una pizca de sal. Reservar.
-Agregar el ají chombo, los camarones y la costilla al arroz.
–Servir con los camarones sobre el arroz, sal y perejil al gusto.
SOBRE LA FIRMA
La Tapa Del Coco
Calle 68 Este. Ciudad de Panamá.
